L’oro bianco del Nordest mette tutti d’accordo: il risotto senza glutine con zucca di Chioggia ed erborinato
Il riso è da sempre la sostanza, la storia e la memoria della nostra terra. Oggi, quando è sempre più difficile conciliare esigenze alimentari diverse, quei piccoli chicchi bianchi sono la risposta per ritrovare la gioia di condividere la tavola, senza rinunce né barriere
Il riso non è mai stato un semplice ingrediente: è stato l’«oro bianco», l’alimento intorno al quale si sono costruite la sopravvivenza e l’identità delle genti di pianura del Nordest. A lungo è stato chiamato la «carne dei poveri»: garantiva il nutrimento necessario per affrontare la fatica dei campi e la vita essenziale dei contadini.
Eppure, proprio oggi che le nostre abitudini alimentari sono cambiate, questo cereale antico non solo si conferma protagonista dei piatti della tradizione e di quelli che guardano al futuro, ma riscopre una vocazione sorprendentemente contemporanea, che va oltre il piatto stesso: l’inclusività.
Il riso senza glutine, il piatto inclusivo per eccellenza
Chiunque organizzi un pranzo di festa o una domenica in famiglia conosce bene la sfida. Tra intolleranze alimentari e allergie, mettere tutti d’accordo senza penalizzare il gusto o preparare menù separati sembra un’impresa. I momenti di convivio si caricano così di ansie e frustrazioni, e in certi casi di esclusione.
E ancora una volta il riso compie il suo piccolo miracolo. È il grande elemento democratico della gastronomia italiana, capace di azzerare le differenze e di riportare tutti i commensali a condividere lo stesso identico piatto. È naturalmente privo di glutine e, in chicco o macinato in farina, è l’alternativa al grano anche per pane e pasta.
Il risotto con zucca di Chioggia e un ingrediente inedito: il caffè
Per celebrare questo cereale proponiamo un piatto della tradizione con un ingrediente inatteso.
Sua maestà il risotto: per moltissimi il comfort food per eccellenza, la compagnia ideale nelle fredde domeniche in famiglia. Il Vialone Nano Veronese Igp sposa la morbidezza della zucca marina di Chioggia, mantecato con il carattere deciso di un formaggio erborinato. A completare l’opera c’è l’ingrediente inusuale, la polvere di caffè di torrefazione, le cui note tostate e amarognole bilanciano alla perfezione la dolcezza della zucca. Una ricetta facile da realizzare, che mette tutti d’accordo.
La ricetta: risotto alla zucca di Chioggia ed erborinato, con polvere di caffè
• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 20 minuti
• Difficoltà: facile
• Porzioni: 4 persone
• Caratteristiche: senza glutine, vegetariano
Ingredienti
Per il risotto e la crema:
• 320 g di riso Vialone Nano Veronese Igp
• 400 g di zucca marina di Chioggia (o violina), sbucciata e tagliata a cubetti
• 100 g di formaggio erborinato (un blu cremoso)
• 50 g di burro
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 scalogno
• 1 litro di brodo vegetale leggero
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.
Per la finitura:
• 1 cucchiaino di polvere di caffè 100% arabica
• formaggio erborinato cremoso q.b.
• gherigli di noce q.b.
Preparazione
1. La crema di zucca. In un tegame fai rosolare metà dello scalogno tritato finemente con un filo d’olio extravergine. Aggiungi i cubetti di zucca, regola di sale e pepe e bagna con un mestolo di brodo bollente. Cuoci a fuoco medio per 12-15 minuti, finché la zucca è tenera, poi frullala con il mixer a immersione fino a ottenere una vellutata liscia e omogenea.
2. Tostatura e cottura. In una pentola bassa e larga tosta il riso a secco, a fiamma media, per 2-3 minuti, finché i chicchi sono caldi e traslucidi. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcol. Aggiungi il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando delicatamente. A metà cottura, dopo circa 10 minuti, incorpora tutta la crema di zucca e porta a termine la cottura.
3. Mantecatura. Togli la pentola dal fuoco quando il riso è ancora al dente e cremoso, «all’onda». Aggiungi il burro freddissimo e l’erborinato a pezzetti, copri con un canovaccio per 2 minuti, poi manteca energicamente muovendo la pentola.
4. Impiattamento. Stendi il risotto in piatti piani, battendo leggermente con il palmo sotto il fondo per distribuirlo in modo uniforme. Aggiungi al centro qualche fiocco di erborinato e qualche gheriglio di noce a pezzetti, per un tocco croccante. Spolvera un velo leggero di polvere di caffè e servi subito, ben caldo.
Il caffè nel piatto, una storia tra Venezia e Trieste
La polvere di caffè nel risotto racconta una storia profondamente legata alle nostre terre. La bevanda più bevuta al mondo è arrivata in Europa proprio da Venezia, attraverso i suoi commerci con l’Oriente, e Trieste è ancora oggi la capitale storica della torrefazione e il porto franco del caffè.
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