Il viaggio nello stomaco del turista a Venezia

Il turista internazionale che arriva a nordest vuole mangiare pasta, pizza, focaccia e tiramisù; bere cappuccino, Spritz, magari qualche Hugo. Per capire come percepisce la gastronomia locale siamo andati a parlare con lui, a Venezia. E viaggiando nello stomaco dei turisti ci siamo accorti che il loro appetito, a volte, modifica i menù e le vetrine.

La colazione e il cannolo

Si parte la mattina, a colazione «con la brioche alla marmellata, che in realtà è un croissant», sorride Roxane, francese, 31 anni. Krystian, polacco, 25 anni, ha scelto «un panino salato. Mi sembra sia la colazione italiana, no?».

Da Bonifacio, bar-pasticceria aperto novant'anni fa in una calle nascosta dietro piazza San Marco, Carlotta, la titolare, ne sente di tutti i tipi: «Mi chiedono il panettone ad agosto, il caffè alla vaniglia, i cannoli col pistacchio. Mi rifiuto, noi rispettiamo la tradizione».

Non è il caso di molte vetrine della zona, strapiene di cannoli al mango: li vogliono tutti i turisti intervistati. Su questa fame ha una teoria lo storico dell'alimentazione Alberto Grandi: «Il cannolo diventa internazionale molto presto con l'immigrazione verso gli Stati Uniti. È citato anche nel Padrino, quando Clemenza dice: lascia la pistola, prendi i cannoli. La cucina del centro-sud ha beneficiato, contrariamente a quella del nordest, dell'effetto Hollywood».

A pranzo che cosa si mangia? «Qualsiasi cosa con ragù», risponde Akiil, inglese, 30 anni. «Qua non trovo il vitello», si lamenta Zoheir, francese, 55 anni. Dalla stazione a piazza San Marco una cosa stupisce: tutti confessano di non conoscere un piatto veneziano. «Lo Spritz conta?» chiede Daniela, colombiana, 27 anni, che ha mangiato «una carbonara buonissima e una pizza margherita, ma non c'era il basilico come in Colombia».

Come mai nessuno cita i bigoli in salsa, la busara, il fegato alla veneziana? Per Danilo Gasparini, che insegna storia dell'alimentazione all'università di Padova, «è solo nel secondo dopoguerra che si costituisce a Venezia un menù a uso e consumo del turista, in cui si trova principalmente pesce. Nel primo ricettario veneziano, del 1908, prevalevano carne e frattaglie. Oggi la comunicazione sul cibo in Veneto viene fatta in ordine sparso, e si investe piuttosto sulle sagre, che non sono destinate ai turisti».

Il cicchetto diventa tapas

All'ora dell'aperitivo Becky, inglese, 26 anni, ha fatto ricerca prima di partire: «Viaggio soprattutto per mangiare! Ho provato i cicchetti, che mi ricordano la bruschetta». Per Dario Bertocchi, ricercatore in geografia del cibo all'università di Udine, il cicchetto veneziano si sta trasformando in una sorta di tapas: «Invece di cicchetti territoriali, come il mezzo uovo, i nervetti, la spienza o i barbussei, si trovano soprattutto cicchetti pensati come tapas: una base croccante, una proteina, una verdura. Più costosi, più belli da vedere, più facili da identificare. Perché dove c'è il turismo di massa non serve investire sul cibo territoriale: i ristoranti e i bacari si riempiono da soli».

Anche a costo di perdere qualcosa della loro peculiarità. A cena Llorenç, spagnolo di 32 anni venuto per la Maratona, ha ordinato «una focaccia con hummus», mentre Christiana, tedesca, 71 anni, confessa: «Insalata caprese, pizza e una birra. Siamo proprio dei turisti!», ride. E infatti. Finché si continuerà a seguire l'appetito dei turisti più che a far conoscere loro i piatti del territorio, questo sarà il menù.