Il Veneto a tavola è un cubo di Rubik

Pensi all'Italia e, quasi sempre, ti viene in mente un piatto di spaghetti al pomodoro. E se pensi a quel microcosmo che è il nordest (ma che fortuna esserci cresciuti dentro)? La sua identità, anche gastronomica, è sfaccettata come un cubo di Rubik, ma proprio come il gioco colorato che ruota (il più venduto al mondo) è tenuta insieme da due forze: l'intuizione verso il cambiamento che trasforma la necessità e l'assorbimento della novità, piuttosto che il rifiuto o l'espulsione.

È l'atteggiamento che ha trasformato le imprese venete tre volte, dai tempi del «miracolo» all'internazionalizzazione e ora alla sfida dell'intelligenza artificiale. Pensate a tre imprenditori vicentini che nel Novecento hanno cambiato la vita del pianeta: Tullio Campagnolo, che ha inventato il cambio per la bicicletta, Federico Faggin, padre del microprocessore (adesso la sua sfida è trovare le leggi scientifiche dell'immortalità), e Lino Dainese, che ha inventato l'airbag per motociclisti.

L'eredità di Venezia

Propensione al cambiamento e assimilazione (quindi trasformazione) di quanto arriva dall'esterno sono eredità della cultura veneziana, che dalla Bergamasca fino alla Dalmazia ha innervato il modo di pensare di questo pezzo d'Italia. Tolleranza e apertura mentale ne sono i figli legittimi.

Chi altri poteva inventare il saor, che dalla fame dei marinai e dall'incontro con altre culture ha trasformato la necessità di alimentarsi in mare in una delizia di cipolle, uvetta e pinoli? Per non parlare del baccalà, che in realtà è lo stoccafisso. Quel pesce bastone diventa una nuvola con il mantecato a Venezia e, ammollato, con olio, cipolla e acciuga, cotto nel latte si sublima in un piatto unico al mondo (nessun'altra ricetta usa il latte) dalle parti di Vicenza. Perché? Perché bisognava conciliare la fame delle campagne, quella che impersona Arlecchino, con un prodotto facile da conservare, non costoso e che fornisse proteine, visto che la carne pochi potevano permettersela. Geniale, no?

Goldoni a tavola

A proposito delle maschere, anche loro suggeriscono indizi interessanti. Carlo Goldoni fa nascere le «baruffe» di Chioggia (per noi «ciosote», per il resto del mondo «chiozzotte», traduzione etimologicamente corretta ma un po' dolorosa) da una fetta di zucca cotta, o meglio da una «suca baruca» che il giovane barcaiolo Toffolo offre a Lucietta, promessa sposa del pescatore Titta-Nane. Atto non gradito a Checca, e così nascono urla, dispetti, lanci di sassi e liti furiose fra le famiglie dei pescatori, prima del lieto fine generale.

L'identità passa anche attraverso un alimento fondamentale, un tempo battezzato «la siora polenta» assieme al «sior pan». Nelle mani di Goldoni assume connotati perfino erotici: basti pensare a «La donna di garbo», scritta nel 1742, prima celebrazione letteraria della polenta di farina gialla, dove Rosaura fa riferimento ad Arlecchino e alla sua «sapientissima verga» per mescolarla. Una chiara metafora.

Oddio, c'è anche un riferimento amoroso più soft: basti pensare alla canzone «Le mule de Parenzo», dove cibo e amore, come avviene sovente, si incrociano: «Se il mare fosse de tocio e i monti de polenta, ohi mamma che tociade, poenta e baccalà, perché non mi ami più».

Dai fasoi allo spritz

La lista dei cibi identitari passa anche per «Pasta e fagioli» di Lino Toffolo, canzone del 1984 in cui il grande comico prende in giro, in risposta a una polemica germanica del tempo, un turista tedesco che ordina ossessivamente «pasta e fasoi», piatto simbolo anche dalle nostre parti, cucinato con i borlotti. Del resto i fagioli hanno un grande merito evolutivo, come ricordava Umberto Eco: arrivati dall'America centrale, hanno salvato l'umanità dalla fame e quindi le hanno dato anche l'energia per riprodursi.

Chiudiamo con lo spritz, regalo dei soldati austriaci che allungavano il vino con l'acqua. La sintesi della filosofia dello spritz l'ha data l'attore e scrittore Andrea Pennacchi, magistrale interprete della cultura veneta, in un celebre monologo: «Lo spritz è unità di tempo: "Tra quanto arrivito? Tempo un spritz".

Unità di corteggiamento: "Cosa dici, ti offro uno spritz?". Unità di business: "Ne parliamo davanti a uno spritz". Unità di debito: "Te devo un spritz". È il sangue che innerva la società, che connette e che dà sapore alla vita».