Sutrio, la lezione di ForMandi: le malghe si salvano solo alzando il prezzo del formaggio

Il sindaco ha aperto con la frase che poi è tornata in tutte le bocche: senza trasmissione del mestiere ai giovani non si tiene il territorio, né si dà continuità a latterie e formaggi. In sala era appena passato un filmato con i ragazzi che hanno scelto di salire in alpeggio. Ma un filmato non basta, e il resto della mattinata è servito a spiegare perché.

Al tavolo c'erano Alberto Marcomini, padovano che ha imparato a lavorare il latte in Francia dopo aver barattato un terreno toscano con il formaggio di un pastore; Paolo Ciapparelli, l'uomo dello Storico Ribelle valtellinese; Noris Cunaccia, botanica e raccoglitrice d'erbe d'alta quota del Trentino; Simona Reinis dell'Ersa, l'agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia; Ivana Bassi dell'Università di Udine; Marco Colognese, giornalista, e Francesco Fontanini dell'Onaf, gli assaggiatori di formaggio. Qui, sopra il paese, le malghe arrivano oltre i duemila metri.

Latte crudo, la Francia va all'Unesco mentre l'Italia fa i conti con la paura

La notizia l'ha portata Marcomini, e viene dalla Francia: là si raccolgono firme per candidare il formaggio a latte crudo a patrimonio dell'umanità Unesco. In Italia, intanto, un caso drammatico dell'estate è diventato un allarme generalizzato. «Terrorismo, non buona informazione», ha detto, e ha raccontato della figlia che allatta e lo ha chiamato una sera per chiedergli se poteva mangiare il formaggio a latte crudo che le aveva portato dalla Svizzera. «Stiamo arrivando a questi livelli».

La sua posizione è netta: il latte crudo è un patrimonio, chi è fragile (donne in gravidanza, immunodepressi, bambini piccoli) va avvertito in etichetta, il prodotto non si demonizza. «Avete mai sentito parlare di un camembert, di un brie, di un comté pastorizzato? Se il latte crudo facesse così male, non esisterebbe più un francese». E ha rovesciato un proverbio veneto: la bocca non è stanca se non sa di vacca, ma in Italia il formaggio arriva quando la bocca è già stanca, a fine pasto. Dovrebbe aprirlo.

A dare peso tecnico all'argomento è stata Simona Reinis, che all'Ersa di latte crudo si occupa da anni. Il caso dell'estate, un ragazzo morto dopo sette anni di coma, lo ha ricordato lei stessa: «Non è uno scherzo, capisco l'emotività». Ma la risposta facile, pastorizzare tutto, in malga non funziona: mancano elettricità e acqua, e si perderebbe il prodotto. Soprattutto non è detto che sia più sicura. «Una cosa molto pulita si sporca molto prima»: un latte privato della sua microflora è terreno vergine per i contaminanti ambientali, un latte vivo li contrasta. La strada è lavorare alla base, igiene di stalla e di mungitura, con i servizi veterinari e la formazione. Il confronto che ha fatto è col sushi, che si mangia ovunque senza che nessuno chieda da dove viene il pesce.

Mille forme e 350 euro al chilo: così lo Storico Ribelle ha battuto le Dop

Paolo Ciapparelli non è un casaro. Aveva un'azienda di pavimentazioni e negli anni Settanta guardava i fratelli della madre salire in alpeggio pensando: questi non ce la possono fare. Trent'anni dopo, lasciata l'azienda ai figli, si è messo a difendere i caricatori d'alpe della Valtellina e il loro formaggio, documentato dal 1282, che oggi si chiama Storico Ribelle perché il nome Bitto è rimasto alla Dop. Mille forme l'anno. Il grana ne fa otto milioni. «Non è il conto in banca, è il valore aggiunto che crei».

Il suo racconto delle Dop è stato una requisitoria. Dal 1994, ha detto, si sono formate due schiere: chi voleva difendere storia e malgari e chi, «di solito i più grossi», vedeva i soldi europei. I consorzi sono finiti in mano alle grandi latterie, con la politica dietro «che segue il numero». Il metodo d'alpeggio, lavorazione a munta calda entro trenta minuti, quota di latte di capra, cottura alta che permette invecchiamenti estremi, è stato allentato. «Sono diventato fuorilegge perché volevo che le vacche mangiassero erba».

Con mille forme l'unica strada era il prezzo, e il prezzo lo fa il tempo: «trasformare un formaggio da tavola in formaggio da degustazione», come un vino, ma senza il vetro che lo protegge. Partito da 20 euro al chilo, oggi lo Storico Ribelle vale 60 euro per l'alpeggio dell'anno scorso e arriva a 350 per le forme di dieci anni e oltre. Poi l'idea delle forme in dedica: sulla crosta, con il succo di mirtillo, il pensiero di chi la compra, il nonno che va in pensione, la figlia che si laurea. Centocinquanta l'anno, due anni di lista d'attesa. «Più alzo il prezzo, più me le ordinano».

Il problema, ha ammesso, non erano i clienti ma i compaesani, che lo chiamavano mungitore d'oro. «Avete mai visto i francesi arrabbiarsi perché lo champagne sale di prezzo?». Ad aiutarlo è stato Slow Food, Petrini e Piero Sardo che lo hanno chiamato per dirgli che stava mettendo in pratica quello che loro predicavano da anni: «Se non ci fosse stato Slow Food, non ci saremmo più». E poi il turismo: Stanley Tucci lo ha raccontato sulla Cnn, il lago di Como è a mezz'ora, i tour operator hanno inserito la cantina di stagionatura tra le mete. In alpeggio una casara munge a mano e parla tre lingue, e i visitatori «lasciano più di mancia del valore del formaggio». A chi gli ha chiesto perché pagassero tanto una forma, i clienti hanno risposto: «Abbiamo imparato questa storia, la seguiamo e te la paghiamo perché vogliamo aiutarti».

«Si stanno asciugando le falde»: il pascolo conquistato in mille anni rischia di sparire

Noris Cunaccia è arrivata in Carnia la sera prima e la prima cosa che ha chiesto all'amica che la accompagnava è stata di tirare dritto, per vedere la montagna. «Uguali alle mie, cambiano i metodi e i dialetti». Botanica, raccoglitrice di erbe d'alta quota, ha rifiutato il curriculum e ha raccontato invece come nasce un alpeggio.

Il fondovalle era per i campi e i paesi, la mezza quota per gli stavoli e il fieno. L'alto è stato conquistato «metro a metro, sboscando, dissodando, fazzoletti di terra». Troppo lavoro per una famiglia: da qui le comunità, gli usi civici, le Magnifiche Comunità, alcune nate intorno all'anno Mille e quasi sempre autonome dallo Stato. «Erano architetti del paesaggio». Il pascolo lo si seminava spargendo il fondo del fieno degli stavoli, che portava in quota i fiori di casa. Oggi, ha citato Stefano Mancuso, sappiamo che i semi hanno un'intelligenza: «fanno l'autostop» col vento, con gli uccelli, con l'acqua, e si posano dove serve.

Intorno a una malga qualsiasi, anche carnica, la sequenza la scrive il bestiame: l'eufrasia, che è un collirio naturale «e guarisce anche gli occhi delle mucche»; l'equiseto; la bardana; poi il buon Enrico, lo spinacio di malga, che vive dell'azoto della vacca. «Dove inizio a vedere disaffezione, tutto sparisce». Una malga abbandonata non è un prato che resta: è un paesaggio che scompare.

Poi l'allarme, lo stesso di Marcomini, che ha chiesto acqua, rete e internet per le malghe: «Si stanno asciugando le falde su tutte le montagne». Nessuno lo dice per pudore, ha aggiunto, ma i ghiacciai spariti li vedono tutti e le sorgenti di quota si seccano prima che la siccità arrivi in pianura. «Noi delle montagne siamo custodi dell'acqua». Ha chiuso in dialetto: prima del vino, del formaggio e del cibo, ci sarà da fare i conti con l'acqua.

Il malgaro vive solo se chi compra capisce il prezzo

Un formaggio di malga, ha detto Ivana Bassi dell'Università di Udine, è «un sistema di informazioni»: racconta la malga, la tradizione produttiva, le erbe e il paesaggio, la cultura della monticazione e della demonticazione, perché si saliva e perché si scendeva in una certa data, e perché oggi quelle date si allontanano col clima. Informazioni che vanno valorizzate anche economicamente, perché le malghe sono imprese e senza reddito non c'è impresa. Si vendono il formaggio e i servizi, le degustazioni, le visite, e si muove un indotto: ristoranti, alberghi, guide. «C'è un grosso potenziale qui in Carnia».

Ma il valore va capito da chi compra. Francesco Fontanini dell'Onaf ha raccontato il suo percorso: anni fa, a Tramonti di Sopra, vedeva lo Storico Ribelle a 30-40 euro e tirava dritto; oggi ci va apposta, prende la punta di dieci anni a 60-70 euro e la considera «un investimento nel patrimonio di un territorio». Lo stesso per un formaggio di malga carnico a 18-20 euro: ne vale la pena, se sai cosa compri. Senza una platea che comprende il valore, il malgaro non può vendere al prezzo giusto e vivere del suo mestiere. A chi ha chiesto se ci sia più ignoranza a tavola o in chi serve, Marco Colognese ha risposto che è «equamente distribuita»: da una parte l'ignorante da slogan, dall'altra il nerd incomprensibile, e bisogna incontrarsi nel mezzo.

Marcomini ha chiuso con quattro domande a cui un ristoratore dovrebbe saper rispondere: come si chiama questo formaggio, da dove viene, con che latte è fatto, quanto tempo ha. «Bastava solo questo e già si andava nel disastro». Diffida degli eventi del formaggio che fioriscono ovunque, con la gente che mangia ai banchetti e se ne va senza chiedere nulla. Dopo quarantacinque anni di battaglie, ha detto, per una mattina si è rilassato. Poi l'ultima frase, che è stata la tesi della giornata: «Le malghe sono un baluardo delle nostre montagne. Se le malghe chiudono, la montagna va a farsi benedire». Niente più cura di pascoli, boschi e sentieri. Frane. Erbe cattive. E nessuno, lassù, a rispondere alle quattro domande.

L'asta chiude ForMandi: la forma di Ciapparelli finanzia la formazione dei malgari

Il convegno, «Quale futuro vogliamo costruire per le malghe?», è stato il cuore di ForMandi, ma intorno c'era il paese. Lungo via Roma otto tappe di degustazione con i piatti della tradizione a base di formaggio di malga, accompagnati dalle birre artigianali dei piccoli birrifici regionali, che qui sono il vero punto di forza, anche se da poco tre giovani, in tre luoghi diversi della Carnia, hanno cominciato a fare vino. Nell'Ort dal sior Matie una ventina di produttori da tutta la regione, la polenta nei grandi paioli, gli show cooking di due chef di montagna, Stephan Zippl del 1908 del Parkhotel Holzner di Bolzano e Andrew Lunardi del Lemelæ di Gallio, sull'altopiano di Asiago. La giornata si è chiusa con l'asta delle migliori forme della stagione 2026, battute davanti a un pubblico foltissimo di ristoratori, esperti e appassionati. Tra le forme anche uno Storico Ribelle di Ciapparelli: il ricavato è andato a finanziare la formazione dei giovani malgari della Carnia. La prova che il valore, quando lo si spiega, qualcuno lo paga. E che, qualche volta, torna in quota.