Gran finale per Ein Prosit a Udine: pizza e stelle della cucina si incontrano sul truck

Doveva finire tutto Alla Lampara, una volta terminato il servizio a più mani a base di pizza, e invece, come spesso accade quando il clima è quello giusto, si è materializzato il fuoriprogramma. Uno di quelli che contribuiscono a mandare in archivio un’edizione di Ein Prosit tutta da ricordare.

Per gli organizzatori e, certo, per i tanti visitatori che hanno avuto la fortuna di trovarsi ieri pomeriggio nei pressi del Pizza Truck di Petra Molino Quaglia, in piazza San Giacomo (altri truck erano presenti in via Cavour), dove a un certo punto – ecco il fuori programma – sono saliti tre, anzi quattro big: Mitsuharu Tsumura, chef di Maido a Lima, eletto miglior ristorante del mondo nel 2025 dalla classifica The World’s 50 Best Restaurants; Virgilio Martínez, alla guida di Central, a Lima, proclamato miglior ristorante del mondo nel 2023 dalla stessa graduatoria; Mauro Colagreco, chef del Mirazur di Mentone, tre stelle Michelin e già al vertice della classifica mondiale nel 2019; infine Franco Pepe, maestro pizzaiolo di Pepe in Grani a Caiazzo, miglior pizzeria d’Italia ai Pizza Awards 2025, già premiata come migliore al mondo da 50 Top Pizza.

Tsumura si è unito agli altri tre, reduci dal servizio Alla Lampara, per salire sul truck e dare l’ennesimo spettacolo.

«L’idea è nata mentre stavamo terminando il pranzo a base di pizza. È stata una proposta condivisa da tutti, ci siamo mossi insieme ed è stata una cosa bellissima». Franco Pepe ha raccontato così l’improvvisata in piazza, sottolineando come sia cambiato il rapporto tra il mondo della pizza e quello dell’alta cucina: «Dieci anni fa era difficile dialogare, oggi c’è tanta condivisione. Per me, come pizzaiolo, è uno stimolo importante per andare avanti».

Uno stimolo che lo accompagna fin dagli esordi, come lui stesso ha raccontato: «Ho iniziato a frequentare le cucine degli chef per capire come trasformare la materia prima nel modo giusto per la pizza. Oggi portiamo la cucina applicata alla pizzeria: non si tratta di imitare la cucina, ma di trasformare la materia prima e riportare ogni ingrediente nel contesto giusto, su quel disco di impasto, salvaguardandone il valore nutrizionale», continua Pepe.

L’obiettivo è superare l’idea della pizza come strappo alla regola. «Deve essere non solo buona, ma anche sana – puntualizza il pizzaiolo della pluripremiata pizzeria campana –. Bisogna lavorare dall’impasto al topping per non perdere gli aspetti nutrizionali degli ingredienti».

Anche la scelta delle erbe può fare la differenza: «Sul truck ne abbiamo utilizzate diverse, più profumate se aggiunte a fine cottura». Alla Lampara, invece, il confronto tra i quattro protagonisti si è tradotto in un lavoro condiviso sugli ingredienti e sulle preparazioni: dalla pizza fritta di Pepe, con gambero crudo, alle erbe di Mauro Colagreco, fino agli abbinamenti con gli ingredienti proposti dagli altri chef.

Per Pepe, il risultato si misura soprattutto in ciò che resta dopo aver mangiato. «Una pizza deve emozionare al palato e deve lavorare su due tempi importanti: l’emozione mentre la mangi e il dopo, quando devi stare bene e conservare un bel ricordo di quel prodotto».

Per riuscirci, la tecnica è fondamentale. «Se un impasto non è fatto a regola d’arte, possiamo avere problemi dopo. Bisogna conoscere la farina con cui si lavora – conclude Pepe – perché non c’è soltanto la lievitazione, ma anche la maturazione. Insomma, bisogna sapere ascoltare l’impasto».