L’Ein Prosit di Tognoni: «Evento unico al mondo»

Vi contribuiscono Regione, Comune di Udine, Camera di commercio, Fondazione Friuli, sponsor, una squadra di una sessantina di persone a regime, cuochi ed esercenti locali, ospiti stellati.

«Pilastri» che il direttore del Consorzio turistico del Tarvisiano accomuna in un ringraziamento sincero: «Il successo di Ein Prosit si deve alla perfetta sinergia tra il sostegno pubblico e la passione del privato. Ma non posso non sottolineare chi ha consentito tutto questo: il presidente Mario Gabriele Massarutto e il Cda del Consorzio».

Nato a Villaco, ma da sempre residente a Tarvisio, Tognoni entra nel settore da imprenditore dei servizi per il turismo e nel 1996 si convince a rilanciare in prima persona un Consorzio declinante, puntando da subito su concerti ed enogastronomia come «motivi di viaggio». In tempi brevi nascono No Borders Music Festival e, nel 1999, Ein Prosit.

Perché quel nome?

«I prodotti erano italiani, ma ci interessava parlare al pubblico austriaco. Iniziammo con il Consorzio produttori, qualche degustazione e le cene nei ristoranti tarvisiani. Ma già nel 2000, pur mantenendo un’edizione estiva a Tarvisio, ci spostammo a Malborghetto, a Palazzo Veneziano».

Cosa cambiò?

«In piccolo, iniziammo a fare una sorta di Vinitaly o di Merano WineFestival. E inserimmo i primi chef stellati: Herbert Hinter del ristorante Zur Rose di San Michele Appiano, in Alto Adige, e Gaetano Trovato di Arnolfo, in provincia di Siena. In seguito, arrivarono i primi internazionali: Anand Gaggan, Mauro Colagreco, Virgilio Martínez. Nel contempo, avviammo il filone chiave della formazione dei cuochi locali. Volevamo lasciare competenze e stimoli».

Da Malborghetto a Udine, nel 2019, che scelta è stata?

«Imposta per incomprensioni con il Comune. Nel capoluogo abbiamo trovato l’accoglienza straordinaria dell’amministrazione e il supporto fondamentale dalla Regione».

Come siete riusciti a coinvolgere i grandi nomi?

«La svolta è arrivata con la famiglia Vizzari: prima Enzo, allora direttore de Le Guide dell’Espresso, poi il figlio Paolo. Con lui abbiamo allargato l’apertura internazionale e coinvolto Manuela Fissore, che cura le relazioni e il management di grandi chef. Assieme abbiamo costruito fiducia, dimostrando di puntare a creare un evento in cui contasse soprattutto la relazione».

C’è uno chef che ancora manca all’appello?

«Ci sono francesi, spagnoli e nordici che mi piacerebbe riuscire a portare».

Che cosa rende diversa la manifestazione?

«Qui gli chef non vengono soltanto a parlare di cucina: cucinano insieme, si conoscono e costruiscono rapporti. A un congresso si discute, qui ci si confronta ai fornelli. Da questi incontri nascono idee e collaborazioni. Perfino amicizie. Lo stesso vale per i giornalisti, che si trovano bene, vogliono tornare. Assaggiare insieme cibo e vino è uno dei motivi per cui Ein Prosit funziona».

Il valore aggiunto della regione?

«I territori che riescono a fare il salto di qualità sono quelli che trasformano un evento in un’occasione di crescita. È successo a Copenaghen e a Madrid, dove i congressi gastronomici hanno contribuito a far nascere luoghi diventati punti di riferimento della ristorazione internazionale. Anche la regione a ha una storia enogastronomica importante da raccontare e tutte le potenzialità per diventare una destinazione di riferimento».

I prezzi rimangono accessibili. Come ci riuscite?

«Gli chef vengono per un compenso che si limita alle materie prime. Possono arrivare dall’America o dal Perù e non chiedono un cachet, lo fanno per il valore dell’esperienza. Per questo manteniamo prezzi contenuti rispetto a quelli abituali dei loro ristoranti».

E per chi non riesce a prenotare?

«Da un paio d’anni ci sono i truck, per avvicinare più persone all’alta cucina. Chi non trova posto a cena può assaggiare in piazza un piatto di uno chef di grande livello, in modo semplice e dinamico».

C’è un piatto che racconta la forza della cucina friulana?

«Il frico è uno dei miei preferiti. Ne ricordo uno friabile preparato da Aldo Morassutti, storico patron del ristorante Da Toni di Varmo. Gérard Depardieu ne fu conquistato e lo inserì per anni nel suo stellato a Parigi».

Ma mamma che cosa le preparava?

«Mamma era austriaca. Mi sono abituato molto presto a cercare nei piatti quello che non trovavo a casa».

Appena fuori porta Emanuele Scarello ha le due stelle. Manca a Udine uno stellato in centro storico?

«L’offerta è già buona. In una regione piccola contano i collegamenti: Trieste, il Collio, San Daniele, le montagne. Abbiamo prodotti, vini, ristorazione e siamo vicini ai flussi del Veneto e della Slovenia. Il potenziale turistico c’è tutto».

Il ruolo dei cuochi locali?

«Determinante. Perché aprono le cucine, si caricano dell’accoglienza, curano l’organizzazione. Ma anche per come si mettono in gioco cogliendo l’opportunità dell’interazione. Quando uno chef arriva dall'altra parte del mondo, non porta le materie prime, se non delle cose indispensabili. Tocca ai nostri preparare il resto. E di anno in anno, ragionando su chi potrebbe arrivare, si concentrano sulla ricerca. È una reale contaminazione di prodotti e di esperienze».