Un palazzo intero per la schiacciata: All’Antico Vinaio apre a Parigi all’ombra del Moulin Rouge

Prima Verona, a due passi dall’Arena, nella primavera del 2024. Poi Venezia, lo scorso giugno, nella galleria della stazione Santa Lucia affacciata sul Canal Grande, con una schiacciata pensata apposta per la laguna. Chi nel nordest ha già fatto la fila davanti a quelle due insegne conosce il meccanismo: pane caldo, bancone a vista, un panino che è diventato un fenomeno. Ora lo stesso meccanismo arriva a Parigi, ma in una scala mai vista.

Dalla scalinata di Montmartre si scende verso il Moulin Rouge e, al numero 2 di Rue Lepic, ci si imbatte in una vetrata dietro la quale qualcuno sta impastando. Da ieri All’Antico Vinaio occupa un intero palazzo nel 18° arrondissement, il secondo indirizzo del marchio nella capitale francese ma il primo pensato su queste dimensioni: cinquecento metri quadrati su quattro livelli, che la casa fiorentina presenta come «il più grande All’Antico Vinaio del mondo».

Quattro piani, un solo viaggio

L’edificio è costruito come un percorso. Al piano terra il laboratorio di panificazione, dove le schiacciate vengono prodotte ogni giorno sul posto, e la bottega con il grande bancone a vista per la preparazione e la vendita. Salendo, una sala con servizio al tavolo, pensata per chi vuole sedersi e prendersi tempo. All’ultimo livello la cucina, dove nascono le preparazioni che compongono le ricette del brand, dalle creme di pecorino e Parmigiano alla crema di patate. La facciata vetrata trasforma il lavoro del pane e della cucina in parte dello spettacolo quotidiano del locale.

L’idea dichiarata è quella di riportare, moltiplicata, l’atmosfera della bottega storica di via de’ Neri a Firenze, e di farne una casa italiana nel cuore di Parigi: panificare e cucinare direttamente in loco, dicono dall’azienda, è il modo per offrire in Francia un’esperienza il più possibile autentica, dalla preparazione della schiacciata fino al momento in cui viene servita.

«Solo a dirlo mi vengono i brividi»

All’apertura al pubblico c’era il fondatore e amministratore delegato Tommaso Mazzanti, nato nel 1988 a Bagno a Ripoli, scuola alberghiera fino a sedici anni e poi l’ingresso nell’azienda di famiglia. «Pensare che sono partito insieme ai miei genitori in appena 18 metri quadrati e che oggi posso annunciare di aver preso un intero palazzo a Parigi, solo a dirlo mi vengono i brividi», ha detto.

«È il coronamento di un percorso unico e meraviglioso, proprio come la nostra storia. Sarà un vero e proprio tempio della schiacciata». Per l’inaugurazione il primo

piano ha ospitato un’attività ispirata all’idea di piazza italiana, realizzata con alcune eccellenze gastronomiche del Paese, per raccontare gli ingredienti che finiscono dentro il pane.

Da via de’ Neri al mondo

La storia che Mazzanti evoca è nota agli appassionati di street food. All’Antico Vinaio nasce nel 1991 a Firenze con la famiglia Mazzanti; nel 2014 è il locale più recensito al mondo su TripAdvisor; la rivista americana Saveur inserisce «La Favolosa», la schiacciata con sbriciolona, crema di pecorino fatta in casa, crema di carciofi e melanzane fritte leggermente piccanti, tra i cinque migliori panini del pianeta. Nel 2020 arriva il primo negozio fuori Firenze, a Milano, e da lì l’espansione: oggi i punti vendita sono 63 tra Italia, Stati Uniti, Emirati Arabi, Regno Unito e Francia, con quasi mille tra dipendenti e collaboratori. Nel 2025 Forbes Italia ha inserito Mazzanti tra i cento top manager dell’anno.

La bandiera su Montmartre

Il quartiere non è scelto a caso. Montmartre, con le sue stradine tortuose un tempo frequentate da Picasso e Dalí, è uno dei simboli della creatività parigina e una delle mete più battute dai turisti. È lì che il marchio ha deciso di piantare la sua bandiera più grande, scommettendo su un principio semplice: prendere un prodotto della tradizione popolare e farne un’esperienza capace di parlare a pubblici e culture diverse. A Parigi, accanto alle crêperie e alle boulangerie, da ieri si fa la fila anche per il pane tosca