Gli hotel di Venezia approdo degli chef

Sulla Giudecca la scommessa più ambiziosa: Airelles Palladio, prima apertura italiana del gruppo francese, occupa tre edifici storici sul bacino di San Marco e riunisce quattro firme in un solo progetto. Norbert Niederkofler sui prodotti della laguna, Jean-Georges Vongerichten al debutto italiano con la sua cucina mediterranea, Nobu Matsuhisa con la nippo-peruviana, Cédric Grolet che trasforma il dessert in scultura.

Sulla stessa isola il Belmond Cipriani: al ristorante Oro la chef Vania Ghedini lavora con Massimo Bottura direttore creativo, in una cucina che dialoga con la memoria veneziana senza esserne prigioniera. In piazza San Marco il Quadri di Massimiliano Alajmo, due stelle, resta uno degli indirizzi più emozionanti d'Europa, e gli Alajmo, padovani radicati in laguna, sono il contrappeso a ogni lusso senza memoria.

Sul Canal Grande, a Santa Croce, Enrico Bartolini con il Glam di Palazzo Venart, due stelle, oggi interpretato dal resident chef Donato Ascani. Più avanti l'Aman Venice sceglie il ritiro invece del palcoscenico: il ristorante Arva lavora sull'approvvigionamento iperlocale, una discrezione che tra tanti debutti roboanti suona come una dichiarazione di principio.

La novità vera è lo sbarco di una generazione di chef stranieri che hanno costruito la reputazione nelle capitali dell'alta ristorazione e oggi vedono nella laguna una delle destinazioni più ambite del mondo. Venezia non si limita ad accogliere la grande cucina internazionale: diventa la città in cui i grandi chef scelgono di misurarsi con il territorio, su un palcoscenico che non deve essere costruito. È già lì.

Che cosa cercano gli chef

Ma perché tutto questo passa dagli alberghi? Succedeva già cent'anni fa, quando il Ritz di Parigi, il Savoy di Londra e il Waldorf Astoria di New York erano templi del gusto per l'intera élite cittadina, e Auguste Escoffier trasformò la cucina alberghiera in un'arte di stato, con una brigata organizzata come un esercito. Poi, dagli anni Cinquanta, il declino: le grandi catene trattarono la ristorazione come un costo, con menù standardizzati da Città del Messico a Hong Kong, e i cuochi ambiziosi preferivano aprire un locale proprio. L'albergo restava per chi aveva smesso di sognare.

La svolta arriva con il nuovo secolo, dopo il precedente di Alain Ducasse al Plaza Athénée. Guide, tv e social fanno dello chef una celebrità, e gli hotel capiscono che un ristorante firmato è un richiamo impossibile da copiare, che giustifica tariffe premium: Gordon Ramsay al Claridge's, Heston Blumenthal al Mandarin Oriental, Joël Robuchon negli hotel più prestigiosi del mondo, Thomas Keller nei Four Seasons. In Italia Niko Romito al Casadonna, e Carlo Cracco al Corinthia di Roma, nell'ex sede della Banca d'Italia. Il fenomeno è approdato anche in mare: dall'estate 2025 gli Alajmo firmano il menu dell'Osteria d'Ovidio sulle Crystal Serenity e Crystal Symphony.

Dietro la scelta c'è un calcolo. Un ristorante stellato è tra i modelli di business più rischiosi: margini sottili, materie prime costose, brigate numerose, affitti alti. Spesso lo chef guida un'impresa in perdita, tenuta in vita da passione e capitali personali. L'hotel mette lo spazio, il personale e soprattutto il rischio d'impresa; lo chef mette nome e metodo, in cambio di fee, royalty o quote.

Le formule variano, dal consulente che presta nome e ricette all'architetto dell'intera identità gastronomica. Non è una garanzia: il Dinner di Blumenthal al Mandarin Oriental chiuderà a gennaio 2027. È un licensing gastronomico: a essere venduto è il brand, più che il piatto. Le critiche non mancano, nomi illustri sulla porta e cucina mediocre, con lo chef visto solo nelle foto. Dove però formazione e supervisione sono costanti, il sistema funziona: per gli hotel è un'identità e una ragione di viaggio, per gli chef una stabilità che mette la creatività al riparo dal mercato.

La cucina è tornata al centro dell'albergo, dove Escoffier l'aveva messa un secolo fa. Con una differenza: allora parlava a un'élite numerosa, oggi a una platea ristretta, esclusa dalle tariffe anche a molti.

Il lusso che non si compra

Ed è qui che il paradosso veneziano emerge intero. La città possiede già il lusso più raro e irripetibile al mondo: se stessa. I canali silenziosi all'alba, le calli ancora vive, un mercato del pesce che resiste, i pochi residenti che continuano ad abitarla. È una bellezza che nessun brand può replicare né acquistare. Si può soltanto, se mal governata, distruggerla. E più la città diventa desiderabile per chi viene da fuori, più diventa difficile viverla.

Il banco di prova per la nuova amministrazione non sarà attrarre un'altra firma, ma affrontare ciò che nessun cinque stelle può risolvere: la casa per chi ci vive, lavoratori dell'accoglienza compresi; il lavoro per chi non vuole andarsene; il governo serio dell'overtourism.

Tre questioni che decidono se Venezia resterà una città o diventerà una scenografia. Perché il lusso più esclusivo che Venezia può offrire non è un omakase né una suite con vista su San Marco. È la città stessa: viva, abitata, contraddittoria. E mentre i grandi chef arrivano per cercare ciò che nessun'altra città può offrire,

Venezia rischia di perdere proprio ciò che lo rende possibile. La stella polare non può essere un'altra stella Michelin: deve essere la capacità di tenere insieme il successo internazionale e la vita quotidiana. Senza quella scelta, tutta questa eccellenza rischia di restare un'oasi dorata in mezzo al deserto di una città che si svuota.