Max e Raf Alajmo: «Le radici danno la forza di muoversi»

Le Calandre stanno a Sarmeola di Rubano da oltre quarant’anni e non le avete mai spostate. Che cosa c’è in quel pezzo di Padovano che non avreste trovato altrove?

Max: Questa sì che è una bella domanda! Le radici. Spostare le radici è una delle cose più complicate, e per noi sarebbe stata una violenza: lì c’erano i nonni, c’era la memoria, c’era una clientela. La nostra memoria e un’energia unica. C’è stato un momento in cui abbiamo pensato di spostarci, ma abbiamo preferito rimanere dove siamo e, anzi, investire. Tanto che i progetti futuri vanno proprio in questa direzione: investire in una zona che oggi non è così accogliente, per renderla accogliente e dimostrare che anche lì può nascere una bellezza capace di espandersi.

La campagna, i fiumi, i Colli Euganei, la laguna a mezz’ora: quanto di questo paesaggio finisce davvero nel piatto, e quanto invece è un racconto che si fa per i clienti?

Raf: Il paesaggio finisce nel piatto quando diventa materia, stagione e relazione con chi produce. Non credo nel territorio come etichetta o come racconto costruito per il cliente: è un punto di partenza, non un recinto. Viviamo in un luogo straordinario, dove in pochi km si passa dalla campagna ai colli, dai fiumi alla laguna e questa diversità entra naturalmente nel nostro modo di pensare la cucina. Poi la cucina deve restare libera di guardare anche oltre, perché le radici hanno senso quando ti danno la forza di muoverti.

Da Rubano siete arrivati in piazza San Marco, a Parigi, a Marrakech, sulle navi da crociera. Non vi sentite un po’ dei Marco Polo della cucina?

Max: La nostra prima grande esperienza fuori casa è stata in Giappone, nel 2007. Da lì abbiamo capito che dovevamo farlo guidando noi, o perlomeno con grande autonomia. E così è stato in seguito: da Parigi al Marocco, fino alle navi da crociera, sono tutte soluzioni che abbiamo cercato perché ci permettono di portare una nostra visione della cucina italiana. Quindi non tanto Marco Polo: non siamo certo dei conquistatori. Cerchiamo piuttosto di raccontare il nostro stile, e con lui lo stile italiano.

Il Nordest si racconta spesso come terra di fabbriche e lavoro. Voi lo avete raccontato col gusto: che cosa dovrebbe fare questo territorio per credere di più nella sua cucina?

Raf: «Dovrebbe smettere di considerare la cucina come qualcosa di secondario rispetto all’impresa. La ristorazione è impresa, cultura, agricoltura, artigianato, turismo e identità. Il Nordest ha una ricchezza enorme, ma a volte è più bravo a produrre che a raccontarsi. Dobbiamo avere più orgoglio delle nostre differenze, investire nei giovani e mettere in rete produttori, ristoratori, artigiani e territorio».

Ultima, a tutti e due: una cosa di Padova che il mondo non conosce e che vorreste mettere in un piatto.

Raf: «Per me Padova è soprattutto il Sottosalone. È da lì che parte anche la nostra storia, con il banco di formaggi di Nonno Vittorio. Più che un singolo ingrediente, metterei in un piatto quella idea di mercato: le voci, i profumi, i prodotti, la mescolanza di persone e il rapporto diretto tra chi produce, chi vende e chi mangia. È una Padova molto autentica che merita di essere conosciuta molto di più».

Max: «Penso a nostro zio, Giovanni Chimetto. Ha fatto tantissimo: se oggi si parla di cucina padovana è soprattutto grazie a lui. È stato il maestro di nostra madre e anche il mio. Ha collaborato moltissimo con l’Accademia Italiana della Cucina, aveva una collezione di libri storici e faceva una grande ricerca, con genialità. Faceva cose pazzesche. Al Ristorante La Bulesca, negli anni Ottanta, uno dei suoi piatti era «Prima mela»: prendeva una mela e la scavava con un cucchiaio che si faceva affilare apposta, avvolgeva gli spicchi nel prosciutto di Montagnana, preparava un’insalatina con sedano, limone e altro, e rimetteva tutto dentro la mela. Poi la chiudeva con il suo coperchio, e arrivava in tavola così, intera».

Il Gusto per la Ricerca, fondato a Padova nel 2004 dai fratelli Alajmo con Stefano Bellon, arriva alla 21ª edizione: domenica 8 novembre 12 chef cucinano per gli hospice pediatrici di Padova e Bologna. Finora ha devoluto oltre 2, 5 milioni. «Un sorriso o un momento di pace sono un dono prezioso», dice Max Alajmo.