L’ingegnere sceglie la malga e il suo burro finisce subito

Ingegnere meccanico, diventato rappresentante legale dell'azienda per portare avanti un'attività che si tramanda di padre in figlio, Marini si dice però convinto di «saper dare valore al formaggio». E anche al «nostro burro, giallo come l'oro, lavorato come quello che mio nonno Tarquinio condivideva con Mario Rigoni Stern ed Ermanno Olmi, quando venivano a mangiare le lasagne al burro sull'Altopiano dei Sette Comuni».

Quel burro, anno dopo anno e attraverso il passaparola, è diventato un alimento talmente raro che per averlo, nelle cucine degli chef come in quelle delle famiglie, bisogna prenotarlo da un anno all'altro.

Ristoranti e gelaterie

Marini non sa spiegare le ragioni di questo successo – «c'è chi ne prenota anche sette od otto chili» – ma racconta che la domanda si è diversificata: «Ci sono ristoranti che lo propongono montato con il pane caldo fatto in casa e gelaterie che ci fanno gelati gourmet». I consumatori, aggiunge, sono tornati in massa quando gli allarmi sugli effetti del burro sulla salute sono cessati. E poi ci sono gli stranieri, «innamorati di questa montagna e anche delle fatiche della vita d'alpeggio».

La produzione è di quindici chili al giorno. Le liste di prenotazione si aprono nei primi giorni dopo l'arrivo in alpeggio, intorno alla metà di giugno: in quei giorni il burro si può acquistare direttamente nel caseificio di malga, ma chi sale in Val Formica deve «accontentarsi di un colore ancora bianco, perché risente dell'alimentazione di pianura».

Poi parte la corsa alla prenotazione, che di fatto si chiude a luglio: «Chi ritarda resta senza burro e deve riprovarci l'anno dopo». Le vacche pascolano su novanta ettari dove crescono più di ottanta specie tra fiori, erbe e piante erbacee. E così il burro, lavorato interamente a mano nella malga con almeno sette lavaggi, in un posto dove mancano acqua e corrente, diventa progressivamente «giallo come l'oro».

Quel colore è il frutto della biodiversità che nel 2014 Ermanno Olmi portò sullo schermo con «Torneranno i prati». «Dopo il Leone d'oro alla carriera alla Mostra del cinema di Venezia, Olmi salì alla malga a festeggiare con tutta la troupe, scatenando il panico in cucina», ricorda l'ingegnere malgaro.

L’acqua che non c'è

Quel che preoccupa Marini è che le criticità della stagione 2026 diventino strutturali: «Quest'anno la produzione è stata minore per colpa della siccità, che ha inciso non solo sul pascolo ma anche sui costi e sul benessere animale». E a oggi «non si può utilizzare una fonte d'acqua naturale costante che aiuterebbe le malghe della zona. Così i malgari sono costretti ad andare a prendersela in mezzo al bosco, rischiando oltretutto incidenti con il trattore».

In questa situazione «abbiamo deciso di aumentare il prezzo del burro al chilo, tra i dubbi di mio padre e di mio zio, preoccupati di deludere i clienti abituali, che sono diventati amici. Ma non c'erano alternative: non possiamo permetterci di lavorare per sola gratificazione».

Il mezzano campione d’Italia

Il burro, per fortuna, è solo uno dei prodotti di Dosso di Sotto. C'è la ricotta e c'è soprattutto il formaggio, cotto a fuoco di legna.

Ancora Marini: «Negli ultimi anni, grazie al concorso Caseus Veneti che raccoglie i migliori formaggi veneti, abbiamo conquistato primi e secondi posti nella categoria formaggio di malga fresco e stagionato». Nel 2023 «il nostro mezzano, nella categoria semistagionato, ha vinto il trofeo di miglior formaggio italiano all'Italian Cheese Award, a cui hanno partecipato duemila formaggi da tutta la penisola». Dal 2024 l'Asiago Dop stravecchio prodotto in malga è presidio Slow Food.