Cracco: «Che bontà in Friuli, a 21 anni i primi Cjarsons»

Carlo Cracco, ospite della XXVII edizione di Ein Prosit, non si sottrae alle domande sul Friuli e la sua tradizione enogastronomica.

Del resto di “aura”, quella forma di carisma tanto chiacchierata tra i giovanissimi, lo chef stellato ne ha da vendere. Entra in cucina e cala il silenzio, ma – e la conferma arriva nel briefing che riunisce tutta la brigata della cucina pochi minuti prima della cena – è sagace nel saper distribuire le battute al momento giusto per stemperare la tensione.

Chef, ma lei si diverte ancora in cucina?

S ì, se no non sarei qui.

Tutti aspettano il menù che presenterà stasera insieme ai suoi due colleghi di fornelli, Pino Cuttaia e Gianluca Fusto, per la cena “Mediterraneo metropolitano” al Vitello d’oro. Cosa proporrete?

«Saranno piatti legati alle esperienze e ai territori da cui veniamo tutti e tre. Inizierà Pino con la sua merenda, proseguiremo con un’alice e un sardoncino farcito e servito con una salsa di pesce e un frutto. A seguire proporremo un piatto che abbiamo fatto insieme unendo uova, cous cous, pomodoro e una salsa di vegetali ridotta. Continueremo con un primo di Pino e con quella che chiamiamo la “bianca e la mora romagnola”, una polpetta avvolta nella retina, fatta brasare e poi servita con un’insalata».

Con tre galli in un pollaio è scongiurato il rischio di qualche discussione?

«Al massimo siamo tre capponi (ride ndr). Direi assolutamente di no, qui prevale il senso di amicizia e la circostanza diventa anzi occasione di ritrovo con chef che vengono da culture diverse. Non esistono altri appuntamenti così ».

Guardando invece al nostro territorio qual è il suo piatto preferito della tradizione friulana?

«Ce ne sono tanti, ma il primo che mi viene in mente è il frico».

Carlo Cracco come lo cucinerebbe?

«È talmente buono così, che non ho mai avuto l’intenzione di cambiarlo. Però ingredienti come le patate e il formaggio si prestano a qualsiasi interpretazione».

Quindi non lo vedremo mai nel suo ristorante in Galleria Vittorio Emanuele a Milano?

«Un piatto così direi di no. È parte dal territorio, del quale bisogna avere rispetto. Avevo detto tempo fa che una volta lo farò con uno chef friulano, con cui potremo sperimentare qualcosa di nuovo».

Cos’altro la stuzzica del nostro territorio?

«Direi i cjarsons. Forse il primo piatto friulano che ebbi modo di gustare, prima ancora del frico. Per anni fu un mio cavallo di battaglia, pur non facendolo come lo si fa qui. Ma l’ispirazione, il modello e il sentimento erano gli stessi».

Quando li ha assaggiati la prima volta?

«Avevo 21 anni, ricordo ancora il momento preciso, a San Daniele del Friuli».

Spostandoci sul piano nazionale, l’Italia è simbolo nel mondo con il suo patrimonio enogastronomico. Udine non fa eccezione, le attività di questo settore la fanno sempre più da padrone specie in centro storico. Come fare in modo che il nostro Paese non si limiti al luogo in cui venire a “mangiar bene”?

«Il ristorante è una sentinella sul territorio, dà servizi e offre un controllo capillare nei vari centri, come fosse una forma di presidio. È importante che ci sia e che ce ne siano tanti, però bisogna anche lavorare sul resto. Serve un supporto da parte delle istituzioni e da parte nostra per rafforzare il concetto di ospitalità, rendendolo sempre più unico. L’unico modo perché chi viene, sia poi spinto a tornare».