Da Udine a Lima, il fuoco di Bittor è il miglior ristorante del mondo

La notte di Lima ha incoronato un uomo che non ama le luci. Asador Etxebarri, ad Atxondo, è stato proclamato miglior ristorante del mondo 2026 nella classifica The 50 Best Restaurants e succede a Maido, il vincitore del 2025 che entra ora nell'albo dei Best of the Best. Il primo posto arriva dopo due edizioni consecutive chiuse in seconda posizione, e alle spalle di Etxebarri il podio è completato da Gaggan di Bangkok e da Alchemist di Copenaghen.

La classifica è stata presentata al Teatro Municipal di Lima mercoledì 4 novembre, sulla base dei voti di un'accademia di oltre 1.100 esperti internazionali.

Bittor Arginzoniz, da Ein Prosit a Udine al primo posto dei 50 Best

Per chi era a Ein Prosit, Bittor Arginzoniz non è una notizia da agenzia: è un volto visto da vicino. Ad aprire la rassegna udinese, alle Fucine Brasserie di Buttrio, è stata la cena «In the Holy Name of Fire: A Very Italian Tribute to Bittor Arguinzoniz from Asador Etxebarri», in cui Massimiliano Alajmo, Elide Mollo, Tommaso Tonioni, Lorenzo Cogo, Matias Perdomo e Andrea Tortora hanno reso omaggio al cuoco basco. Era il 14 ottobre. Ventuno giorni dopo, l'uomo che il Friuli Venezia Giulia ha festeggiato come secondo al mondo è diventato il primo. Non è un caso isolato: l'anno scorso Ein Prosit aveva reso omaggio ad Alain Ducasse, e il suo Louis XV di Monte Carlo è anche quest'anno in classifica, al 47° posto. La rassegna di Udine, a quanto pare, ha il fiuto giusto.

Arginzoniz ha fatto della brace una lingua. Negli anni ha sviluppato griglie, utensili e sistemi di cottura pensati per trattare sul fuoco ingredienti molto diversi senza coprirne il sapore, dal burro al caviale, dal gambero al latte. Un autodidatta cresciuto nella valle di Axpe, che ha trasformato un bar di paese in meta di pellegrinaggio. La sua vittoria premia la cucina essenziale, quella che non ha bisogno di spiegazioni.

Le Calandre dei fratelli Alajmo al 43° posto

E qui arriva il capitolo che riguarda il Nordest. Le Calandre dei fratelli Alajmo passano dal 31° al 43° posto. Dodici posizioni perse, ma il dato va letto con la memoria lunga: nel 2024 il tristellato di Sarmeola di Rubano era uscito dai primi cinquanta, fermandosi al 51°, ed è tornato dentro nel 2025. Restare in classifica per il secondo anno di fila, in una lista dove l'Asia e l'America Latina si allargano ogni edizione, non è un risultato scontato.

Massimiliano e Raffaele Alajmo sono l'unica insegna veneta e friulana nella Top 50 e, insieme a Niederkofler, l'unica del Nord del Paese sopra Modena. Massimiliano, tra l'altro, era ai fornelli di Buttrio per celebrare proprio l'uomo che ha vinto: la fotografia di quella sera vale doppio.

I ristoranti italiani nella 50 Best 2026

Per l'Italia il bilancio è contrastante: cinque ristoranti nella Top 50 e sei nei primi cento. Il miglior risultato è di Piazza Duomo di Enrico Crippa, ad Alba, che sale dal 32° al 20° posto e diventa il primo ristorante italiano della classifica. Al Gatto Verde di Modena, guidato da Jessica Rosval, entra direttamente al 24° posto con un balzo di 68 posizioni, e Rosval ha ricevuto il Best Female Chef Award 2026.

Reale di Niko Romito passa dal 18° al 27°, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler scende dal 20° al 38°, e Uliassi si ferma appena fuori, al 51°. Un ristorante in meno rispetto al 2025, per effetto della chiusura di Lido 84.

Per chi guarda la mappa da Udine o da Trieste c'è un'altra posizione da segnare: Hiša Franko di Kobarid, in Slovenia, è al 60° posto, a pochi chilometri dal confine. E tra i grandi assenti per regolamento ci sono due amici di Ein Prosit, Mauro Colagreco e Virgilio Martínez, entrambi già numeri uno e dunque fuori dal voto.

La classifica 50 Best Restaurants 2026: la Top 10 e i premi speciali

Il resto della serata ha confermato il baricentro mobile dell'alta cucina. Nella Top 10 ci sono cinque ristoranti europei, tre asiatici e due latinoamericani, Bangkok da sola porta quattro insegne tra le prime venti, e il Nord America compare solo all'11° posto con Atomix di New York.

Questa la Top 10: Asador Etxebarri (Atxondo), Gaggan (Bangkok), Alchemist (Copenaghen), Quintonil (Città del Messico), Wing (Hong Kong), The Chairman (Hong Kong), Kjolle (Lima), Kadeau (Copenaghen), DiverXO (Madrid), Plénitude (Parigi). Tra i premi speciali, il Best Sommelier Award a Lesley Liu, il Best Pastry Chef Award a Dej Kewkacha e l'Icon Award a Ferran Adrià.

A Buttrio, tre settimane fa, Arginzoniz aveva mangiato quello che gli italiani avevano cucinato per lui. A Lima il mondo gli ha restituito il favore.