A Ein Prosit il fuoco basco di Arginzoniz e la sua cucina essenziale

L’anno scorso Ein Prosit ha reso omaggio ad Alain Ducasse, che ha fatto la storia della cucina mondiale. Quest’anno tocca a un uomo che ha fatto la storia della griglia mondiale: Bittor Arginzoniz, il patron di Etxebarri. Un nome che al grande pubblico dice ancora molto poco, ma che nel panorama gastronomico internazionale è qualcosa di unico. Per questo, la sua cena inaugura l’edizione, mercoledì 14 ottobre, alle Fucine Brasserie di Buttrio.

Arginzoniz, basco, è un cuoco autodidatta. Dal 1989 ha rivoluzionato la cucina a fuoco vivo progettando di persona griglie, bracieri e utensili e scegliendo ogni volta il legno più adatto alla materia prima.

È l’unico ad aver trasformato la cucina con il legno, il ferro e il fuoco in qualcosa di assolutamente suo: ogni essenza cambia il sapore del piatto, e il tempo che ogni piatto passa sul fuoco lo rende perfetto. Etxebarri, che ha una stella Michelin, è secondo nei World’s 50 Best Restaurants 2025.

Non è una cucina alla griglia

E non pensate a una cucina di sola carne o di solo pesce. Attraverso quella griglia può passare qualunque cosa, perché non è una cucina alla griglia: è uno strumento ancestrale per cucinare il cibo. Ecco perché parlare di griglia, per lui, è quasi riduttivo. È questa la sua vera potenza, ed è questa la sua unicità: il legno cambia a seconda dell’ingrediente, e a decidere il resto è il tempo.

Dal bar del paese alla sala

Per capirlo bisogna arrivare ad Axpe, un borgo di duecento anime a una quarantina di chilometri da Bilbao, a trecento metri di altitudine, dove un casale di pietra e legno, ristrutturato, ospita il ristorante. Entri nel bar del paese, e al piano terra trovi, in versione spagnola, le stesse facce che troveresti in un paesino di montagna, lo stesso ambiente.

Poi sali due rampe di scale, sempre dall’interno del locale, ed entri nella sala di Bittor. Anche qui nessuna rivoluzione da aspettarsi: l’ambiente è quello, e le persone di servizio, bravissime, preparate, straordinarie, sono figlie di quel territorio.

Poi esci e ti trovi davanti alla sua lunghissima griglia, con legni diversi e profumi diversi, e capisci che stai vivendo qualcosa di unico: qui nulla è messo in scena, e il fuoco è la sola scenografia.

Gli allievi e la cena di Buttrio

Oggi il maestro comincia ad avere qualche allievo in giro per il mondo, anche a pochi passi da noi. Tommaso Tonioni, romano, si è formato anche nelle cucine di Etxebarri e oggi porta il fuoco nel suo Arso, a Orvieto, da «cuciniere agricolo»; Lorenzo Cogo è passato di lì prima di conquistare, a venticinque anni, la stella Michelin con El Coq.

Sono due dei sei cuochi che, mercoledì 14 ottobre, alle Fucine Brasserie, solo su invito, renderanno omaggio al maestro con una cena dal titolo che è una dichiarazione: In the Holy Name of Fire, a Very Italian Tribute to Bittor Arginzoniz.

Accanto a loro, sei strade molto diverse verso lo stesso fuoco. Massimiliano Alajmo guida dal 1994 Le Calandre, che ha conquistato la terza stella Michelin quando lui aveva ventotto anni. Elide Mollo custodisce da oltre trent’anni a Priocca, a Il Centro, una cucina di memoria legata al territorio e alle stagioni.

Matias Perdomo, uruguaiano, ha portato a Milano Contraste e le sue stelle; Andrea Tortora, pasticcere, guida con AT Pâtissier il progetto dei grandi lievitati d’autore ed è, dal 2024, Executive Chef Pâtissier di Pasticceria Cova. Con una sola idea: stare davanti alla brace con lo stesso rispetto per la materia prima.

Il filo del fuoco

Non sarà l’unica serata a ruotare attorno alle braci. Sabato 17 Una Parrilla sugli Champs-Élysées porta alle Fucine Brasserie Guido Tassi e Pablo Rivero di Don Julio con Bruno Verjus e Andrea Tortora; domenica 18, alle Fucine Gourmet, Quando gli Dei Giocano col Fuoco mette allo stesso tavolo Virgilio Martínez, Mauro Colagreco, Tassi e Rivero. Il fuoco è il filo che attraversa l’edizione, e tutto parte da quel casale di Axpe.

La cucina essenziale

Tutto questo arriverà a Ein Prosit. Al di là di quanti potranno vivere la sua cucina direttamente, è la dimostrazione che un personaggio come Arginzoniz si sposa perfettamente con lo spirito della manifestazione: uno spirito fatto di artigiani, di visionari, di qualità, di una costruzione paziente e di un’idea precisa di cucina, che non si lega a nessuna tendenza e a nessuna moda, ma diventa essenziale.

Come recita il manifesto dell’edizione 2026, «Noi preferiamo gli artigiani, i visionari, i magnifici ostinati». Bittor è tutte e tre le cose. Ecco: quella di Bittor è la cucina essenziale.