Tiziano Brichese: «Io, chef al Mondiale di ciclismo sperando di cucinare la carbonara a Ganna»

«No prego, ho qualche minuto per parlare prima che scendano i corridori a colazione».

A Montreal la Nazionale di ciclismo sta preparando i Mondiali che si correranno da domenica, con la crono di Filippo Ganna, a quella successiva, il 27 settembre, con il gran finale della corsa dei pro.

Da quattro anni il cuoco dell’Italbici è lo chef del ristorante Eden di Caorle, dicono tra i migliori per il pesce nell’Alto Adriatico. Brichese è al parco giochi, lavora più che nello storico ristorante di famiglia, ma ne va fiero.

Chef come è iniziato tutto?

«Grazie all’amico Roberto Amadio ora ct della Nazionale e prima team manager azzurro. Viene a cena da me e per gioco mi dice se voglio fare lo chef della Nazionale. Ci scherziamo su, ma dopo qualche tempo mi chiama e, seriamente, mi dice che aveva bisogno di un cuoco per la spedizione agli Europei in Olanda. Sono passati 4 anni e sono finito anche ai Mondiali nel frattempo».

Lei e il ciclismo?

«Casa mia: ho corso fino ai dilettanti con Amadio e l’altro ct Marco Villa. Sono un classe 1964 e ho anche fatto i Mondiali Juniores a Perugia nel 1982, con me c’erano Gianni Bugno e Franco Ballerini. Ho corso con le Sorgenti Pradipozzo, all’Euromobil Fior con il mio amico Daniele Pontoni, poi nella Zg».

Che corridore era?

«Sono stato anche campione italiano a cronometro. Ero un passista veloce, ho vinto sprint da 100 corridori, ma mi difendevo pure in salita».

E la cucina?

«La famiglia di mia moglie Monica Barbares aveva un ristorante dal 1967, negli anni in cui correvo è arrivata l’occasione di aprirne uno nella mia Caorle e dal 1992 ecco l’Eden dove lavorano con noi anche i nostri figli Riccardo ed Eleonora».

È un autodidatta?

«Ho fatto valanghe di corsi e master sennò adesso in cucina non vai lontano».

I suoi idoli quando correva?

«Moser, mi sono allenato per anni con Moreno Argentin. Ammiravo Bugno, classe infinita, ne sono diventato grande amico».

Azzardiamo: al Mondiale ora si sente al parco giochi?

«Ci ha preso in pieno! Con la Nazionale lavoro più che al ristorante, ma non mi pesa perché ho l’occasione di respirare ancora il mio mondo della bici».

Adesso gli italiani però vincono poco...

«Fermo là. Io ho già “vinto” due mondiali con Lorenzo Mark Finn, re tra gli juniores a Zurigo 2024 e a Kighali l’anno scorso tra gli under 23. È fortissimo ci farà sognare. E poi qui in Canada sono arrivati già Mattia Cattaneo e Filippo Ganna per la corno, vedrete ci faremo valere».

Quali alimenti si è portato dall’Italia?

«Nulla, troppo complicato, ma l’hotel in cui siamo alloggiati mi aveva garantito che pasta, parmigiano, olio e quel che serve per la dieta dei corridori l’avrebbero procurato e sono stati davvero di parola».

Cosa cucina per gli azzurri?

«Pasta, riso, carni rosse e bianche, verdure, omelette, sempre quello. E poi adorano la crostata alla marmellata che preparo ogni giorno».

I suoi orari?

«Quando ci sono gare mi alzo anche alle 3 del mattino per preparare pasta o riso. Tra allenamenti e gare è un continuo via vai di corridori dalle colazioni alle cene.E con esigenze diverse».

Riesce a seguire le gare?

«Una soltanto: quella dei pro. Preparo loro colazione e pranzo e poi vado a tifare sul percorso».

Fa tutto da solo?

«Sì con l’ aiuto del personale che trovo negli hotel».

Nella gara pro mancherà il più forte, Tadej Pogacar. A quale suo piatto lo abbina?

«L’ho conosciuto al Mondiale 2025 in Africa, dividevamo l’albergo con la Slovenia. È il migliore quindi lo abbino alla mia carbonara di mare, dicono che la faccio bene».

Dicono...Ce la illustri meglio.

«Mazzancolle, seppie, vongole di Caorle, la cozza purtroppo non è del mio paese le cui materie prime cerco di esaltare nella mia cucina, molto figlia del territorio. Il tutto bilanciato attentamente crea un mix di sapori naturalmente esaltato dall’uovo. So che sembra complicato, ma provare per credere».

Brichese lei è sadico, lì a Montreal è mattina presto, qui è ora di pranzo.

«Allora approfitto, mia figlia Eleonora ha giocato a pallavolo in B, è laureata in Scienze motorie, master e quant’altro, voleva fare la personal trainer invece ora mi aiuta in cucina e fa un dolce super che si chiama chicco. È un tiramisù che lascia un gusto particolare in bocca e lo abbino alla classe di Lorenzo Finn».

E Ganna?

«Proprio ieri mi ha chiesto di preparargli una buona carbonara di carne se vince la crono».

Senta, da ex corridore perché gli italiani non vincono come ai suoi tempi?

«Il ciclismo è cambiato tantissimo, abbiamo i talenti, ma non lasciamo loro il tempo di crescere».

Come finisce il Mondiale dei pro?

«Senza Pogacar sarà una gara dura e aperta, spero in un azzurro sul podio».

Quando lo rivinceremo?

«Nel 2028 ad Abu Dhabi il percorso è per velocisti, aspetto Jonathan Milan. Lo abbino a un risotto con vongole e calamari e una spruzzatina di l lime».

Buon Mondiale chef.