Da Timau alla laguna, il Nordest di Petrini

 Quel luogo è Terra Madre, il più importante appuntamento di Slow Food, quello che una volta si chiamava Salone del Gusto: il posto che Carlìn Petrini volle per mettere insieme tutti i contadini del mondo. Ma questa volta Petrini non ci sarà. È la prima edizione senza di lui, morto il 21 maggio scorso a 76 anni nella sua casa di Bra. Il Veneto e il Friuli, con le loro storie, ci saranno eccome.

Quarant'anni di movimento

Si comincia giovedì 24 settembre e si va avanti fino a domenica 27, nel cuore di Torino. L'edizione cade sui 40 anni di Slow Food Italia e attende 1.500 fra produttori, cuochi, pescatori, allevatori e ricercatori da 120 Paesi, con oltre 600 espositori e più di 130 Presìdi. Il claim di quest'anno è Biodiversity - Be Diversity, e non è uno slogan di circostanza: dietro ogni banco c'è una varietà, una razza, una tecnica che senza qualcuno disposto a tenerla in vita sarebbe già scomparsa.

Il Nord-Est ci arriva con 25 espositori: 13 dal Friuli Venezia Giulia, riuniti in una collettiva sostenuta da PromoTurismoFVG, e 12 dal Veneto. Ma il punto non è il banco di vendita. Terra Madre è il luogo dove il cibo conta come cultura prima che come merce, dove un formaggio di malga vale per la comunità che lo tiene in vita, non per il prezzo al chilo. È una differenza che sembra sottile e invece decide il destino di interi territori: dove resta soltanto il prezzo, la montagna si spopola. Petrini diceva che un mondo senza contadini, senza pescatori e senza piccoli artigiani non ha futuro: «è come un corpo senza cuore».

Il Friuli e i suoi 54 prodotti

Il Friuli Venezia Giulia porta all'Arca del Gusto 54 prodotti, 23 dei quali sono Presìdi, e sorprende per quanto pesa il mondo vegetale. Ci sono i fagioli, come la Fiorina di Udine e il Plombin. Ci sono soprattutto i mais, con una tavolozza che sembra inventata: il Cinquantino bianco di Gemona, il Cinquantino rosso di Aquileia, il Quarantino giallo e il Resiano, che dentro la stessa pannocchia tiene tutti quei colori mescolati insieme. Ci sono decine di varietà di mele, fra cui la Zeuca. C'è il rafano di Contovello, sul Carso triestino, e un radicchio canarino che è giallo sfumato di rosa e di rosso.

Il capitolo del fumo

Poi c'è il capitolo del fumo, che in questa regione è quasi una lingua. La Sassaka, crema di lardo e pancetta speziati, bagnati nel vino e affumicati. La Scuete fumade, la ricotta affumicata. La Sculta fumada, un altro salume della tradizione. La Pitina di Tramonti di Sopra, carne di pecora o capra conservata nella farina di mais. La Varhackara di Timau, battuto di lardo e pancetta che porta ancora un nome tedesco. E la pecora Plezzana, nera, arrivata dal confine sloveno.

Si affumicava perché d'inverno non c'era altro modo di conservare; si faceva il formaggio a turno, come nella latteria Turnaria di Gemona, perché una sola famiglia non aveva abbastanza latte. Da quei vincoli è nato un patrimonio. Completano il quadro friulano il Radic di Mont e le Pere Klotzen dell'Alpe Adria, entrambi da Pontebba, l'Aglio di Resia, il Pan di Sorc, il Cavolo Cappuccio di Collina da Forni Avoltri e il Cuc di Mont da Polcenigo. Nomi che a Torino suoneranno esotici e che qui sono la normalità di una terra dove la biodiversità è stata una necessità prima di diventare una parola di moda.

Il Veneto gioca la carta dell'acqua

Il Veneto ne porta 60, di cui 20 Presìdi, e ha una carta che nessun'altra regione gioca: l'acqua. È forse l'unico territorio dell'Arca con una vera attenzione a pesci e crostacei, quasi tutti legati alla laguna di Venezia — i gò, le schie, le moeche. Sulla terra ci sono i legumi, i mais, le pesche, le mele, e razze come la pecora di Lamon nel Bellunese, quella di Foza sull'Altopiano vicentino, la vacca Burlina.

I quattro Presìdi veneti presenti a Torino sono il Fodom di Malga di Livinallongo del Col di Lana, il Riso Grumolo delle Abbadesse e il Mais biancoperla di Gazzo, il Monte Veronese d'Allevo. Allo stand della Regione si degusta un formaggio Presidio al giorno — Fodom di Malga, Morlacco del Grappa, Asiago Stravecchio, Monte Veronese di Malga — mentre i cuochi dell'Alleanza servono un risotto costruito con tre prodotti del territorio: riso di Grumolo, tartufo e Morlacco del Grappa.

Il miele nato sulle barene

Ma la novità vera arriva ancora dall'acqua: il Miele di Barena della Laguna Veneta, ultimo Presidio nato in regione, che viene presentato venerdì 26 alle 15. Lo fanno le api che bottinano sulle barene salmastre fra Venezia e il mare, in un ambiente che nessuno avrebbe considerato adatto all'apicoltura fino a pochi anni fa. A raccontarne la storia ci sarà anche Chiara Spadaro, autrice del libro L'arcipelago delle api.

Ed è qui che il Nord-Est trova il suo filo. Perché accanto al miele di laguna, a Torino va in scena anche il Presidio dei mieli di alta montagna alpina, con l'apicoltrice Orietta Gressani della Bioapicoltura di Pura, in provincia di Udine. Due mieli agli antipodi, lo stesso insetto, la stessa fragilità di fronte al clima che cambia. Se qualcuno cercasse una definizione concreta di Be Diversity, è questa.

I dolci che raccontano Venezia

E poi ci sono i dolci, che a Venezia raccontano il calendario e le comunità. Il dolce di San Martino, fatto a forma di santo a cavallo con la spada, che si mette in mezzo alla tavola e si mangia a pezzetti tutti insieme. Le rece de Aman, dolcetti ripieni preparati per il carnevale ebraico. E il Vartanush, confettura di rose che i monaci armeni preparano sull'isola di San Lazzaro, dove coltivano il roseto da secoli: un prodotto con una storia antichissima, che da solo vale il viaggio fino allo stand.

Gravner e Allegrini, il tempo dentro il vino

Ci sono poi le otto verticali dedicate ai 40 anni del movimento. Per il Friuli c'è Gravner, con la Ribolla nelle annate 2018, 2014, 2012, 2009 e 2007, a chiudere il Rosso Breg 2007: quasi vent'anni per capire come il tempo entri dentro un vino. Per il Veneto c'è Franco Allegrini, tra i protagonisti della rinascita della Valpolicella, con una verticale di sei annate del suo Amarone — 2018, 2016, 2015, 2013, 2012 e 2011.

Il Garda oltre i confini

Il 25 settembre, alle 14.30, Slow Food Veneto, Lombardia e Trentino-Alto Adige si siedono infine allo stesso tavolo per parlare del Lago di Garda come di un ecosistema unico, al di là dei confini amministrativi che lo dividono in tre. È esattamente il modo di ragionare che Petrini ha insegnato per quarant'anni: i territori non finiscono dove finisce una provincia.

«Saranno i contadini a salvare il mondo», ha scritto Petrini in Terra Madre. Nel Nord-Est di contadini veri ne restano ancora. Di quelli che le cose le salvano davvero.