Nella fabbrica dei boeri della Witor’s a Gorizia: «Qui 17 mila tonnellate di praline l’anno»

Quel giovane si chiama Roberto Bonetti e la sua azienda, battezzata Witor’s in omaggio a una squadra di calcio della zona, ma soprattutto per il suono americano del nome, è destinata a farsi strada, conquistando il palato degli italiani e non solo il loro.

Oggi, l’azienda è presente in 80 Paesi con i suoi prodotti, uno per tutti il Boero, inventato da Bonetti nel 1962 e prodotto nello stabilimento di Gorizia che da ormai quasi 50 anni affianca e completa il quartier generale di Corte de’ Frati, dove l’azienda – controllata al 75% da 21 Invest, private equity che fa capo ad Alessandro Benetton – ha la sua sede legale, le funzioni amministrative e commerciali, nonché parte della produzione.

Quella restante è concentrata a Gorizia, città che entra nella geografia di Witor’s «alla fine degli anni Settanta», ricorda il direttore dello stabilimento isontino, Orazio Civello. Perché proprio Gorizia? «Perché cacao, zucchero e alcol erano materie prime particolarmente agevolate nella zona franca. L’assenza di dazi e accise aveva attratto diversi imprenditori del settore». Witor’s compresa.

Tra il 1979 e il 1980 la società rileva tre stabilimenti dolciari in rapida successione: Delicia, Gordol e Gaber. Dei tre, oggi ne rimane uno, in via del San Michele: 30 mila metri quadrati dove sono concentrate cinque linee ad alta intensità produttiva, uno spaccio aziendale – meta ogni anno di oltre 70 mila clienti – e un numero di dipendenti che durante l’alta stagione arriva a superare le 130 unità, aggiungendo ai canonici due turni il terzo di notte.

La produzione si attesta mediamente intorno alle 17.000 tonnellate di prodotto l’anno, tra tavolette, barrette, snack e praline, di cui 3.000 sono quelle del solo Boero. La lavorazione parte da una ciliegia candita e da una crema che, una volta chiuso il cioccolatino, attraverso un processo di inversione degli zuccheri diventa liquida e alcolica, spiega il direttore passeggiando in produzione, dove ogni giorno “cascate” di cioccolato caldo a 45 gradi si trasformano nell’iconica pralina ripiena di ciliegia e liquore, al ritmo di migliaia di pezzi all’ora, prodotti e controllati in tempo reale dagli occhi attenti e allenati di personale altamente qualificato e infine confezionati uno a uno. Gioielli neri vestiti in uno sgargiante rosso Valentino.

Accanto ai Boeri, a Gorizia Witor’s realizza anche tavolette, snack e diverse referenze per i clienti che rispondono ai più importanti nomi della Gdo e di Barilla. Circa la metà dei ricavi sono infatti realizzati grazie al lavoro per le private label di Aldi, Eurospin e Lidl e per alcuni marchi del gruppo Barilla come Pan di Stelle, Mulino Bianco e Pavesi: a Gorizia arrivano i biscotti che vengono accoppiati a crema e cioccolato, nascono così Baiocchi e Ringo Bisco Cioc.

Gli impianti, altamente automatizzati e connessi, consentono di controllare rendimento ed efficienza in tempo reale, perché – tiene a sottolineare il direttore – la precisione e gli standard qualitativi sono fondamentali nella lavorazione del cioccolato: «Mezzo grammo in più o in meno può fare un’enorme differenza per quello che produciamo in termini di tonnellate». Gli investimenti, strutturali e in innovazione tecnologica, sono continui e guardano anche all’efficienza energetica e alla sostenibilità.

Dopo l’impianto che sfrutta la geotermia, il prossimo passo sarà il fotovoltaico, che verrà installato sul tetto a breve. Due interventi che, combinati, consentiranno di coprire circa l’80% del fabbisogno energetico del sito goriziano con una riduzione in atmosfera di centinaia di tonnellate di CO2 – e con un risparmio significativo sul peso della bolletta –, considerato che qui l’energia serve sia a mantenere il cioccolato liquido intorno ai 45 gradi durante la lavorazione, sia a raffreddarlo e conservarlo poi a una temperatura compresa tra i 15 e i 17 gradi.

Il gruppo ha chiuso il 2025 con ricavi per 135 milioni, in crescita di circa il 10%, grazie a maggiori volumi e allo sviluppo dei mercati esteri, che valgono circa il 40% del fatturato. L’Europa la fa da padrona, ma nella geografia di Witor’s ci sono anche il Medio Oriente, l’Australia, il Canada e gli Stati Uniti.

Il mercato a stelle e strisce è particolarmente promettente, al punto che «abbiamo aperto un ufficio di rappresentanza con magazzino di stoccaggio a New York e sviluppato anche una linea dedicata con un marchio depositato, “Cuore”, per incontrare i gusti americani, al caramello, al lampone e al pistacchio».

A Gorizia, intanto, il Boero cambia veste con varianti al caffè, alla sambuca, al limoncello, al gin e ai gusti tropicali. Variazioni sul tema necessarie per seguire commesse diverse e per proporre al mercato un prodotto sempre nuovo e innovativo nel gusto, che si affianca al tradizionale, senza timore di oscurarlo.