San Daniele, nasce Seicento: il crudo certificato oltre i 20 mesi di stagionatura

Il Prosciutto di San Daniele è il primo tra i salumi italiani a denominazione di origine protetta a introdurre una certificazione specifica per le lunghe stagionature. La novità è contenuta nella modifica ordinaria al disciplinare di produzione – pubblicata il 10 ottobre in Gazzetta Ufficiale – che introduce, appunto, la regolamentazione delle lunghe stagionature certificate e un nuovo formato per le esigenze della ristorazione e del mercato estero.

La nuova segmentazione si chiama «Seicento» e identifica i prosciutti sottoposti ad almeno 600 giorni di stagionatura, circa 20 mesi, interamente trascorsi negli stabilimenti dell’area appartenente alla denominazione. La nuova categoria permette di valorizzare una maturazione che supera i 19 mesi.

Non si tratta soltanto di prolungare il tempo di affinamento: il disciplinare stabilisce infatti requisiti precisi per la materia prima e il processo produttivo, con l’obiettivo di valorizzare la qualità e garantire al consumatore una maggiore trasparenza.

Le cosce destinate al “Seicento” dovranno pesare tra i 16 e i 18 chili, presentare uno strato di grasso di almeno 30 millimetri ed essere identificate fin dall’inizio della lavorazione. Dopo l’apposizione del marchio della denominazione a 400 giorni, al ventesimo mese – previa verifica dell’organismo di controllo – i prosciutti potranno ricevere il marchio “Seicento” che ne certificherà la lunga stagionatura, precisata poi in etichetta con l’esatta indicazione dei mesi.

«Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante: da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature» dichiara il presidente del Consorzio, Nicola Martelli. «Le nuove regole offrono ai produttori una maggiore flessibilità nell’approvvigionamento della materia prima pur sempre all’interno di criteri rigorosi. Allo stesso tempo – continua il presidente – legano la valorizzazione della stagionatura alle caratteristiche della coscia, dichiarando in modo trasparente e verificato il tempo di lavorazione, a tutela del consumatore e della reputazione del Prosciutto friulano».

L’altra novità riguarda proprio le pezzature. Il peso minimo delle cosce fresche scende da 12,5 a 11,8 chilogrammi. I prosciutti ottenuti da cosce fino a 13 chilogrammi potranno essere commercializzati esclusivamente disossati, in tranci o affettati: formati pensati per la ristorazione e per i mercati esteri, dove sono richieste soluzioni più pratiche e flessibili.