Meno conservanti nei salumi: Wolf Sauris vince la sfida
Presentati i risultati del progetto di innovazione Wolf Quality durato 18 mesi. Nelle nuove ricette la riduzione media di nitriti e nitrati ha raggiunto il 14%. Petris: «Un percorso di evoluzione continua nel solco della nostra identità»
Diminuire la presenza di conservanti nelle ricette senza alterare la sicurezza e la qualità organolettica del prodotto, efficientare i processi produttivi e spingere sulla tracciabilità digitale.
A 1.200 metri di altitudine, dove la montagna impone da sempre tempi lenti e precisione, Wolf Sauris ridefinisce i propri standard industriali e lo fa a valle di 18 mesi di ricerca e innovazione svolti sotto il cappello del progetto WolfQuality.
Un investimento di oltre 418 mila euro (sostenuto da un contributo di 188 mila euro a valere sul PR FESR Friuli Venezia Giulia 2021-2027), che segna un passaggio significativo per uno dei marchi simbolo del paniere agroalimentare regionale.
Una realtà che registra un fatturato di 15 milioni di euro, conta 48 dipendenti e garantisce una produzione annua superiore ai 120 mila pezzi tra prosciutti e speck.
Il perimetro principale dell'intervento ha riguardato la revisione delle formulazioni dei salumi: le analisi di laboratorio hanno evidenziato una riduzione media del 14% di nitriti e nitrati aggiunti, ben oltre il target del 10% fissato dal bando di gara.
Nell'ambito del progetto è stata realizzata anche un'analisi di mercato condotta su un campione di circa 600 consumatori.
Il 93,7% degli intervistati ha espresso un giudizio ampiamente positivo sul marchio, consegnando all'azienda friulana importanti informazioni sulle abitudini d'acquisto e le aspettative.
In particolare, il 71,3% ha chiesto prodotti maggiormente naturali, l'84,2% si è detto disposto ad accettare una minor presenza di conservanti, anche a costo di una shelf-life più ridotta o di colore meno vivace.
«WolfQuality non rappresenta un punto d'arrivo, ma l'inizio di un percorso di evoluzione industriale continua», commenta l’amministratore delegato Stefano Petris. «I dati e le competenze acquisite con la ricerca costituiscono la base concreta per sviluppare nuovi prodotti, ottimizzare i processi e rafforzare il dialogo con il mercato, mantenendo saldo il legame con il territorio».
Un legame inossidabile per Wolf Sauris, che della località turistica è una delle principali realtà economiche con i suoi 15 milioni di euro di ricavi, un organico di 48 dipendenti e una produzione annua che supera i 120 mila pezzi tra prosciutti e speck.
Tornando al progetto, WolfQuality ha interessato da vicino anche la gestione dello stabilimento, incrociando digitalizzazione e rispetto per l'ambiente.
In questi diciotto mesi Wolf ha infatti messo in piedi un database interno capace di tracciare e analizzare ogni parametro di qualità, spingendo al contempo sulle energie pulite: dal recupero del calore generato dai frigoriferi industriali all'uso del legno di faggio delle foreste vicine per l'affumicatura a freddo, fino al nuovo packaging PaperSeal, che sostituisce buona parte della plastica con il cartoncino.
Innovazioni che accompagnano la presentazione di nuovi prodotti ai mercato, come Wolfit35, uno speck magro affettato ad alto tenore proteico che debutterà a novembre, pensato per intercettare chi cerca un profilo nutrizionale spinto, senza rinunciare alla qualità del salume stagionato.
Una direzione che trova il plauso anche dei vertici nazionali del settore.
«Il lavoro svolto a Sauris dimostra l'impegno della salumeria italiana nel rinnovarsi restando fedele alla propria storia», ha sottolineato Davide Calderone, direttore di Assica e presidente della Ssica durante la presentazione del progetto al museo etnografico di Sauris. «I salumi hanno subito spesso attacchi ingiustificati sulla loro salubrità: le risposte devono arrivare proprio dai dati scientifici, che confermano come questi prodotti restino un alimento moderno e del tutto centrale in una dieta equilibrata».
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