Made in Malga, il mondo dell’Asiago si svela

VICENZA. È incredibile l’Altopiano di Asiago, quello dei Sette Comuni adagiati sulle Prealpi Vicentine - Asiago, Enego, Lusiana, Roana, Rotzo, Gallio, Foza –, circa 500 kmq a cavallo tra il nord della provincia veneta e il sudest di Trento. Descritto mirabilmente da Mario Rigoni Stern, si offre certo quale luogo di bellezza e serenità, il turismo è una delle sue voci economiche più importanti, ma altrettanto come realtà dinamica e operosa.

Un dato per tutti, il numero di strutture ufficiali ricettive, cioè alberghi, pensioni, etc.: 1.152 per otre 11.000 posti letto. Si, gente operosa quella dell’Altopiano, da sempre “governatori” del bosco e quindi operatori della filiera del legno e dei suoi derivati; certo il legname e poi i prodotti del sottobosco ed il miele, leggi Rigoni di Asiago.

Ma gli ampi spazi delle radure lasciate libere dal bosco, e dalla sapienza umana, hanno permesso lo sviluppo dell’allevamento bovino e delle malghe e quindi della tradizione casearia sintetizzata dalla nascita di un grande formaggio locale, oggi famoso in tutto il mondo e coperto dalla Denominazione di origine europea, l’Asiago DOP.

Non a caso, dal 2 al 4 e dal 9 all'11 settembre 2022, nel centro di Asiago c’è la 10^ edizione di Made in Malga, organizzata dalla padovana Guru Comunicazione, il Comune e il Consorzio Asiago DOP, un appuntamento capace di richiamare appassionati dell’arte casearia da tutta Italia.

Ampio il programma, con mostra mercato dei produttori, masterclass, degustazioni guidate con formaggi e vini, laboratori dell’Artigiano, escursioni sulle malghe dei 7 Comuni, proiezioni di film, etc. (madeinmalga.it).

Forse non tutti sanno, a proposito di formaggio, che quella dell’Altopiano è la quarta DOP italiana a latte vaccino, segue Grana Padano, Reggiano e Gorgonzola, con una produzione totale di 1.651.083 forme, delle quali 1.367.950 di Asiago DOP Fresco e 283.133 di DOP Stagionato. Il fatturato 2021 è stato di € 121.900.000.

Ben 8.500 sono gli addetti occupati nella filiera, 1.236 le aziende di allevamento, 35 le aziende produttrici e 6 quelle impegnate nella stagionatura. Il territorio previsto dal disciplinare è ovviamente quello dei 7 Comuni, le provincie di Vicenza e Trento, l’area occidentale di quelle di Padova e Treviso.

“Poco meno di due anni fa, precisamente l’8 Ottobre, ricorda il Direttore del Consorzio del Formaggio Asiago DOP, Flavio Innocenzi, abbiamo ottenuto una modifica al disciplinare e tra le altre novità, sono entrati nell’areale produttivo anche i comuni padovani di Fontanive e Cittadella.

Ma non solo questo, perché abbiamo puntato al miglioramento della qualità con l’introduzione del caglio vegetale, legandolo al fatto che durante l’età del bronzo qui già si utilizzava l’estratto del cardo come coagulante. E poi l’allungamento delle stagionature: all’Asiago DOP Fresco, da latte intero (minimo 20 giorni di maturazione), è stata affiancata la nuova stagionatura Asiago DOP Fresco Riserva con oltre 40 giorni di maturazione.

Per l’Asiago DOP Stagionato servono ora minimo 90 giorni di stagionatura dalla data di produzione, e si identificano con maggiore precisione le diverse tipologie: Mezzano (da 4 a 10 mesi), Vecchio (da 10 a 15 mesi) e Stravecchio (oltre i 15 mesi).

Nella dieta dei bovini si favorisce l’impiego di alimentazione proveniente dalla zona geografica del disciplinare e si escludono specie vegetali non locali come il cotone. Infine, vietato l’uso del lisozima nella produzione (sostanza di origine animale ad attività antibiotica, ma identificato nel 2019 dalla UE come additivo dalla sigla E1150, NdR).

Un orizzonte operativo “complesso”, che segnala anzitutto il calo della produzione del 10% per gli allevamenti, in grande difficoltà causa guerra, energia, clima e siccità, Covid, costi materie prime anche del +50%...

È corretto quanto lei indica, ma questo scenario vale per tutto il settore lattiero-caseario, nazionale e internazionale. Dobbiamo comprendere che i meccanismi domanda/offerta tradizionali non sono più validi. Soprattutto per noi, che operiamo grazie ad una filiera costituita da piccoli allevatori e da piccole e medie industrie o cooperative. In più dobbiamo rispettare un rigido disciplinare di produzione che ad esempio non permette l’ottimizzazione delle rese.

Ma se allunghiamo lo sguardo oltre l’ostacolo capiamo che facciamo parte di un sistema vincente, sempre più apprezzato e ricercato dal consumatore non solo italiano, ovvero quello delle DO, denominazini di origine, che solo in Italia vale 18 miliardi di euro, ed è in crescita. Questo ci è stato insegnato dal lockdown, dai comportamenti verso la qualità richiesti dalla clientela, col ritorno ad esempio ai negozi di prossimità e la richiesta di prodotti affidabili, di origine sicura, certa, locale, di qualità. E registriamo così un interesse importante verso l’Asiago DOP, anche in modo innovativo.