La sfida del prosciutto di alta montagna che ha fatto rivivere Sauris

Quasi quindici chilometri di salita, con pendenze che arrivano all’11%, tortuosi tornanti nell’ultimo tratto e diverse gallerie scavate nella roccia, non tutte illuminate. A Sauris non si arriva per caso.

La fatica dell’ascesa – 18 minuti da Ampezzo in auto – è ampiamente ripagata dalla bellezza del borgo incastonato nelle Alpi Giulie, che oggi vive di turismo e produzioni tradizionali. Su tutte quella del prosciutto crudo Igp, che qui affonda le radici indietro nel tempo, almeno al 1800, quando le famiglie lo producevano per la propria sussistenza.

Nasce da qui la storia del Prosciuttificio Wolf Sauris, uno dei marchi più amati del paniere agroalimentare del Friuli Venezia Giulia, nato e cresciuto a 1.200 metri d’altezza sul livello del mare. Dettaglio tutt’altro che banale se si considera la neve d’inverno a complicare la via d’accesso al paese.

Tutti elementi della stessa storia che racconta, erede di una tradizione iniziata a metà dell’Ottocento con il bisnonno Pietro, l’attuale amministratore delegato del prosciuttificio, Stefano Petris. «Ogni famiglia qui aveva due, tre maiali che poi trasformava a dicembre, nel mese più freddo e dunque sicuro dell’anno per la lavorazione della carne. La nostra tradizione nasce con mio nonno, che oltre al nonzolo (il diacono, ndr) e al farmacista faceva anche il norcino».

Una mescolanza di competenze tutt’altro che strana. «In un borgo che per sei mesi all’anno si ritrovava isolato a causa della neve era normale che ognuno sapesse fare più cose». Dalla lavorazione della carne a quella delle erbe officiali. E se per l’avo di Petris il prosciutto era una questione di sussistenza, per suo padre Giuseppe diventa un business, che lentamente si trascina dietro il paese. Camionista per metà dell’anno e aiuto di suo fratello in macelleria per l’altra metà, il genitore inizia a trasportare i prosciutti a valle e a costruirsi una rete di clienti. Finché non deve misurarsi con l’inizio dello spopolamento in montagna, che tocca anche Sauris: le famiglie iniziano a lasciare il paese in cerca di lavoro.

«È a quel punto che mio padre realizza di dover fare qualcosa per non lasciar morire il paese e dare continuità al percorso iniziato. Nel l962 – continua l’imprenditore – apre la partita Iva e avvia la produzione». Un’iniziativa che se ne tira dietro altre.

All’epoca il paese conta su un paio di segherie e qualche piccola attività che via via si infoltisce in diversi settori, dalla tessitura alla lavorazione delle erbe officinali, dall’allevamento alla produzione di prodotti lattiero caseari, dall’edilizia alla coltivazione di piccoli frutti e al turismo fino alla birra, diventata l’altro simbolo di Sauris. «Oggi – evidenzia Petris – il paese conta 397 abitanti e 57 partite Iva». Una realtà tutt’altro che trascurabile, anche sotto il profilo occupazionale considerato che ogni settimana, dalle 70 alle 90 persone salgono qui per lavorare e rientrano a casa nel weekend.

Non altrettanto disponibili ad affrontare l’erta di accesso sono i camionisti. Problema, soluzione: «Ci siamo attrezzati con mezzi e autisti nostri: ogni settimana arrivano 1.000 cosce di prosciutto da lavorare che poi da qui ripartono dopo 16-24 mesi» racconta ancora Petris che ha preso in mano l’azienda dal padre dopo averla vissuta, come una seconda casa, fin da bambino: dopo scuola e durante l’estate. «Sedici mesi – spiega – per il minimo della stagionatura, 24 per la riserva».

Tutto ha inizio con una cura maniacale della materia prima. I fornitori delle cosce di prosciutto sono tutti nazionali, stranieri quelli di speck. La produzione ripercorre le tappe tradizionali, che Petris racconta passeggiando in azienda, passando da una stanza all’altra, fuori dalle finestre il verde degli abeti.

«Una volta arrivata la materia prima – dice indicando i banconi dove si avvicendano i lavoratori – viene analizzata, quindi salata con un misto di sale, pepe e aglio. La giusta quantità per ogni coscia: dopo 19 giorni la carne ha assorbito quasi tutto. Viene quindi appesa e fatta riposare per quattro mesi, con temperature controllate che ripropongono quelle da dicembre a marzo. La carne perde il 20% di acqua e poi passa alla fase di affumicatura che avviene ancora utilizzando veri camini, caricati di solo legno di faggio, che garantisce un fumo delicato e particolare. Dopo sei giorni il prosciutto viene messo nuovamente a riposare per poi arrivare al sesto mese, quando la parte del taglio viene ricoperta da una pastella di grasso di maiale, sale, pepe e farina di riso, pronta per iniziare la fase di stagionatura».

Cinquantamila prosciutti, quasi 200 mila speck e poi salami e altri insaccati vengono prodotti ogni anno all’interno dello stabilimento. Volumi che generano ricavi per oltre 14 milioni, in crescita del 2,5% nel 2025 sull’anno precedente, e che consentono all’azienda di continuare a investire. «L’anno scorso abbiamo acquistato un impianto di affettamento per poter dare alla Gdo, che rappresenta oltre il 50% delle nostre vendite, il prodotto in vaschetta. Ora stiamo pensando di sostituire la confezione in plastica con quella di carta, per essere ancora più sostenibili, e di realizzare qui fuori uno spazio per accogliere i visitatori che vogliono scoprire il nostro prodotto, da affiancare allo spaccio che già fa grandi volumi» annuncia Petris. Grande distribuzione, vendita diretta, Horeca e qualche punto percentuale di e-commerce, canale che permette di aprire al prosciutto di Sauris le porte dei mercati internazionali: «Per questo ci appoggiamo ad Amazon – conclude Petris –. Il cliente più lontano? Abbiamo ricevuto un ordine dalla Corea del Sud».