Da Burano a Marano, la mappa delle moeche: il sapere antico custodito da sempre meno famiglie

Il battello delle cinque del mattino per Mazzorbo è praticamente deserto, e fa impressione pensare a come sono gli stessi battelli qualche ora dopo, carichi di turisti. A bordo ci sono quelli che vanno a lavorare in acqua. È cominciata la fraìma, la parola con cui in laguna si chiama l'autunno dei pesci: ai primi freddi il pesce si muove verso il mare attraverso le bocche di porto, e su quel movimento si è costruita un'intera economia. Per i granchi la fraìma vuol dire muta. E la muta vuol dire moeche.

Conviene dirlo subito, perché quasi nessuno lo sa: la moeca non è una specie. È un granchio verde comune, catturato nelle poche ore in cui ha perso il carapace e non ha ancora rifatto quello nuovo. Resta molle, tenero, indifeso. Moeca, in veneziano, vuol dire morbida.

La cernita

La cernita si fa in barca, su una tavola di legno dove vengono rovesciati uno alla volta i sacchi di iuta pieni di granchi. Appena toccano la superficie si mettono a correre, e i pescatori ne sfilano alcuni dopo averli guardati un istante. Esiste una tassonomia che non sta su nessun manuale: ci sono i gransi matti, i gransi boni, gli spiantani. I matti sono lontani dalla muta e tornano in acqua. I boni finiscono nei vivai, controllati di continuo ed estratti nell'attimo in cui si spogliano. A guardarli da fuori sono tutti uguali; chi fa questo mestiere li riconosce dalla sfumatura della pancia. Ecco perché la geografia delle moeche non coincide con la geografia del granchio. Il granchio sta ovunque nell'Alto Adriatico. La moeca sta dove qualcuno sa guardarlo.

I due poli

Quella geografia ha due poli. A nord ci sono Burano, Mazzorbo, Torcello e l'area di Treporti, le acque basse e le barene della laguna settentrionale, e c'è la Giudecca, dove i Bognolo allevano e raccolgono granchi di laguna da generazioni: si arriva alla loro baracca soltanto in barca. A sud c'è Chioggia, dove alcune famiglie si tramandarono per due secoli il segreto di questa pesca, prima che a metà Novecento i buranesi ne allargassero la fama e il consumo a tutta la laguna.

Il confine

Poi c'è il terzo punto della mappa, quello che di solito nessuno cita. Cento chilometri più a est, nella laguna di Marano, in autunno si pescano anguille, branzini e granchi verdi prossimi alla muta: «È il momento in cui catturiamo le moleche, ottime fritte», dice un pescatore maranese. Marano è in territorio friulano, ma i maranesi si sentono veneti a partire dal dialetto: l'appartenenza alla Repubblica di Venezia è un'eredità che si sente ancora. Anche la parola cambia con il luogo: moeca a Venezia, moleca a Chioggia e a Marano. Il sapere è lo stesso.

Il problema è che quel sapere ha sempre meno mani, e nessuno sa dire quante con precisione: un censimento dei moecanti non esiste, si va per racconti. Quello di Luigi Penello — uno che la ristorazione veneziana l'ha attraversata da innovatore, aprendo strade prima degli altri, e che ancora oggi tiene insieme gastronomia, industria e turismo — è un elenco di cognomi: «Pochi. I Bognolo alla Giudecca, i Seno a Burano. In tutto quattro famiglie alla Giudecca e cinque o sei a Burano. Basta, solo loro in laguna nord, e poi a Chioggia ancora qualche sopravvissuto». Una decina di famiglie, contro le centinaia dei tempi d'oro.

Penello le comprava in pescheria negli anni Settanta e Ottanta, quando il chilo costava 10 o 15 mila lire: cinque euro, sette e mezzo. Oggi arrivano a 12 euro l'una, e quest'anno il chilo è costato da un minimo di 100 a un massimo di 180 euro. «Sono poche per via del granchio blu, che ha preso il sopravvento», dice. «Erano care, adesso sono carissime». Allora però erano anche un cibo popolare, non soltanto una prelibatezza: la stessa parabola delle ostriche. E sul futuro non fa sconti: fra meno di dieci anni, secondo lui, non ci saranno più.

Eppure la moeca è un ingrediente intrattabile. Si può fare fritta, o al massimo in saor: ogni altro tentativo, avverte Penello, la restituisce coriacea. Le migliori sono quelle di aprile e maggio, mentre quelle d'autunno, queste di adesso, sono più piccole. A ordinarle era chi le conosceva, ma nel fritto misto c'erano sempre: anche chi non ne sapeva nulla se ne ritrovava una o due nel piatto.

Finché resta qualcuno capace di distinguere un bon da un matto alle cinque del mattino, la laguna continua a produrre qualcosa che nessun allevamento sa fare. Il giorno in cui quell'occhio si perde, il granchio resterà. La moeca no.