L’esercito di pace armato di freddo

Il cibo, qualche volta, mette in viaggio intere comunità. Genera migrazioni specializzate, catene familiari, piccole diaspore costruite attorno a un forno, a un'insegna o a una ricetta. È accaduto con i pizzaioli di Tramonti e con i ristoratori di Altopascio. Ma è soprattutto nel mondo dei dolci che il fenomeno ha prodotto epopee straordinarie. Come quella dei pasticceri svizzeri, mirabilmente raccontata da Lorenzo Cresci in "La Dolce Vita. Un popolo di pasticceri e il loro sogno rivoluzionario". E, più di ogni altra, quella dei gelatieri veneti: famiglie partite dalle vallate bellunesi che non si limitarono a esportare un prodotto, ma insegnarono all'Europa un nuovo modo di consumarlo e condividerlo, e poi conquistarono il mondo.

Di quell'avventura resta traccia anche dove meno ci si aspetterebbe. Alla Haus der Geschichte di Bonn, il museo della Germania voluto da Helmut Kohl, una gelateria italiana degli anni Cinquanta è tra gli oggetti originali della mostra permanente. A Belluno è una storia di emigrazione; in Germania è diventata storia nazionale.

Tutto era cominciato nella miseria di metà Ottocento. Le miniere di ferro si esaurivano e dalle valli si scendeva verso le città dell'Impero austro-ungarico come taglialegna, minatori, caldarrostai, venditori di pere cotte e croccante. Poi qualcuno scoprì che con quattro parti di ghiaccio e una di sale si produceva il freddo necessario a mantecare una crema. Nacque un esercito senza divisa, armato di cucchiai, cialde e carretti.

Il gelato moderno

Nel 1865 Antonio Tomea "Bareta" ottenne il permesso di vendere gelato al Prater di Vienna. Dopo di lui arrivarono parenti e compaesani. Ma è proprio a Vienna che il gelato cambia natura: il sorbetto d'acqua, arrivato in Sicilia dagli arabi, non regge il freddo continentale. I gelatieri veneti iniziano a usare latte, panna e uova. Nasce il gelato moderno. In pochi anni sessanta carrettini a nome dei pionieri veneti girano per Vienna. I pasticceri viennesi protestano, ottengono che i carretti non circolino più. Per non rinunciare, i gelatieri li incatenano ai pali della luce. Da mezzo mobile diventano mezzo fisso: nasce la gelateria come luogo.

Le grandi famiglie del gelato immigrate in Germania dal Bellunese nel secondo dopo guerra

La Prima Guerra mondiale interruppe le rotte verso Vienna. Nel secondo Dopoguerra la destinazione divenne la Germania. Si partiva attorno a San Giuseppe e si tornava in autunno, seguendo il caldo come i pastori seguivano i pascoli. Era una transumanza del gelato: al posto delle greggi viaggiavano macchine, ricette e famiglie; al posto dell'erba si cercavano piazze affollate.

Il mestiere si trasmetteva come un'eredità. Chi aveva un locale chiamava dalla valle un ragazzo e gli insegnava tedesco e lavoro; dopo qualche stagione l'aiutante diventava titolare. Nacque un distretto senza capannoni e confini, disseminato di botteghe che al ritorno in Italia dopo la Grande Guerra si chiamavano quasi tutte "Gelateria Veneta": non un'indicazione di provenienza ma un marchio di qualità. Le insegne Cortina, Cadorin, Venezia, Rialto o Dolomiti arrivano dopo, spinte dal successo tedesco del dopoguerra e dalle Olimpiadi di Cortina del 1956.

La lezione dei taxi

Fausto Bortolot ne riassume l'epopea. Nel 1896 il nonno Celeste apre una gelateria a Cochem, sulla Mosella: la famiglia non ha mai avuto locali a Vienna, la Germania è stata la loro rotta fin dall'inizio. Fausto è entrato in azienda nel 1955, sessantacinque anni dietro al banco. Da giovane un vecchio gelatiere gli diede una lezione di economia: se scendendo dal treno avesse visto molti taxi, sarebbe stato un buon posto per aprire, perché lì circolavano soldi. Altrimenti doveva ripartire. Negli anni Ottanta, racconta, gli abitanti di Zoppè possedevano settanta gelaterie in Germania e trentacinque in Italia: più locali che abitanti.

Il vero lascito, però, non sta nei numeri. Nella Germania uscita distrutta dalla guerra l'Eiscafé italiano offrì un'alternativa luminosa e familiare alla birreria: un luogo senza alcol, aperto a donne, ragazzi e bambini, dove sedersi al tavolino senza dover ordinare da bere. I gelatieri non insegnarono soltanto ai tedeschi a mangiare il gelato; insegnarono loro un modo diverso di stare insieme.

Quelle insegne erano ambasciate senza bandiera. Gli emigranti italiani cercavano i nomi Venezia o Dolomiti: lì trovavano informazioni, una telefonata a casa e talvolta un letto. Negli anni Settanta i tedeschi chiedevano invece ai gelatieri di prenotare gli alberghi di Lignano e Rimini. Prima dei portali online, una coppa alla fragola poteva vendere il sogno dell'Adriatico.

Il sacrificio

La gelateria Belluno a Florianopoli in Brasile

Dietro la dolcezza rimaneva il sacrificio. A Zoldo furono aperti convitti per i figli dei gelatieri lontani. Le donne tenevano insieme banco, contabilità e famiglia; i bambini crescevano fra due lingue. I guadagni tornavano nelle Dolomiti: le valli si riempivano di gru, si costruivano case, alberghi e impianti. Il gelato d'estate finanziava la montagna d'inverno.

Oggi la transumanza si sta interrompendo. Molte gelaterie sono state cedute, i giovani scelgono altre strade e nei paesi le gru hanno lasciato il posto ai cartelli "vendesi". Eppure il mestiere non ha smesso di riconoscersi: ogni fine novembre, a Longarone, la mostra internazionale del gelato artigianale continua a chiamare a raccolta gelatieri, fornitori e famiglie da mezza Europa, e in Germania i gelatieri italiani hanno la loro Uniteis dal 1969.

Il segno dell'avventura, del resto, è ovunque: nei cognomi dietro i banconi, nelle fotografie dei carretti a Vienna, negli Eiscafé tedeschi e persino nei musei. I bellunesi non inventarono il gelato. Fecero qualcosa di forse ancora più grande: lo liberarono dai palazzi e dalle tavole dei ricchi, lo misero nelle mani della gente e, una pallina alla volta, cambiarono il gusto e la vita sociale di un continente.