Il paradosso del baccalà

Nel gennaio 1432 Pietro Querini non cerca una ricetta: cerca di non morire. Patrizio veneziano, naufraga alle Lofoten. Lo salvano i pescatori di Røst, oltre il Circolo Polare Artico. Lì incontra un pesce appeso al vento, essiccato fino a diventare rigido come il legno. Non ha scoperto lo stoccafisso, che già circolava in Europa da secoli. Ha portato una leggenda. Da quel racconto nasce il paradosso del baccalà mantecato: per diventare cremoso, il pesce deve prima diventare duro come il legno, e poi essere reimmerso in acqua e lavorato fino a perdere la forma. Un piatto di doppia violenza.

Il Concilio di Trento del 1563, con duecento giorni all'anno senza carne, lo consacra piatto della quaresima veneta. Nel 1891 Pellegrino Artusi ne codifica la ricetta — la battezza «baccalà montebianco» — e scrive che così trattato «perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare in una tavola signorile». Il piatto povero saliva di rango.

Gianni Corgiolu, direttore Food and Beverage del Toulà e di alcune grandi aziende di catering italiane, con Alfredo Beltrame nel 1980 rilevò la gestione di Toni del Spin di Treviso.

Il ricordo di Corgiolu, cresciuto proprio a Treviso, è ancora indelebile: «Facevamo solo baccalà e trippa. C'era una lavagna all'ingresso: baccalà e trippa, oggi e anche domani. La cuoca si chiamava Rosetta. Andò subito di moda: costava poco, non si potevano prenotare i tavoli, si mangiava con chiunque, ed era sempre una festa».

Poi Beltrame fondò il Toulà, e Corgiolu ne divenne il braccio destro: una catena che dal 1965 portò la cucina trevigiana da Cortina a Roma, Milano, Padova, e raggiunse la massima espansione internazionale nel 1990, arrivando a Toronto, Tokyo, Pechino. «Beltrame aveva capito una cosa: doveva esserci un'impronta trevigiana, un'impronta del cuore» spiega Corgiolu.

«Non è che a Milano non ci fosse la cotoletta, ma se mangiavi pasta e fasioi era come se li mangiassi in Veneto. Lo stesso per le seppie col nero, la trippa e ovviamente il baccalà. Aveva azzeccato una formula di cui il baccalà mantecato era una pietra fondamentale». Il miglior baccalà mantecato di allora, ricorda Corgiolu, si mangiava da Fanti a Treviso: «Lo facevano con un baccalà che si chiama ragno, essiccato tre mesi alle Lofoten, tutto bianco. Non si vedeva quasi la vena rossa. Talmente buono da mangiarlo quasi crudo».

Ricetta

Quarant'anni dopo, Lorenzo Cogo — più giovane stellato d'Italia a venticinque anni al suo El Coq, oggi tornato alla trattoria di famiglia a Thiene — la vede così: «Il baccalà mantecato è una ricetta, non un ingrediente. La valorizzazione sta nella rigidità dell'esecuzione: selezione della materia prima, olio di livello, mantecatura a regola d'arte. Lo stoccafisso in sé apre invece un mondo diverso: brace, fermentazioni, culture. È giusto che sia aperto».

Cogo lo stoccafisso lo conosce dalla fonte: nel 2019 ha girato con il norvegese Mikael Svensson del Kontrast di Oslo il documentario «A Fish Out of Water», presentato alla Mostra del Cinema di Venezia. E porta cattive notizie: «A Røst il riscaldamento globale sta portando le mosche. Le essiccazioni naturali all'aperto non saranno più possibili. Arrivano capanni chiusi, ventilazione forzata. Il processo naturale scomparirà».

Lusso popolare

Alla trattoria di famiglia Cogo lo serve a undici euro, con il suo blend di oli, da condividere in due. Un lusso tenuto popolare per scelta, non per fisiologia. Lo stoccafisso costa sempre di più: nel 2025 la Norvegia ne ha esportato quasi tremila tonnellate per ottanta milioni di euro, con volumi in calo del quindici per cento.

L'Italia ne consuma il settanta per cento, in gran parte in Veneto. La carezza nata da un naufragio rischia di diventare rara. Non per moda: perché il vento gelido delle Lofoten sta cambiando temperatura, e il piatto povero diventato di lusso rischia di essere un piatto di pochi. Bisognerà assaggiarlo davvero, prima che diventi memoria.