Dal naufragio alla tavola, l’Europa unita da Querini sulla via del baccalà

Non solo un luogo dello spirito: la casa comune europea si può costruire anche a tavola. E viene dal Veneto un contributo degno di nota in tal senso: nei giorni scorsi a Yerevan, in Armenia, è stato assegnato il riconoscimento di “itinerario culturale del Consiglio d’Europa” alla via Querinissima, che corre dalle norvegesi isole Lofoten fino a Venezia; e che va così ad aggiungersi a un panel di assoluto prestigio, in cui rientrano da tempo realtà come il cammino di Santiago, la via Francigena, l’itinerario del patrimonio ebraico.

All’inizio fu un naufragio

Il nome deriva dalla fusione tra Querini e Serenissima; e si rifà alla vicenda di Pietro Querini, mercante veneziano che il 25 marzo 1431, salpa da Creta (dove ha vasti possedimenti che producono un eccellente Malvasia) con un carico da 500 tonnellate formato da 800 barili di vino, più pezze di seta e cotone, spezie, vetro e altri prodotti, diretto alle Fiandre; a bordo ci sono 68 marinai.

In pieno Atlantico la nave è colpita da una violenta bufera che dopo una serie di traversie la porta a sfracellarsi sugli scogli di Rost, piccola isola norvegese nell’arcipelago delle Lofoten: scampano al naufragio appena 16 superstiti, tra cui Querini.

È un posto situato “in culo mundi”, come spiegherà più tardi, in un’apposita relazione, lo sventurato mercante. Eppure, proprio qui la sparuta e malconcia pattuglia veneziana viene soccorsa ed accolta con grande generosità dalla popolazione locale.

Lo stoccafisso

Durante il soggiorno, Querini scopre un’autentica specialità della casa: la conservazione dello stoccafisso mediante essiccazione naturale al sole e al vento.

Dopo mesi di ospitalità, nel corso dei quali gli indigeni danno una mano ai veneziani a costruirsi un’imbarcazione, il gruppetto riparte il 15 maggio 1432, con un carico-omaggio di una sessantina di stoccafissi.

È il 12 ottobre quando, dopo un lungo viaggio attraverso l’Europa, Querini e i suoi fanno finalmente ritorno a casa, portando con sé una novità gastronomica destinata a diventare un “must” del Veneto in due varianti: baccalà cucinato a Vicenza (il classico baccalà alla vicentina) e mantecato a Venezia.

Il prodotto conosce un momento di celebrità nel Cinquecento durante il Concilio di Trento: dove il baccalà diventa un saporito “escamotage” per risolvere come gestire la spinosa vicenda dell’obbligo del mangiar di magro al venerdì nonché durante il tempo di quaresima e nella vigilia delle altre feste comandate. La soluzione viene suggerita da uno che se ne intende, il cardinale norvegese Olaf Manson.

L’itinerario

La novità sfonda, grazie anche all’instaurarsi di un itinerario commerciale via terra del baccalà, che ha quale snodo strategico la città di Augsburg in Baviera (la romana Augusta Vindelicorum), dove è attiva una lobby di banchieri e di commercianti che ruota attorno alla potente dinasty finanziaria dei Fugger; in essa figurano non pochi italiani, tra cui alcuni veneti. Verso la fine del Settecento, per Augsburg passano massicci quantitativi di stoccafissi, provenienti da Amburgo e in buona parte diretti a Venezia, dopo un percorso di ben 1.300 chilometri.

In Italia, l’ambito carico arriva lungo il Brennero e la val d’Isarco, attraversando Bressanone, Bolzano, Trento, Borgo Valsugana, Primolano, Bassano, Castelfranco e Treviso, per arrivare infine in laguna. Una parte consistente del viaggio ricorre alla navigazione fluviale, utilizzando chiatte condotte da esperti zattieri: a Venezia, l’attracco finale avviene in un punto che oggi porta significativamente il nome di Zattere.

La Confraternita

L’idea di recuperare quel tragitto sotto l’aspetto culturale nasce nel Vicentino, a Sandrigo, a opera della Confraternita del Baccalà, nata nel 1987, e che tuttora ogni settembre organizza una sontuosa festa del tipico prodotto. E lì si è costituita a suo tempo l’associazione “Via Querinissima”, con l’obiettivo di promuovere i valori dell’accoglienza, della solidarietà e di un turismo culturale lento e sostenibile.

Tra i partner figurano la Regione Veneto, il Comune di Sandrigo, la Regione norvegese del Nordland, il Comune di Røst, la Heraklion Development Agency di Creta, il Comune di Cadice e la Regione svedese del Västra Götaland.

Il percorso coinvolge territori che vanno dall’isola di Creta alla Spagna, passando per Cadice, la Galizia, Lisbona, il Veneto, la Svezia e la Norvegia, costruendo un ponte ideale tra Nord e Sud Europa attraverso la storia, la cultura marittima e le tradizioni alimentari.

«È una realtà istituzionale internazionale, capace di connettere luoghi attraverso l’intera Europa, nata come la fantasia di un gruppo di persone innamorate delle proprie tradizioni e della cucina», sottolinea a tal proposito Tiziana Agostini, presidente della Confraternita.

I numeri

È anche un omaggio a Querini, che ha lasciato il segno: oggi il 75 per cento della produzione di stoccafisso delle Lofoten viene venduto in Italia; e il primo posto se lo aggiudica il Veneto che, con oltre il 35 per cento del totale, è la regione con il maggiore consumo di stoccafisso a livello mondiale.