Il latte sulle montagne russe: «Necessario essere nelle filiere»

Latte sulle montagne russe. Dopo un 2025 di grandi soddisfazioni, oggi gli allevatori soffrono per eccesso di produzione e valori al ribasso. Ma come se ne esce? «Difficile fare previsioni puntuali», spiega Nisio Paganin, presidente di Caseifici GranTerre e amministratore delegato di Agriform, «dobbiamo restare vigili e pronti ad assorbire cambiamenti assai rapidi. Di certo possiamo trarre almeno qualche insegnamento prezioso dall'andamento di questi ultimi mesi». L'occasione per un’ampia riflessione sul sistema latte è stata l'altro giorno l'assemblea di Agrifom, che si è tenuta a Sommacampagna (Verona).

Quali sono gli insegnamenti che avete colto?

«L’appartenenza a una filiera, ad esempio, mette al riparo dalle speculazioni. Per cui i produttori uniti in cooperative hanno più garanzie di tenuta e possibilità di sostenere i margini, anche in situazioni assai difficili, come quelle che stiamo vivendo».

Come è stato l’anno appena trascorso?

«Se guardiamo al 2025 lo possiamo archiviare come un anno per noi davvero straordinario, che non ha precedenti in termini di quotazioni e di remunerazione della materia prima trasformata in Grana Padano e Parmigiano Reggiano, con rialzi che già duravano dal 2024. Verso fine anno, però, c'è stata una repentina caduta del Grana Padano, ed una crescita del Reggiano, con una straordinaria divaricazione dei prezzi, senza precedenti».

Il motivo?

«Nella programmazione evidentemente c'è stata una sottovalutazione della domanda e c’è da considerare il lungo lasso di tempo che intercorre tra il momento in cui produci le forme e quello in cui vai sul mercato, cioè la stagionatura. Non appena si ricostituiranno le scorte il trend cambierà».

E per quanto riguarda il latte?

«Appena dieci mesi fa la Fao ha raccomandato all'industria lattiero-casearia di produrre almeno il 4-5% di latte in più, per contribuire a sfamare l'umanità nel pianeta. Ma quello che è successo è evidente a tutti: siamo letteralmente annegati nel latte e ora gli allevatori ne pagano le conseguenze».

Quello che più impatta sulla quotazione del latte è comunque la sua destinazione.

«Quello riservato a Parmigiano Reggiano, che è un riferimento assoluto di mercato, ha dato risultati che nessuno ricorda nella storia, liquidando prezzi vicini a 130 euro al quintale, cioè 130 centesimi al litro. Per quanto riguarda il Grana Padano, l'industria ha pagato mediamente il latte poco più di 55 centesimi, quindi meno della metà; ma le cooperative che, invece, lo trasformano in Grana Padano hanno garantito una resa non lontana da 80 centesimi al litro».

Come si è arrivati a questa situazione?

«A fronte di un prezzo del latte sostenuto, e quindi un margine elevato alla stalla, la prima reazione dell'allevatore è stata di ridurre le macellazioni. Infatti in un anno 300.000 capi in meno di macellazioni a livello europeo e questo ha contribuito a aumentare la produzione di latte, sia in Europa che in Italia. A questo si è aggiunto anche un fattore positivo per gli allevatori: un'estate 2025 fresca e una qualità ottima dei foraggi. Questo ha anche limitato i costi, creando appunto un margine ulteriore alla stalla indicativamente negli ultimi due anni».

E adesso?

«C'è stato e c'è un esubero di latte sul mercato, un consistente aumento di produzione, soprattutto negli ultimi mesi, e l'industria lo sta pagando meno di 50 centesimi al litro. Ma è il cosiddetto latte spot, l'ultimo segmento, quello non contrattualizzato, che gira in cisterna in cerca di acquirenti, che rappresenta il vero fattore devastante, perché ha un prezzo che si aggira addirittura attorno ai 20 centesimi».

E in Italia?

«La produzione di latte degli ultimi dieci anni è passata da 11 milioni di tonnellate, a 13 milioni e mezzo. Di questo latte, Grana e Parmigiano ne assorbono quasi il 40%. Con benefici effetti di valorizzazione sul mercato. Abbiamo un rallentamento dei ricavi europei e anche della stalla. Però i formaggi Dop, come il Grana Padano, permettono al latte di mantenersi comunque superiori rispetto alla media europea».