La nuova vigna di Zidarich: «Proteggiamo il territorio e aumentiamo la qualità»

«Realizzare un nuovo vigneto sul Carso è difficile: prima si spacca la pietra, poi bisogna macinarla e infine si deve portare la terra», spiega Benjamin Zidarich, produttore vitivinicolo di Prepotto, località di Duino Aurisina in provincia di Trieste. In questi giorni Zidarich è impegnato nella realizzazione di una nuova vigna anche se, ammette, da quando c’è la guerra nello Stretto di Hormuz i costi pesano di più. Le viti che si arrampicheranno sui nuovi tralicci produrranno tre varietà di uva: la vitovska, autoctona della regione carsica, la malvasia e la franconia, introdotta durante la dominazione austro-ungarica.

«A casa nostra si fa il vino fin dall’Ottocento ma non si riusciva a vivere con la sua produzione come faccio io ora», racconta ancora il viticoltore, «per questo per me è molto importante lavorare l’uva rispettando la tradizione».

Zidarich usa le stesse tecniche che usavano i suoi nonni e bisnonni. È questa filosofia a guidare il lavoro dell’azienda agricola, nata nel 1988, che dai suoi dieci ettari di vigneti produce tra le 35.000 e le 38.000 bottiglie all’anno. Secondo Zidarich, la forza dei vini carsici sta proprio nella produzione locale: «Per fortuna non è ancora arrivata la grande industria, così il nostro territorio rimane protetto».

I suoi vini sono macerati: l’uva viene fermentata sulla buccia, senza uso di lieviti, senza controllo della temperatura, senza frigoriferi né termoconvettori. A rendere tutto questo possibile è la cantina che si sviluppa sotto terra per cinque piani, dove la temperatura rimane costante sui 12-14 gradi tutto l’anno e l’umidità raggiunge il 70 per cento. «Il nostro è un lavoro senza tecnologia e senza consumo energetico», commenta il vignaiolo.

Dopo aver macerato in tini di pietra per un mese o un mese e mezzo, il vino passa nelle botti in rovere e invecchia per almeno tre anni prima di essere imbottigliato. I più pregiati vi restano per ben otto anni. «La vendemmia del 2025 ha prodotto 38.000 bottiglie, che apriremo nel 2028, mentre quest’anno assaggeremo il vino del 2023 (che ha prodotto 35.000 etichette, ndr) e le riserve del 2018», spiega Zidarich.

L’80 per cento dei vini prodotti nella sua cantina sono bianchi che vengono dalla vitovska e dalla malvasia, ma dedica qualche spazio anche al rosso che estrae dall’uva terrano.

Benché i litri imbottigliati siano pochi, i viticoltori del Carso esportano il loro prodotto all’estero. I maggiori acquirenti stranieri sono Giappone, Danimarca e Croazia, mentre il 50 per cento viene venduto in Italia. Nel 2021 la produzione del Carso, e in particolare quella di Zidarich, ha attirato l’attenzione dell’autorevole giornalista enogastronomico del New York Times Eric Asimov. Nel suo articolo, Asimov ha scritto: «In sostanza, i vini arancioni sono bianchi prodotti utilizzando le tecniche per fare i rossi, così come i rosati sono rossi prodotti usando i metodi per fare i bianchi».

«Non ci interessa aumentare la produzione, quanto aumentare la qualità delle uve che imbottigliamo», commenta il vignaiolo. Ciò che rende speciali i suoi vigneti, secondo Zidarich, è la loro posizione: «Fanno la differenza perché sono tutti girati verso il mare e questo dà al vino delle piccole peculiarità: il gusto è salato e salmastro per via di questa vicinanza, ma è anche minerale perché le viti crescono sulla pietra, inoltre il vento ripulisce le vigne».

In occasione della ventesima edizione di Mare e Vitovska, dal 24 al 27 giugno presso il castello di Duino, Zidarich aprirà le porte della sua cantina assieme al Fondo ambiente italiano (Fai).