Castagner: «Per il mercato che cambia un amaro e un bitter incredibilmente analcolici»

Roberto Castagner sorride quando butta lì lo slogan scelto in questi giorni per la sua nuova linea di prodotti: «Incredibilmente analcolico», dice, «che cosa ne pensa?». Nel salottino della Distilleria Castagner a Visnà di Vazzola, metà strada fra Conegliano e Oderzo, sono esposte le bottiglie che hanno permesso a un’azienda ancora giovane – farà trent’anni nel 2026 – di arrivare ai vertici del mercato delle grappe, degli amari, dei vermouth. Per chi è cresciuto distillando vinacce, il no alcol dev’essere sembrato una sfida ai limiti dell’impossibile: «Ma noi siamo distillatori d’ottimismo, non potevamo fermarci», dice Roberto, 70 anni, enologo e mastro distillatore, la gavetta in una storica cantina della zona prima di mettersi in proprio, nel 1996.

Dopo averli presentati al Vinitaly, Castagner ha iniziato in questi giorni la consegna di due nuovi prodotti, entrambi a zero alcol: un aperitivo che si chiama Robì, rosso bitter, e una nuova versione del suo amaro Leon. «Spesso le bevande analcoliche hanno un’immagine un po’ sfigata, la nostra sfida era cambiarla, arrivando a prodotti d’eccellenza, diversi da quelli alcolici, naturalmente, ma di alto livello», racconta. La squadra di sei persone che in Castagner si occupano della ricerca - «tre sono enologi laureati», dice con orgoglio il fondatore - ha lavorato due anni per arrivare al risultato voluto.

«L’alcol gioca un ruolo fondamentale nel processo di infusione che serve per estrarre gli aromi dalle botaniche, perché fa da solvente e permette di estrarli dai fiori, dai frutti, dalle foglie e dalle radici», spiega. L’amaro Leon versione classica di botaniche ne usa 45. «Non tutte però sono adatte all’infusione in acqua, necessaria per sostituire quella in alcol. Per questo abbiamo dovuto studiarle, capire come reagiscono alle diverse temperature, decidere se era necessario il rimontaggio, cioè ripassare il liquido ottenuto sulle piante», continua Roberto.

Alla fine per il nuovo Leon Zero, sulle 60 botaniche esaminate ne sono state scelte quindici: quelle dichiarate sono artemisia, carciofo, ortica e bergamotto, il resto è segreto. Altra nota cruciale, lo zucchero, pari a un terzo rispetto a un amaro tradizionale, e anche qui non è stato facile. Pure lo zucchero, infatti, mischiato in acqua contribuisce a sciogliere gli aromi. «Consideri che nel nostro lavoro si vince per millimetri, non per metri o centimetri: gli aromi si contano infatti in parti per milione, o anche meno. Per questo possiamo dire che per fare un amaro analcolico è stato necessario un impegno doppio».

La scelta di puntare su bevande a zero alcol dipende dalla profonda trasformazione in atto nel mercato. Castagner snocciola alcuni dati: «Nei primi quattro mesi di quest’anno le vendite di grappa nella grande distribuzione sono calate del 6%, nei discount addirittura del 13%, la stessa diminuzione che si è registrata nell’Horeca», dice. C’entra la crisi dei consumi ma c’entra anche la stretta per chi guida arrivata alla fine dello scorso anno, con il Decreto Sicurezza. Se un tempo la metà delle vendite di grappa erano nel canale Horeca (ristoranti, bar, enoteche), oggi su 21 milioni di bottiglie l’anno circa 16 milioni vengono vendute fra supermercati e discount e il consumo è concentrato per tre quarti in casa. Il consumo sta cambiando anche per altri versi. In vent’anni la quota di mercato del Centro Sud è triplicata, arrivando al 37%, mentre un terzo è rappresentato da donne.

In questo contesto, Castagner non ha mai smesso di aumentare le vendite dei suoi prodotti. Nel bilancio annuale chiuso a giugno 2023 la società – la ragione sociale è Acquavite Spa - ha raggiunto il record di 16,2 milioni di ricavi, per scendere a 14,7 milioni a giugno 2024, con un margine operativo lordo passato da 1,9 a 1,5 milioni. Il calo dei ricavi, tuttavia, è legato per intero alle vendite di “sottoprodotti”, ovvero il residuo delle vinacce distillate, che l’anno passato erano slittate in avanti di qualche mese e al momento di chiudere il bilancio erano ancora in magazzino.

Al contrario i ricavi dei prodotti a marchio Castagner continuano a crescere ogni anno, e in particolare quelli di grappe barricate e prodotti a maggior valore aggiunto, grazie a un gusto per l’innovazione nei processi produttivi che ha contrassegnato l’azienda fin dai primi passi. Già nel bilancio a giugno 2025 la previsione è dunque di riportare i ricavi in area 15 milioni, con i prodotti a marchio Castagner – Acquavite produce anche per terzi – che valgono circa la metà del fatturato ma il 70% dei margini.

«Quando ho iniziato questo lavoro, ero innamorato del Cognac e così già il primo anno in cui abbiamo iniziato a produrre la nostra grappa ho comprato 30 barrique dove l’ho subito lasciata invecchiare», racconta.

Un mese fa ha così potuto immettere sul mercato la prima grappa con 25 anni di invecchiamento, mentre una parte aspetterà ancora nelle botti per arrivare ai trenta. La barricaia, nel frattempo, ha raggiunto ben altre dimensioni: «Non abbiamo mai fatto una vendemmia più bassa dell’anno prima e ora le barrique sono ormai 2.350».

Se l’affermazione del marchio nell’alto di gamma è il primo modo per rispondere alle complessità del mercato, il secondo è il debutto nei prodotti a zero alcol, che si stanno via via affermando assieme alla richiesta di bevande con un minor quantitativo di zuccheri. Castagner sostiene che «se la tecnologia e il nostro know-how ce lo consentono, è giusto cercare soluzioni per ridurre il grado alcolico dei distillati e andare incontro alle esigenze di chi non può o non vuole bere». Tutto questo, restando con i piedi ben piantati qui, nel territorio dove tutto è nato: «Il rosso del nostro bitter analcolico Robì? Viene dalla radice del radicchio rosso di Treviso».