Ode al tartufo bianco, il gioiello di Muzzana

Novembre 1979. Andrea Uanetto è appena tornato dal viaggio di nozze quando due amici cacciatori si fermano a mangiare nella trattoria di famiglia, Nando a Mortegliano, e gli mettono in mano un tovagliolo di carta arrotolato. Dentro c'è qualcosa che lui non ha mai visto. Un corroborante per la vita coniugale, ridono. Lo porta in cucina, alla moglie, che apre il tovagliolo e pensa a uno scherzo di pessimo gusto: la forma non aiutava. A salvare la scena è Marzia Mondini, la cuoca di allora, che aveva lavorato in Piemonte e lo riconobbe. Era tartufo bianco. Quarantasette anni dopo, in quella trattoria il tartufo è un capitolo fisso dell'inverno, e Marzia Mondini fa la stagione a Malga Montasio.

Il bosco che nessuno ha tagliato

Il tartufo veniva dal bosco di Muzzana del Turgnano, mezz'ora di strada più a sud, in una pianura che sta fra i 2 e i 4 metri sul livello del mare. Non è un modo di dire: è la quota. A pochi chilometri dalla laguna di Marano, dove fino alle bonifiche c'era acqua, cresce la stessa specie delle colline di Alba.

Quello che resta sono due lembi di foresta planiziale: il Bosco Baredi con la Selva di Arvonchi, circa 165 ettari di uso civico, e il Bosco Coda Manin, privato. Sono gli ultimi frammenti della Silva Lupanica, la grande foresta che copriva la pianura fra Livenza e Isonzo e che le bonifiche hanno cancellato quasi ovunque. Se sono ancora in piedi è per una ragione prosaica. «Muzzana è stata l'unica che si è opposta al disboscamento: la legna era la sopravvivenza della gente», racconta Anna Maria Viola, presidente della Mat, la Muzzana Amatori Tartufi. Boschi di uso civico, donati al paese dai proprietari.

Le patate che puzzano

Che lì sotto ci fosse dell'altro, in paese, non lo sapeva quasi nessuno. Lo sapevano invece quelli che arrivavano da fuori: secondo le ricostruzioni regionali i tartufai romagnoli frequentavano i boschi di Muzzana almeno dalla metà degli anni Ottanta. «Venivano i romagnoli, i toscani, i lombardi, con i cani, a passeggiare nel bosco. E noi poveri friulani ci lasciavamo portare via il tartufo sotto gli occhi, senza sapere cosa fosse», dice Viola. I contadini che andavano a far legna qualche volta li trovavano: le chiamavano le patate che puzzano. Il paese ha capito cosa aveva per le mani vent'anni fa.

Dei magnati, e non è un tubero

Il nome scientifico è già una dichiarazione d'intenti: Tuber magnatum, dei magnati, dei ricchi signori, come venne battezzato nel 1788. Tubero però non è: è un fungo ipogeo, che compie tutto il ciclo sottoterra in simbiosi con le radici di farnia, carpino bianco e nocciolo, e che fruttifica in autunno. Il profumo è agliaceo, con una punta che le schede tecniche descrivono con un paragone che nessun pubblicitario userebbe: ricorda il gas metano.

C'è un'altra cosa che lo distingue dai fratelli: non si coltiva. Per il nero pregiato e per lo scorzone le tartufaie funzionano, per il magnatum si può impiantare ma nessuno garantisce che fruttifichi. Il bianco continua a nascere dove vuole lui, e si può solo proteggere quello che c'è.

Perché l'origine non si dimostra

Qui comincia il problema vero, che è commerciale prima che agronomico. Le analisi genetiche e chimiche non distinguono un magnatum friulano da uno piemontese, da uno sloveno o da uno calabrese: è la stessa specie e sulla carta è identico. A distinguerli arriva solo l'analisi sensoriale, e serve un naso molto allenato per ricondurre un tartufo a una macroarea di provenienza. Non al bosco: all'area.

Il che significa che il valore di un tartufo non sta quasi mai nel tartufo. Sta nel nome del posto da cui dice di venire. Quel nome, oggi, è Alba: la scorsa stagione, a mercato calmo, il bianco viaggiava fra 2.100 e 3.500 euro al chilo, con quotazioni dalle quattro alle sei volte superiori a quelle del nero pregiato. La cerca e cavatura è patrimonio immateriale dell'Unesco dal 2021 e l'origine geografica va dichiarata per obbligo, ma un'inchiesta televisiva ha mostrato a febbraio quanto sia facile aggirare quell'obbligo.

Il codice sul tartufo

Ed è qui che il Friuli ha un primato che quasi nessuno conosce. Il 26 ottobre 2011 la Mat ha ottenuto il certificato di Catena di Custodia PEFC per raccolta, conservazione, confezionamento e distribuzione del tartufo: prima organizzazione al mondo a ottenerlo per un prodotto forestale non legnoso. Il PEFC è lo schema internazionale di gestione forestale sostenibile, quello che normalmente segue il legno dalla foresta al prodotto finito. A Muzzana funziona con un sistema di codifica che identifica in modo univoco ogni singolo tartufo raccolto nel bosco dai soci che aderiscono.

Detto altrimenti: da quindici anni Muzzana ha in mano esattamente lo strumento che al mercato del bianco manca, cioè la prova di dove viene ogni pezzo. Il caso fece scuola al punto che in Brasile, dieci anni dopo, gli hanno dedicato un capitolo di un libro sui prodotti forestali non legnosi. Sul prezzo, invece, non ha spostato niente.

Crudo il bianco, cotto il nero

In tavola il bianco non si cucina: si affetta crudo sulla pietanza calda, e al calore del piatto pensa il resto. Il nero friulano segue la regola opposta. È il Tuber mesentericum dei boschi pedemontani, e da crudo ha un odore di acido fenico che allontana i clienti: cotto, scottato, diventa un altro prodotto, e buono. «È un po' bistrattato», dice Viola. Si trova verso Tarvisio, in Val Resia, in Valcellina. Anche questo è tartufo friulano, e nessuno lo cerca.

Le uova a scrocco

A Mortegliano il bianco di Muzzana si lavora da quel novembre del 1979. In carta ci sono i classici — tagliolini, risotto, uova all'occhio di bue, la fonduta — e accanto i piatti del territorio: patate sglonfade, polenta cuinciade, toc' in braide, il cappuccino friulano. Il menu della casa è scritto in friulano e tradotto in italiano, e il tartufo lì si chiama trifule.

Poi c'è un piatto che racconta tutta la faccenda meglio di qualsiasi analisi di mercato: le uova a scrocco. È il trucco di chi il tartufo lo cava e non se lo può permettere. Le uova stanno chiuse in un vaso di vetro con qualche pallina di tartufo; poi il tartufo si vende, e restano le uova, che intanto hanno respirato. Strapazzate o all'occhio di bue sanno di tartufo «senza aver speso una lira», dice Uanetto. In altre zone d'Italia lo stesso trucco si faceva con il riso. Il profumo si prende gratis: è il nome che costa.

L'associazione nata dai cani

Vent'anni fa, quando in paese hanno capito cosa avevano, la strada facile era un'altra. «Sarebbe stato facile prendersi il cane e il tesserino, quatti quatti, e tenerlo per noi. Invece abbiamo fatto un'associazione, per far conoscere il territorio.» Viola l'ha presa in mano dieci anni dopo la fondazione, quando il presidente di allora è mancato, e al tartufo era arrivata per un'altra strada: «Io sono prima di tutto amante dei cani». Non a caso il simbolo della Mat è un cane da cerca. I cavatori a Muzzana sono una decina, quasi tutti con un lagotto romagnolo.

Da lì nascono le due cose che l'associazione porta avanti. Trifule in Fieste, la fiera del tartufo bianco pregiato friulano, quest'anno alla 13ª edizione il 20, 21 e 22 novembre, con due ristoranti sotto il tendone — uno dedicato al tartufo, l'altro alla cucina friulana — l'asta del tubero il cui ricavato va in beneficenza e una quarantina di espositori. E Tartufando, il ciclo di cene che porta il tartufo di Muzzana nei ristoranti della regione, dalla Carnia al mare. I soci, intanto, girano le fiere delle altre regioni: l'Umbria due anni fa, le Marche quest'anno. «Siamo gli ultimi arrivati, abbiamo tutto da imparare.»

Il Veneto, invece, ha fatto le mappe

Sull'altro lato del nordest la partita si gioca con altri strumenti. Con una delibera del novembre 2025 la Regione Veneto ha approvato nove mappe tematiche, una per ogni specie di tartufo, elaborate con il dipartimento Tesaf dell'Università di Padova: sul geoportale regionale le aree vocate sono distinte in zone Z1 e Z2, dai Colli Euganei ai Berici, dalle colline moreniche del Garda ai Lessini fino al Delta del Po.

Poi ci sono i soldi: un bando che finanzia all'80% il recupero delle tartufaie controllate e al 40% l'impianto di nuove, con le domande chiuse ad Avepa lo scorso marzo. E ci sono le regole nuove, introdotte dalla legge regionale del 2024 che ha riscritto quella del 1988: dal 2025 la raccolta per autoconsumo è limitata a mezzo chilo al giorno, che per il bianco scende a un etto, e la tassa di concessione è di 100 euro l'anno. Resta il nodo di fondo: per il magnatum le tartufaie coltivate non danno garanzie, e i soldi del bando finiscono soprattutto dove la coltivazione funziona, cioè sul nero.

La stagione, e il caldo

Su quella che si è aperta il 1° ottobre nessuno si sbilancia. In Friuli come in Veneto la finestra si chiude il 31 dicembre, mentre in Piemonte si va avanti fino al 31 gennaio: un mese in più, che sui mercati pesa. Servono tesserino, esame e cane addestrato. «Il bianco è in sofferenza», dice Viola: «se non c'è abbastanza umidità non riesce a formarsi». Dal ristorante la leggono allo stesso modo: l'estate troppo calda può aver danneggiato il micelio, ed è tutto in divenire. Vale per il Friuli, vale per la vicina Slovenia, vale un po' ovunque.

Il bivio

Alla fine la scelta è fra due strade, e vale per l'intero nordest. La prima è costruirsi un nome proprio e difenderlo, sapendo che ci vogliono anni e che il Friuli ne ha già persi quindici con una certificazione mondiale rimasta senza effetti. La seconda è accodarsi al circuito del bianco d'Alba, che paga di più subito e in cambio chiede di tacere sull'origine.

Il profumo, in tutto questo, non è mai stato in discussione: i cuochi che lo lavorano mettono il tartufo di Muzzana accanto ai migliori, e il paese è entrato quest'anno nella rete nazionale delle Città del tartufo. Ha il bosco, ha i cavatori, ha la festa, ha una foresta relitta che nessuno può copiare e un codice su ogni pezzo. Quanto vale un prodotto che può dire da dove viene, ma che nessuno paga per quello? Per ora la risposta la decide chi il nome ce l'ha già.