Undici ristoranti nell’impero di Perbellini: «Il cuore sarà al 12 Apostoli di Verona»

Lo chef pluristellato Giancarlo Perbellini chiude la sua “Casa” ma entra nel tempio della cucina veronese rilevando il “12 Apostoli”, lo storico locale fondato dal cuoco-poeta Giorgio Gioco dove Perbellini trasferirà la sua cucina e la sua squadra di «Casa Perbellini», il ristorante due stelle Michelin che a luglio chiuderà i battenti a San Zeno, dove era stato aperto nove anni fa. «L’obiettivo è aprire il 12 di luglio», spiega lo chef, «questo è un sogno che si realizza, tanto che in passato avevo già sondato la possibilità ma evidentemente i tempi non erano ancora maturi. Ma è grande la soddisfazione perché questa volta sono stati lo a pensare a me».

Quella di Perbellini ormai è una vera e propria impresa nel mondo della ristorazione: undici ristoranti dal Veneto alla Sicilia passando per Milano, 105 dipendenti che arrivano a 145 considerando il Trussardi alla Scala, oltre 9 milioni di fatturato nel 2022 considerando le diverse società.

Numeri importanti che fanno di Perbellini, nato a Bovolone in provincia di Verona nel 1964, il solo grande chef in grado di gestire, da solo o in società, undici locali in Italia, praticamente uno diverso dall’altro, toccando più o meno ogni tipologia di ristorazione. E ora forse la sfida più grande: spostare la sede storica, dove aveva aperto nel 2014 e dove dopo appena un anno dall’apertura aveva conquistato due stelle Michelin, da piazza San Zeno in vicolo Corticella San Marco, dove nel 1984 iniziò a muovere i primi passi.

«Chi conosce la mia storia professionale e la storia gastronomica di Verona», racconta Perbellini, «sa benissimo che cosa ha rappresentato il ristorante 12 Apostoli per me e per questa città. Di fronte a questa possibilità, non ho avuto dubbi: è la casa che ho sempre sognato. Per me e per la mia squadra questa rappresenta una nuova sfida. Tutti i limiti strutturali che mi hanno sempre impedito in qualche modo di esprimermi al 100% non ci saranno più. Arricchiremo il ristorante di ulteriori spazi e prevediamo anche una sola a uso esclusivo per eventi privati. Guadagneremo circa 10 coperti e allargheremo la brigata».

Dopo esperienze a Verona e in Francia, nel 1989 fonda il ristorante di Isola Rizza che nel 1996 conquista la prima stella Michelin e nel 2002 la seconda. Alla fine del 2014 si sposta a Verona e apre “Casa Perbellini”: in soli due anni torna a essere bistellato Michelin. «Lavoro sempre con persone di fiducia per offrire esperienze diverse ai miei clienti», afferma, «la condivisione dei progetti resta fondamentale e in ogni locale sono il maggiore azionista insieme a persone che gestiscono poi l’attività».

L’unico tasto dolente è quello della ricerca delle risorse umane. «A causa della pandemia il mondo è cambiato negli ultimi anni», sottolinea, «soprattutto nell’ambito della ristorazione ed è quindi molto difficile mantenere un organico importante dato che richiede molto impegno». Il 12 Apostoli non sarà comunque un punto di arrivo. «Ora mi dedicherò a questo progetto con tutta la passione e l’attenzione che merita», spiega, «poi in futuro valuteremo il da farsi».