San Daniele e Parma, nuovo disciplinare per la produzione dei prosciutti Dop

Erano protocolli che stavano sempre più stretti alla filiera, spiegano gli addetti ai lavori. E i consorzi di tutela delle due principali Dop italiane, quelle dei prosciutti di San Daniele e di Parma, hanno varato il secondo cambio di disciplinare degli ultimi due anni. Con la loro entrata in vigore, vengono ammessi alla macellazione animali con peso della carcassa fino a 180 chilogrammi, 12 in più rispetto al tetto previsto dai precedenti disciplinari, approvati nel settembre 2023.

«In conseguenza di ciò, il comparto potrà contare su una maggiore disponibilità di suini e di cosce fresche con una pezzatura importante, idonea a supportare le lunghe stagionature», commenta l’Associazione Allevatori Fvg, esprimendo la soddisfazione di una filiera che comprende, tanto per il San Daniele quanto per il Parma, gran parte del nord e del centro (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio, Marche, Umbria e Abruzzo per entrambi, il Molise solo per il Parma).

Fino ai precedenti disciplinari, alla macellazione erano ammessi suini di massa fino a 176 kg, pesati sull’animale vivo. Nel 2023 la prima svolta: il peso calcolato sulla carcassa, che mediamente corrisponde all’80% del peso in vita. Vennero definiti inoltre standard più severi sulla qualità, innalzando da 12 a 14 mesi la stagionatura minima, abbassando il tenore salino e definendo in modo più stringente genetiche e incroci. Chiare e immutate, ancora sul versante lavorazione, le regole sullo spessore del grasso.

Il nuovo disciplinare completa la svolta del 2023, recependo in primis le richieste degli allevatori. «Le modifiche – commenta Silvio Marcuzzo, rappresentante del settore suinicolo nell’ambito dell’Associazione Allevatori Fvg – vanno nella direzione giusta, quella del miglioramento della qualità della coscia destinata alla lunga stagionatura, fiore all’occhiello della produzione suinicola italiana. Un prosciutto profumato e saporito si ottiene da animali maturi e pesanti, alimentati a base di cereali».

Dietro alle richieste – accolte – non solo la maggiore chiarezza sulla genetica, ma anche condizioni di allevamento, sostengono i produttori, notevolmente migliorate negli anni, dalla qualità delle stalle alla nutrizione, fino al minore impiego di antibiotici. Tutti punti sensibili, in primis quello della genetica, il tema più scottante messo a nudo dalle inchieste sulla cosiddetta Prosciuttopoli, esplosa nel 2019.

«Le precedenti norme di produzione – sostiene ancora Marcuzzo – si riferivano ad animali cresciuti in condizioni sia di allevamento sia ambientali molto differenti. Purtroppo, negli anni scorsi si è vissuta una fase di transizione disordinata, tumultuosa, che ha fatto palesemente emergere l’inadeguatezza dei vecchi regolamenti. Siamo dispiaciuti, come allevatori, della confusione creatasi soprattutto tra i consumatori, con l’auspicio che in futuro ci sia un adeguato confronto tra tutti gli attori della filiera con la collaborazione delle istituzioni».

«Sia noi che Parma – commenta da parte sua il direttore del Consorzio di tutela della Dop San Daniele Mario Emilio Cichetti – abbiamo ritenuto giusto accogliere le istanze della filiera: negli anni le condizioni sanitarie e di alimentazione sono progressivamente migliorate ed era giusto tenerne conto. Inoltre non stiamo parlando di pesi medi, ma di un aggiustamento di 12 chilogrammi del peso massimo consentito, che interessa un numero limitato di carcasse, il 3% circa, ed è un’ottimizzazione delle regole introdotte nel 2023».