Il granchio blu finisce a tavola: come il Nordest convive con l'emergenza senza risolverla

Allora gli allevatori di cozze e vongole di questa laguna erano millecinquecento. Oggi sono ottocento. Il quarantasette per cento ha mollato. Il Callinectes sapidus, arrivato quattro stagioni fa col mare più caldo, ha distrutto il novantacinque per cento della produzione di vongole.

Non solo a Scardovari: anche a Goro. Il governo ha stanziato cinquantaquattro milioni per il piano biennale, con un commissario, Enrico Caterino. Ma la partita si è giocata dentro il territorio.

È il rovesciamento più profondo. Per secoli, in laguna, le cozze e le vongole erano state il caso più puro di raccolta del Mediterraneo: nascevano, crescevano, si spostavano da sole. Bastava andarle a prendere. Oggi hanno bisogno di orti per essere protette.

Recinti, pali, reti, gabbie con esche calate ogni giorno per catturare il predatore uno a uno. Non è più pesca, è agricoltura acquatica difensiva. Il pescatore diventa contadino del mare. E chi non ha mollato ha diversificato: dietro la sfida solitaria di Greguoldo, quindici anni fa, oggi crescono altri ostricoltori nel Delta.

Sconosciuti

Il primo a piegare il colpo è stata la cucina. Tino Vettorello, chef ufficiale della Mostra del Cinema, al Lido con il ristorante del Festival, ricorda: «All’inizio nessuno lo conosceva. I pescatori ne prendevano qualcuno, era misterioso. Poi è arrivata l’esplosione. Hanno cominciato a mangiare vongole, cozze, pesce. Ne pescavano troppi e non sapevano cosa fare. Me li portavano. Ha poca polpa, ma dolce. Ho pensato che dovevamo portarlo in cucina».

Anche il cliente ha dovuto imparare: «All’inizio dovevo convincere a degustarlo. Oggi ho una clientela che viene apposta». Vettorello lo serve nello spaghetto al nero di seppia con datterino e bottarga di muggine, sbiancato con Prosecco Docg.

Sulla sponda bresciana del Garda, Simone Falsaperla e David Fiordigiglio, entrambi classe 1996, che hanno guidato con grande successo il ristorante Mano di Sirmione, hanno fatto della trasformazione un manifesto di generazione.

Dicono a una voce sola: «La cucina oggi è una grande responsabilità, deve rispondere al cambiamento climatico. Il granchio blu ci ha permesso di trasformare una situazione di rischio in un’occasione di crescita. Non parliamo di un prodotto al livello di quello che le nostre acque offrivano naturalmente, ma intanto lo trasformiamo in un prodotto da mangiare, e attraverso il menu spingiamo i pescatori a valorizzare un infestante che sta facendo troppi danni. È un po’ come una compensazione». Dietro il piatto è arrivata l’industria. «Il lavoro dei cuochi ha spinto l’industria a utilizzarlo», riconosce Vettorello.

Simone Signorile, category manager del settore ittico di Aspiag Service, che gestisce le insegne Despar nel Nord-Est, spiega: «L’impegno è cominciato nel 2023, con l’esplosione. Abbiamo commercializzato il granchio blu in centoquaranta pescherie della rete, acquistandolo dai produttori del Delta e della laguna Veneta. Trentasette tonnellate dal 2023. Nel 2026 è arrivato il raviolo con polpa di granchio blu dell’Adriatico realizzato con il Pastificio Artusi di Padova, e nei prossimi mesi il granchio già pulito in banco, prodotto da un’azienda del Polesine, seguito da sughi pronti e polpette per il take away».

La filiera

La catena è chiara. Il pescatore diventa contadino, la cucina apre l’ingrediente, l’industria chiude la filiera. Ma è una risposta che arriva dalle tavole. Al territorio — alle lagune senza vongole, alle partite Iva perse, agli equilibri di un ecosistema che il crostaceo continua a divorare — quella risposta non basta. Il granchio blu non è stato piegato, è stato metabolizzato.

La differenza la fanno altri tavoli: quelli della politica, delle risorse, di una strategia di lungo periodo che finora si è vista solo nel piano biennale del commissario Caterino. Per ora, il Nordest ha imparato a convivere con l’emergenza. Non a risolverla.​​​​​​