Dal presnitz alla Kodinza, Natale è anche un trionfo di sapori: ecco le migliori ricette del Nord Est e dove gustarle

Un itinerario tra i sapori natalizi del Nordest può cominciare da Trieste, dove i mercatini di Natale del centro hanno già cominciato a riportare in scena il presnitz, rotolo arrotolato con frutta secca e spezie di ascendenza austro-ungarica, e le putizze, grandi ciambelle lievitate farcite con noci, uvetta e cacao. E dove il 6 e 7 dicembre, al Mercato coperto, si possono anche ampliare gli orizzonti golosi con la rassegna Farmer & Artist: in scena una parata di produzioni di eccellenza che comprende anche salumi di grande personalità come la pitina, con le sue carni affumicate e speziate, e la varhackara, l’antico pesto di maiale di alta montagna, entrambi particolarmente versatili nella cucina delle Feste più corposa.

A Gorizia, sabato 6 dicembre, sapore di mele cotte e cannella nel centro storico, con la terza edizione di “100 metri di strucolo de pomi”. In questa occasione saranno ben 125 i metri della versione locale dello strudel di mele da record che profumerà corso Verdi e che dalle 17 si potrà gratuitamente degustare. E a proposito di versioni, a Gorizia non si può non cercare la gubana goriziana, rigorosamente artigianale: una sfoglia sottilissima che avvolge un ripieno compatto di noci, mandorle, pinoli, uvetta, miele e rum.

Nel primo e secondo weekend del mese molte aziende vitivinicole venete e friulane aprono per degustazioni

La variante lievitata – quella morbida delle Valli del Natisone, che Trieste ha fatto propria nella sua putizza – condivide il ripieno ma cambia completamente la consistenza. Ed è proprio nelle Valli del Natisone che, con l’avvicinarsi delle Feste, la gubana lievitata entra nel suo periodo più intenso: i forni preparano senza sosta la spirale alta e soffice, ancora profondamente legata alla dimensione artigianale e domestica.

E se in tutto il Friuli questo è anche il tempo della brovada – la rapa bianca dal colletto viola lasciata fermentare a lungo nelle vinacce fino a diventare acidula e croccante – per trovare ottime carni cui abbinarla si può fare un salto in Carnia, dove l’Ecomusèt dal Purcit di Chiaulis di Paularo il 5 e 6 dicembre propone cotechini, musetti e salumi freschi per la stagione delle Feste. A Sauris si entra ancora di più nella materia prima: ai mercatini di Natale che profumano di frico, minestre d’orzo e cjarsòns come in molte valli vicine, si affiancano le aperture straordinarie dei prosciuttifici e del birrificio locale per visite e acquisti a metri zero.

In altre montagne, nel Bellunese, si può gustare il kodinzon, la conserva di mele ottenuta dalle kodinze, le rondelle essiccate di varietà locali. Un tempo donate ai bambini a Natale, oggi sono prodotti tradizionali usati per insaporire dolci e vin brulè. E anche la base della Kodinza, dolce creato dai pasticceri bellunesi con farina di mais sponcio, antica varietà di montagna. Nelle pasticcerie e nei mercatini natalizi del Bellunese è praticamente immancabile, accanto al ricco pan de Belùn, impastato con noci, nocciole, cioccolato e semi di papavero.

Il periodo natalizio passa anche attraverso le mostarde venete legate ai formaggi

ai bolliti e ai dolci

Nel Trevigiano il Natale ha soprattutto il colore rosso dei suoi fiori d’inverno: il radicchio rosso tardivo croccante e amarognolo, e il variegato di Castelfranco, più morbido e delicato. In questo periodo compaiono ovunque – nei negozi, nei mercati e nei menu di osterie e ristoranti. A celebrarli è anche la rassegna itinerante “Fiori d’inverno”, che prosegue fino a metà marzo attraversando i comuni del territorio. In dicembre si comincia con Quinto di Treviso, che dal 4 all’8 ospita la 19ª Mostra del Radicchio rosso di Treviso IGP, e con Castelfranco Veneto, dove il 13 e 14 dicembre torna la Festa del Radicchio variegato di Castelfranco IGP.

La tradizione delle Feste passa anche attraverso le mostarde venete, diverse da provincia a provincia e legate ai formaggi, ai bolliti e ai dolci del periodo. A Montecchio Maggiore, dove è preparata con polpa di mela cotogna, frutta candita, essenza di senape e spezie e riconosciuta come De.Co., non sarà difficile trovarla al mercatino natalizio del 7 e 8 dicembre.

Anche tra la Bassa veronese, il vicentino e il padovano è tempo di radicchio invernale, con il rosso di Verona, meno blasonato del tardivo trevigiano ma non meno celebrato nei mercati locali. In questa stessa area si trova Cologna Veneta, patria del mandorlato: il croccante di miele, zucchero e mandorle intere simbolo della città, che lo celebra dal 6 all’8 dicembre con degustazioni, laboratori aperti e una grande festa di piazza.

Ma Verona è anche il Parnaso dei grandi lievitati che profumano di burro, uova e lunghe lavorazioni. Se il pandoro è diventato un simbolo natalizio nazionale, non meno amato è il nadalin, dal quale è nato nell’Ottocento: una stella compatta con mandorle e pinoli, ancora molto diffusa nelle pasticcerie artigianali locali.

Andando ancora più verso ovest si raggiungono anche i più celebri tortellini delle tavole natalizie, quelli di Valeggio sul Mincio: i sottilissimi “nodi d’amore”, tirati a mano e farciti con un ripieno morbido di carni miste, vengono preparati nelle botteghe e nei pastifici del borgo, che in dicembre lavorano a ritmo serrato per soddisfare le richieste delle Feste. Non da ultimo, questo è anche il momento di scegliere i vini per i brindisi delle Feste. Il Movimento Turismo del Vino propone “Cantine aperte a Natale”: nel primo e nel secondo weekend del mese molte aziende del Veneto e del Friuli Venezia Giulia aprono spazi di degustazione e vendita diretta per realizzare i migliori abbinamenti.