Latte e formaggi nel segno dell’innovazione: nel Veneto università, laboratori e aziende a braccetto

VICENZA. Il Veneto produce circa il 10% del latte italiano, collocandosi al secondo posto dopo la Lombardia, con oltre 1,2 milioni di tonnellate (fonte Agea). La metà viene utilizzata per la produzione di formaggi, in particolare Grana Padano, Asiago, Provolone, Piave e Monte Veronese. Oggi la filiera lattiero casearia veneta sta affrontando un salto di qualità, grazie alla ricerca scientifica. Dopo quattro anni di lavoro si è concluso infatti il Nip, nuovo piano industriale del lattiero caseario veneto, uno tra i più importanti progetti di ricerca sviluppati da tre reti innovative regionali (Rir): Ribes-Nest, Innosap e Riav. L’iniziativa è nata per favorire l’integrazione fra sistema produttivo e mondo della ricerca scientifica.

«Il progetto Nip – spiega il presidente di Ribes-Nest Mauro Fanin - ha reso possibile una più stretta collaborazione tra aziende private, realtà cooperative e mondo scientifico, dimostrando l’importanza di sviluppare progetti di ricerca in rete. Abbiamo depositato due brevetti, realizzato una serie di pubblicazioni, partecipazioni a congressi scientifici, definizione di una decina di protocolli innovativi per l’analisi sulla sicurezza dei prodotti e l’efficienza produttiva, l’incremento del personale addetto alla ricerca all’interno delle aziende partecipanti».

Il Nip ha coinvolto aziende e società cooperative, affiancate dalle Università di Padova e Verona e dal Cnr. Con loro hanno partecipato Brazzale (Zanè, Vicenza), Chelab (Resana, Treviso), Experteam (Marghera, Venezia), Industria Casearia Belladelli (Villafranca di Verona), Intermizoo (Padova) e Latteria di Soligo (Soligo, Treviso), Agriform (Sommacampagna, Verona), Lattebusche (Busche di Cesio Maggiore, Belluno), Microbion (San Giovanni Lupatoto, Verona), Casara Roncolato Romano (Roncà, Verona) e Consorzio Tutela del Formaggio Monte Veronese Dop (Soave, Verona).

Il benessere animale

La collaborazione ha portato, per esempio, a realizzare un monitoraggio e un sistema di produzione capaci di garantire il benessere animale dei bovini da latte, sviluppando un dialogo importante tra allevatori e produttori. Lo studio del miglioramento della gestione della mandria per un minor impatto ambientale e di sistemi per garantire l’allungamento della shelf-life dei prodotti caseari, la messa a punto di nuovi prodotti dal recupero di sottoprodotti (in particolare, del siero di latte derivante dalla produzione dei formaggi). Il riutilizzo e la valorizzazione degli scarti di produzione permetterà una migliore gestione della materia prima e una maggiore sostenibilità ambientale del processo produttivo, incrementando anche la qualità complessiva del prodotto realizzato. Un altro risultato riguarda il brevetto di nuovo metodo per predire “l’attitudine casearia” del latte di un bovino grazie all’ausilio di un chip genico. Il Pro Caseus misura infatti la capacità del toro di generare figlie in grado di produrre latte più adatto ad essere trasformato in formaggio.

Alimentazione smart

Sicurezza alimentare, alimentazione smart, salute e sostenibilità sono stati invece al centro del progetto di ricerca “3S/4H Cibo intelligente per un futuro sostenibile”, a cura di Ribes-Nest. Le quattro linee di sviluppo della ricerca, focalizzate sulla produzione alimentare e in particolare sui temi della sicurezza alimentare, della produttività, della tracciabilità, qualità, sostenibilità e della promozione della salute attraverso una corretta alimentazione. Al progetto hanno partecipato, assieme alle Università di Venezia, Padova e Verona, anche tra gli altri, il gruppo Aia, Cereal Docks, Cnr di Padova e Latteria Soligo. Quattro anni di lavoro hanno portato alla sperimentazione di soluzioni innovative per garantire maggiore sicurezza per le materie prime studiate, migliore qualità per gli alimenti testati e la sostenibilità delle filiere cerealicole, lattiero-casearie, vegetali e delle piante officinali.