Saor del Mar, ovvero quando l'entusiasmo del padre contagia la figlia

Nel frattempo, aveva cominciato a fare l’agente di commercio nel settore stufe e caminetti, per poi affiancare a questa attività, assieme a due soci, una piccola attività di gastronomia ittica. Poi, nel 2014, ha deciso di concentrarsi su quest’ultima: ha rilevato le quote dei soci e “Saor del mar” ha cominciato a crescere esponenzialmente, e oggi vanta una rilevante presenza nella grande distribuzione italiana, così come una presenza sempre crescente nei mercati internazionali.

Tanto che nel 2016 ha aperto un nuovo sito produttivo a San Giorgio in Bosco, che ora sta ampliando pur con i rallentamenti imposti dalla pandemia, e un ristorante informale, il Bistrot del Mar, proprio di fronte allo stabilimento.

«È fatto così», commenta con un pizzico di orgoglio la figlia Alessandra, 28 anni, oggi sua socia che lo
affianca nell’attività: «Si appassiona alle sfide che richiedono un impegno straordinario, come quelle che affrontava da ciclista. Quando ha deciso di impegnarsi nel mondo ittico, è riuscito in pochi anni a diventare un autentico esperto, un imprenditore che conosce personalmente i fornitori internazionali così come i pescatori locali, capace di una leadership manageriale quanto di un’attenzione quasi maniacale alle tradizioni e alle relazioni umane, con uno sguardo sempre attento alle più moderne tecnologie».

E di tecnologia e di tradizioni, Saor del Mar è autentico concentrato, come Mauro stesso sottolinea: «Lavoriamo a crudo il pesce fresco – dallo stoccaggio alla tolettatura, dalla cottura al confezionamento – per realizzare preparazioni che in pochi minuti sono pronte da portare in tavola. Questo significa anzitutto garantire il massimo della sicurezza alimentare, grazie ad una tecnologia costantemente aggiornata. Però anche se siamo molto concentrati su questo fronte, non dimentichiamo mai che il cliente deve percepire tutto questo come scontato, e che la sua preferenza ci sarà accordata in base alle ricette che proponiamo. Il nostro chef e responsabile della produzione, Adriano Campagnolo, ha messo a punto ricette che nobilitano i più famosi piatti di mare della tradizione classica e soprattutto veneta: baccalà alla vicentina e mantecato, sarde in saor oppure sugo alla granceola, solo per citare alcuni dei nostri “must”. Sono questi i sapori che ci distinguono».

L’entusiasmo di Mauro e Alessandra, ma anche di Giusy, moglie e mamma sempre al loro fianco, è grande. E non si è spento nemmeno durante il lockdown, quando la produzione ha affrontato un superlavoro e il Bistrot del Mar ha dovuto chiudere.

Anzi: «Abbiamo dovuto intensificare ma anche cambiare le linee produttive», precisa Alessandra, «ma senza apportare cambiamenti ai nostri locali di produzione, che vengono sanificati ogni notte con l’ozono già da molto prima della pandemia. Però la GDO non ha più richiesto le confezioni per i banchi gastronomia, per ovvi motivi di sicurezza, ma solamente le confezioni per il take away, che abbiamo quindi dovuto incentivare.

Per il Bistrot, invece, il delivery è stato richiestissimo, soprattutto per il sushi realizzato dai nostri operatori, tutti italiani, che ne hanno imparato la tecnica da Maestri giapponesi

Ricette tradizionali ed esclusive, export internazionale con tutte le certificazioni che questo richiede («tra i nostri trenta dipendenti, tre sono addetti solo a quelle», sottolinea Mauro), tecnologia d’avanguardia. È questa la ricetta del successo di quella che solo pochi anni fa era un’attività gastronomica “secondaria” nella vita della famiglia Salvato. Ma come viene percepito tutto questo dalla clientela?

«Mi capita spesso», spiega Alessandra «di dover spiegare ai clienti del Bistrot che il processo di abbattimento, ossia che porta a basse temperature il prodotto in pochissimo tempo, è necessario per preservare freschezza e salubrità, contrariamente alla congelazione che è un processo di raffreddamento più lungo e dannoso per la materia prima.

«È una differenza che non tutti ancora percepiscono, ma quando degustano i nostri prodotti la capiscono bene, invece. Gli interlocutori stranieri che abbiamo incontrato in fiere come TuttoFood di Milano o Fancy Food Shows di New York, hanno invece apprezzato non solo le ricette ma anche le nostre soluzioni tecnologiche e la nostra attenzione per l’ambiente. Ad esempio, il salmone e il baccalà, che arrivano sempre dai Mari del Nord, godono della certificazione MSC, che verifica il rispetto di pratiche di pesca ecosostenibili».

E poi sta prendendo forma un altro progetto, già premiato dalla Regione Veneto tra trecento innovative idee green: «Dopo un lungo impegno su questo fronte, tra qualche mese saremo in grado di avere un packaging completamente compostabile difficile da realizzare per il cibo fresco, che con i suoi liquidi avvia il processo di compostaggio prima del tempo. Grazie ai nostri operatori e a consulenti esterni chiamati a lavorare sul progetto, dopo aver consumato i nostri prodotti si potrà conferire nell’umido la vaschetta. Pietanze gourmet garantite, pronte in pochi minuti e senza rifiuti: è questo il nostro obiettivo». Una bella sfida. Ma a Mauro, si sa, piacciono quelle ardue.