Meno volumi e più ricavi per il crudo San Daniele

Chiude il 2023 a quota 2,6 milioni di cosce prodotte il Prosciutto di San Daniele Dop, in calo dell’1% rispetto all’anno precedente. Timido segno meno che si deve da un lato alla prudenza dei produttori, alle prese l’anno scorso (ma anche questo) con l’aumento dei prezzi delle materie prime, dall’altro a un mercato inflazionato che vede i consumatori ponderare ogni spesa.

Il fatturato totale, derivante dalle attività di produzione e distribuzione della Dop friulana, si è attestato a 360 milioni di euro, in crescita di circa l’8% sull’anno precedente, un aumento che però non deve trarre in inganno: non è bastato infatti a coprire che la metà dei maggiori prezzi sostenuti dalle imprese.

«Oltre a quelli subiti orizzontalmente da tutti, vedi caro energia e rialzo dei tassi d’interesse, i prosciuttifici hanno dovuto far fronte pure al rincaro delle cosce, fattori che, sommati, in media hanno inciso per un +15% sui costi di produzione, che i prezzi delle vendite non hanno compensato» spiega il direttore del Consorzio del prosciutto di San Daniele, Mario Cichetti, evidenziando come, al netto di queste dinamiche, «il settore mantenga una sua posizione stabile sul mercato, senza speculazioni».

Insomma, la gran parte dei maggiori costi che i produttori del San Daniele hanno affrontato nel 2023 sono stati assorbiti dalle aziende anziché essere riversati sul mercato. Una situazione che all’alba del 2024 non sembra destinata a cambiare.

Almeno non nel breve periodo. «Il caro materia prima permane - fa sapere ancora il manager - in ragione del fatto che ci sono meno animali, decimati dalle epizoozie, virus che hanno interessato molti allevamenti causando una perdita del 7% di suini a livello europeo, del 5% in Italia».

A dispetto delle complessità con cui il settore fai conti, il Prosciutto di San Daniele Dop si è confermato anche nel 2023 come uno dei prodotti enogastronomici italiani più acquistati e consumati, tanto in Italia quanto oltre confine. Il 19% della produzione, pari 3 milioni di chili di prosciutto, ha preso l’anno scorso la via dell’estero.

Una quota alimentata al 55% dai Paesi dell’Unione Europea, la parte restante da Paesi extra Vecchio Continente. Quelli che pesano maggiormente in ordine di volumi sono Francia, Stati Uniti (cresciuti del +11% rispetto all’anno precedente), Australia (+7%) Germania e Belgio.

E ancora Svizzera, Austria, Regno Unito (+30%), Lussemburgo e Canada. Prodotte nei 31 stabilimenti collocati all’interno della città di San Daniele del Friuli, le cosce del San Daniele sono provenienti dai 3.510 allevamenti certificati, situati in dieci regioni del Centro-nord Italia, e conferite dai 44 macelli della filiera Dop. In quota crescente vengono acquistate sotto forma di preaffettato.

Nel 2023 si conferma l'apprezzamento dei consumatori per il San Daniele “ready to eat”. Il numero di vaschette di prosciutto pre-affettato ha superato infatti i 21,3 milioni di confezioni certificate, pari a 407.000 prosciutti (+1% rispetto all’anno precedente), per un totale di oltre 2 milioni di chilogrammi, confermandosi come una tendenza consolidata, in linea con le nuove modalità di consumo.