Iginio Massari e la Libera Università di Bolzano: una collaborazione nel segno del lievito

BOLZANO. L’innovazione che si incontra con la tradizione per dar vita a nuove scoperte. Ma anche a nuove prelibatezze, se si parla di Alta Pasticceria. Come quella prodotta da cinquant’anni a questa parte dalle mani esperte di Iginio Massari, maestro pasticciere stellato, noto al grande pubblico per le sue apparizioni nella trasmissione Masterchef Italia. Da sempre il Maestro utilizza i migliori ingredienti e i processi produttivi di più elevata qualità per andare alla ricerca costante della perfezione. Un approccio che ha trovato sintonia e aggancio con la Libera Università di Bolzano. Da oggi e per i prossimi sei mesi, infatti, l’equipè del laboratorio Micro4Food, sito al NOI Techpark di Bolzano, lavorerà a stretto contatto con i pasticcieri dell’azienda di Massari portando avanti una ricerca sulla fermentazione. Nel concreto, è stato chiuso un accordo per studiare e ottimizzare l’impiego del lievito madre per la produzione dei grandi lievitati, come i panettoni. Un esempio d’eccellenza di come il mondo scientifico si possa mettere a disposizione delle imprese con strumenti hi-tech e know-how specifico.

“La collaborazione con unibz, è nata per andare oltre i limiti tutt’ora conosciuti nel mondo della ricerca scientifica alimentare, per continuare nel percorso di innovazione nella nostra gamma di prodotti. È una collaborazione che si fonda sulla curiosità. Partecipare attivamente a questa ricerca è fonte di perfezione, intelligenza e gioia nello scoprire ciò che prima non era conosciuto. E infine è anche fonte di successo, perché ti rendi conto che sei nel giusto - ha spiegato Massari, la cui azienda è una delle poche realtà artigianali che si rivolge al mondo della ricerca universitaria in virtù dell’attenzione alla qualità delle materie prime -. La fermentazione del pane è stata la base della nostra alimentazione, fa digerire di più il cibo e ne mantiene i sapori. Una ricerca trascurata per troppo tempo ma che ora riprenderà vita grazie all’università e al suo know-how”.

Un laboratorio di livello internazionale

Una grande opportunità anche per la stessa università altoatesina: “Questa nuova collaborazione fa ben intendere dove vogliamo arrivare come Ateneo, ed è un grande onore poter stare fianco a fianco con una celebrità come il Maestro Massari - spiega il rettore dell'Unibz Paolo Lugli –. Negli anni abbiamo realizzato dei laboratori d'eccellenza, con giovani ricercatori, che interagiscono con le attività produttive e le imprese. Vogliamo continuare a perseguire la strada dell’innovazione per diventare sempre più competitivi”.

Il laboratorio Micro4Food è stato pensato per studiare le fermentazioni in campo alimentare con l’obiettivo di sviluppare nuovi prodotti con elevate caratteristiche funzionali. Al suo comando ci sono Marco Gobbetti, preside della Facoltà di Scienze e tecnologie e ricercatore di microbiologia alimentare al primo posto a livello mondiale nel settore della microbiologia degli alimenti su Google Scholar, e Raffaella Di Cagno, numero undici nel mondo per citazioni su Google Scholar nel settore della microbiologia alimentare. Saranno loro due a coordinare il team di ricerca che lavorerà fianco a fianco con i collaboratori dell’azienda di Massari.

“Anche la ricerca più consolidata e più all’avanguardia ha bisogno di confrontarsi con la maestria di chi è già riuscito a porre le proprie produzioni su un livello di eccellenza. Noi contiamo in un travaso di conoscenze e potremmo sicuramente arricchirci. Ci avviamo a intraprendere una conoscenza comune, sulla fermentazione per i prodotti dolciari nella produzione di panettoni”, spiega Gobbetti.