Il re di SoHo: la New York di Paolo Secondo

A tu per tu con le star, ma anche con i newyorchesi comuni che, negli anni ’80 e ‘90, vivevano in pieno l’entusiasmo della Grande Mela: è la vita straordinaria di Paolo Secondo, imprenditore genovese e patron, per trent’anni, di diversi ristoranti italiani a New York, come I Tre Merli e Barolo, i primi a portare nella metropoli la cucina moderna italiana con un concetto diverso rispetto ai locali di Little Italy gestiti dalle famiglie italoamericane emigrate agli inizi del Novecento.

Secondo racconta la sua esperienza di ristoratore nel libro “Il re di SoHo” (ed. Sperling&Kupfer), che presenterà lunedì 24 novembre alle 18 al Caffè San Marco di Trieste insieme a Federico Poillucci, produttore cinematografico triestino e suo nipote che, poco più che adolescente, fu testimone di quella stagione irripetibile aiutando lo zio nei suoi locali durante l’estate. Oggi Secondo ha chiuso l’esperienza americana e gestisce un grande ristorante al Porto Antico a Genova, dov’era iniziata la sua avventura di ristoratore.

Scrive: “Perché una persona sana di mente si mette in testa di aprire un ristorante?”. La sua risposta qual è?

«La mia passione per la vita sociale. Sono andato in America per commercializzare il nostro vino ligure aprendo un wine bar ma era una strada imprenditoriale impossibile perché, per impedire che grosse case produttrici di vino e whisky monopolizzassero il mercato, a New York la legge non permetteva di fare smercio al dettaglio e anche da grossisti. Col mio socio avevamo intanto scoperto quant’era entusiasmante la vita notturna della città, e a quel punto ho seguito la mia passione: creare punti d’incontro. Abbiamo sempre accolto chiunque anche senza prenotazione: I Tre Merli era diventato come la piazzetta del paese».

Ogni sera accadeva qualcosa di diverso: si sciabolava champagne, c’erano party a tema. Un’idea situazionista della ristorazione...

«È stato il mio socio dei Tre Merli di Genova, Agostino Pedullà, a insegnarmi il ristorante come punto di riferimento. Oggi si vedono tanti programmi televisivi sulla cucina, i ragazzi credono che la ristorazione sia una vita facile, invece è complessissima: questo libro ha anche un intento didattico per spiegare a chi vuole mettersi nel business i problemi della gestione di un locale. Per poter guadagnare servono organizzazione, controllo e collaboratori fidati».

Ci sono due pagine fitte di nomi di celebrities che frequentavano i suoi ristoranti. Con chi ha avuto un rapporto più stretto?

«Con le celebrità italiane che venivano a New York, uno su tutti Lucio Dalla: veniva spesso per conto suo, era una persona squisita, elegante nel rapportarsi con la gente. Ho mangiato tante volte con Robert De Niro, ma non abbiamo mai parlato del suo lavoro, piuttosto di modelle o di vino. È sempre stato un intenditore e noi avevamo la migliore lista vini a New York. Erano anni in cui il made in Italy dominava in tutti i campi, dalla gastronomia al vino, dalla moda all’arredamento».

Ringo Starr era così di casa che rispondeva al telefono del ristorante...

«Ringo è divertente e molto alla mano. Per scherzare accompagnava i clienti al tavolo, porgeva loro la sedia. La gente guardava allibita».

Col produttore Harvey Weinstein, che anni dopo è stato condannato per molestie, l’esperienza è stata diversa...

«Era un disastro, era veramente volgare. Avevamo molte modelle che lavoravano come cameriere, lui allungava le mani. Finalmente quando ha capito che non ci andava a genio, non è più venuto».

Ha anche gestito il ristorante Bistrò nella Trump Tower: che ricordi ha di Donald Trump?

«Ho mangiato con lui più di una volta. Lo vedevo in certi club notturni, non beveva e non ballava ma voleva farsi notare. Un cliente abituale dei Tre Merli aveva un’agenzia di modelle per la quale lavorava Melania: così si sono conosciuti. A livello gastronomico Trump è molto ignorante: mangiava ancora la bistecca con contorno di spaghetti, come negli anni ‘40. Però ha un intuito incredibile per capire la pancia dell’americano medio, questo l’ha portato alla presidenza».

Si è sempre battuto per importare in America ingredienti italiani: ora i dazi potrebbero cambiare tutto...

«Mi sono ritirato perché New York non è più quella che era: dopo il Covid nessuno usciva più, i ristoranti chiudono alle 22. La minaccia dei dazi è la ciliegina sulla torta. Ho molti amici importatori di vino e alimentari dall’Italia che sono disperati: stanno tutti aspettando di vedere quale sarà la decisione della Corte Suprema». —