Tiramisù economy: il dolce che vale un Pil

Il primo numero: quanto vale il Pil di Samoa

Il primo numero dà la misura. In Italia il mercato vale circa trecentocinquantatré milioni di euro secondo l'Accademia del Tiramisù. Ma è fuori dai confini che il fenomeno impressiona: il solo mercato mondiale del tiramisù confezionato — dessert pronti, refrigerati o congelati — è stimato in un miliardo e duecentoventicinque milioni di dollari nel 2026, con previsione di oltre due miliardi e mezzo entro il 2035. Sfiora il Pil di Samoa, Stato sovrano polinesiano di duecentoventimila abitanti, ai piedi della Polinesia. Una comparazione che dà l'ordine di grandezza del fenomeno: un dolce vale, sul mercato del confezionato, quanto un piccolo Stato riconosciuto.

Il Tiramisù Index: contare i savoiardi per contare le porzioni

Quanto tiramisù mangiamo davvero? Le statistiche sono fragili. Non esiste un contatore mondiale delle porzioni, e proprio per questo si può provare a costruire un Tiramisù Index partendo non dal dolce finito, ma dagli ingredienti che lo rendono possibile. I savoiardi sono il primo contatore. Sono anche l'ingrediente più tracciabile della filiera: se in una fabbrica se ne sfornano tot chili all'anno, e se le fonti dell'industria sanno quanti di quei chili vanno al tiramisù, il conto delle porzioni si può fare.

Bonomi, la fabbrica di Roverè Veronese

A Roverè Veronese, a novecentoquaranta metri sull'altopiano della Lessinia, Forno Bonomi è diventato il maggiore produttore mondiale di savoiardi. Solo nel 2024 ha esportato oltre venti milioni di chili in cento Paesi, con una crescita del quattro virgola sei per cento sul mercato italiano.

Lo stabilimento sforna novanta tonnellate di savoiardi al giorno, ventiquattr'ore su ventiquattro, sette giorni su sette. Fatturato attorno agli ottanta milioni di euro, oltre il sessanta per cento all'estero, presenza in più di centodieci Paesi. La domanda ha spinto l'azienda a inaugurare una quarta linea da quattromila tonnellate aggiuntive, che secondo il presidente Fausto Bonomi risulterebbe già venduta prima ancora di entrare in produzione: la fotografia fisica di una filiera che non riesce a stare dietro al mercato.

Il calcolo che diventa stima solida

Una porzione richiede circa quaranta grammi di savoiardi. Secondo le stime dell'Accademia del Tiramisù guidata da Tiziano Taffarello, circa l'ottanta per cento del consumo di mascarpone e savoiardi in Italia è attribuibile alla preparazione del tiramisù, quota che sale a quasi il cento per cento all'estero, sia nella ristorazione sia nei prodotti ready-to-eat.

Applicando queste proporzioni alla produzione complessiva dello stabilimento di Roverè Veronese si arriva a una filiera che, dalla sola azienda veronese, sfiora i settecentocinquanta milioni di porzioni all'anno. Il Tiramisù Index esce dalla teoria: non è più un esercizio metodologico, è una stima documentata.

Vicenzi, l'altro pilastro del Nord-Est

E Bonomi non è sola. A San Giovanni Lupatoto, alle porte di Verona, il Gruppo Vicenzi ha chiuso il 2025 a centosessantotto milioni di euro di fatturato, terzo player della pasticceria industriale italiana, leader assoluto nei savoiardi con il marchio Vicenzovo, che detiene il ventotto per cento del mercato italiano nel primo semestre 2026. I prodotti del gruppo raggiungono novantasette Paesi.

Nel 2025 l'export è cresciuto del nove per cento, con l'Europa a più ventotto per cento, il Canada a più trentasette, gli Stati Uniti a più tredici. Vicenzovo è partner ufficiale della Tiramisù World Cup, il concorso mondiale del tiramisù: il cerchio industriale-immaginario si chiude.

Massari: un sentimento italiano

Per Iginio Massari la risposta al successo del tiramisù è precedente persino alla ricetta. «Nasce dalla sua capacità di parlare alle persone», dice il maestro. Caffè, crema, cacao, morbidezza del savoiardo appartengono alla memoria e costruiscono qualcosa che «non ha bisogno di essere spiegato per essere compreso».

È il paradosso più affascinante del dolce: un piatto nato in un luogo preciso è riuscito a perdere i confini senza perdere l'identità. «Il tiramisù non rappresenta soltanto un territorio, ma un sentimento italiano», continua Massari. Ed è ciò che gli consente di funzionare a Tokyo come a New York, a Dubai come a Parigi. «È profondamente italiano ma racconta un'emozione universale: il piacere di sentirsi meglio attraverso qualcosa di buono». E persino il nome diventa parte del prodotto: «Tirami su, quasi una promessa di benessere in tre parole».

Dianin: la struttura del gusto

Denis Dianin, della pasticceria Purolab di Selvazzano Dentro, nel Padovano, aggiunge il piano tecnico. «Semplicità non significa facilità», dice. Il tiramisù prende pochi ingredienti riconoscibili e li costringe a un equilibrio quasi perfetto. La crema di uovo sbattuto con lo zucchero è merenda domestica di generazioni di italiani, gesto elementare e affettivo. Poi arrivano la rotondità del mascarpone, l'amaro del cacao, la forza del caffè, la parte imbevuta del savoiardo. Un equilibrio di contrasti: dolce e amaro, morbido e cremoso, intensità e rotondità.

«È diventato quasi una struttura del gusto», dice Dianin: basta mescolare crema, caffè, cacao e morbidezza perché il cervello pronunci la parola. Ed è proprio questa riconoscibilità a essere diventata un capitale industriale.

Delivery, concorsi, immaginario contemporaneo

Anche il delivery fotografa il fenomeno. Nel 2025 su Just Eat il tiramisù è stato il dolce più ordinato in Italia con oltre diciassettemila chili consegnati: Roma in testa con più di cinquemila chili, seguita da Genova, Torino, Milano, Trieste. All'estero le proporzioni cambiano scala: la Germania da sola ne ordina centododicimila chili, la Svizzera diciannovemila, l'Austria quattordicimila. E a Treviso la Tiramisù World Cup, giunta nel 2025 alla nona edizione, ha portato in città duecentoquaranta concorrenti da tutto il mondo e raccolto oltre quindicimila candidature per appena cento posti da giudice popolare. L'evento è organizzato da Twissen, di cui è presidente Francesco Redi, con il sostegno della Fondazione DMO Marca Treviso.

Due geografie, oggi, per uno stesso dolce. Una nordestina — Treviso per la paternità contesa, Verona per l'industria del savoiardo. L'altra senza confini. Il vero Tiramisù Index è la capacità di una ricetta di pochi ingredienti di generare fabbriche, esportazioni, turismo, imitazioni. Massari lo chiama sentimento italiano. L'economia ha cominciato a mettergli un prezzo, ma il valore vero resta quello che nessun bilancio contabilizzerà mai: il cucchiaino di troppo, la seconda porzione che nessuno confessa di aver preso, il silenzio che scende dopo la prima cucchiaiata.