Antonia Klugmann: «Da piccola cucinavo per mia sorella, seguendo Wilma De Angelis in tv»

Da nord e da est il bisnonno Leone, ebreo arrivato diciottenne a Trieste agli inizi del secolo scorso dalla natia Leopoli, allora Polonia oggi Ucraina, per imparare l’arte del commercio, sposato con Elenka Goldstein, che parlava correntemente polacco e russo.

Da ovest il nonno Joseph, italianizzato in Giuseppe, nato a Zurigo e divenuto triestino quando suo padre tornò nel Porto Vecchio della città giuliana per fare il grossista di frutta e caffè.

Da sud il nonno Antonio Bartoli, pugliese di Molfetta, docente di economia, grande appassionato di cucina, emigrato a Trieste per unirsi in matrimonio con Giuseppina Fontanot, originaria di Muggia, conosciuta in Germania, dove entrambi durante la Seconda guerra mondiale lavoravano per il sindacato dei lavoratori italiani.

Klugmann, 46 anni, poteva essere destinata a indossare un camice bianco. Come il nonno Giuseppe, uno dei primi specializzandi in cardiologia all’Università di Padova, costretto dalle leggi razziali a interrompere gli studi, e poi per un’intera vita geriatra amatissimo a Trieste. Come il padre Silvio, cardiologo emodinamista. Come la madre Fiora Bartoli, docente di farmacologia nell’ateneo triestino e, dopo la pensione, psicoanalista.

Invece ha preferito indossare un altro tipo di giacca bianca, la veste de cuisine degli chef, e costruirsi un regno tutto suo, L’Argine a Vencò, ristorante decorato con una stella Michelin, nell’omonima frazione di Dolegna del Collio, provincia di Gorizia. «Mi sento per un quarto ebrea, per un quarto emiliana, per un quarto triestina, per un quarto pugliese».

Per la verità, ci sarebbe stata una toga nera ad attendere Antonia Klugmann. Si era infatti iscritta a Giurisprudenza alla Statale di Milano. Studiava con profitto per laurearsi avvocata, aveva già dato otto esami con docenti del calibro di Antonio Padoa-Schioppa in storia del diritto ed Eva Cantarella in istituzioni di diritto romano. La media dei voti era eccellente. Ma una sera telefonò ai genitori a Trieste: «Voglio fare la cuoca». A ripensarci oggi, le pare impossibile: «Neanche sapevo come ci sarei riuscita. Un salto nel buio. In vita mia non avevo mai messo piede in un ristorante stellato. All’epoca ero affascinata dalla figura di Ferran Adrià, lo chef catalano del Bulli, che per le sue creazioni adoperava il sifone».

Lo usa anche lei?

«E chi non lo usa?».

Come reagirono i suoi?

«Mia madre rispose: “Beh, di gente che cucina ci sarà sempre bisogno nel mondo. Vorrà dire che al massimo farai la cuoca in una mensa, sicuramente con questo mestiere riuscirai a guadagnarti da vivere”. I miei genitori si sono fidati di me. La nonna Giuseppina disse alla mamma: “Tuto quel che la fa Antonia la farà ben, te vedarà”».

Se chiude gli occhi, qual è il primo sapore della sua infanzia che le ritorna sulle papille?

«Olio e limone».

Piuttosto particolare.

«Mio nonno Antonio ci condiva le alici crude, con pomodoro e pangrattato. Era un cuoco straordinario. Ho nostalgia delle sue triglie alla livornese, dei suoi moscardini, della sua tiella. I pomodori li comprava a cassette e li teneva a maturare sulla verandina. Metterli al sole è diverso che rinchiuderli nel frigorifero».

Senza dubbio.

«La mattina mi portava con lui in pescheria a Trieste, un luogo magnifico, dalle vetrate incredibili, tanto che adesso è diventato un museo d’arte contemporanea. E lì sceglieva con cura maniacale il pescato della notte».

In casa sua in materia di cibo si seguiva la trentina di regole previste nei 613 mitzvot, i precetti della Torah? Intendo dire: mangiavate kasher?

«No. La pratica religiosa per noi non è mai stata sostanziale, non c’era identificazione né con l’ebraismo né con il cristianesimo. Solo i bisnonni Leone ed Elenka andavano in sinagoga. È vero che il nonno Giuseppe sposò una cattolica, Maria Luisa Cocchi, ferrarese, conosciuta a Perugia dove si era nascosto per sfuggire alle persecuzioni antisemite, e che fece battezzare i figli. Ma io non ho ricevuto il battesimo e neppure un’educazione religiosa».

Quella culinaria sì.

«Dalla sua Ferrara la nonna portò nella nostra famiglia i primi all’italiana, la pasta fresca, gli gnocchi alla romana spolverati di parmigiano, il ragù, l’arrosto di vitello servito insieme agli spätzle conditi con il fondo di cottura. La domenica il pranzo era in casa Klugmann, con il prosciutto affumicato cotto in crosta, accompagnato dal cren, un lascito della cucina austroungarica, il fritto misto, i ravioli, i cannelloni».

Sua madre non cucinava?

«Era fuori casa per lavoro tutta la settimana. Dai 14 ai 18 anni ho cucinato io per me e per mia sorella Vittoria, quando tornavamo da scuola. M’ispiravo alle ricette di Wilma De Angelis viste in tv, polpette in bianco cotte nel latte, oppure al sugo, piatti basici insomma. Mi identificavo a tal punto con la conduttrice da costringere Vittoria a riprendermi con una telecamera mentre spadellavo».

Tanto basici non direi.

«Da piccola chiedevo ai nonni di raccontarmi le loro ricette e me le appuntavo su un quadernetto. Ancora lo conservo. Volevo rifarle quando loro non ci sarebbero più stati, capito l’egoismo della nipote?».

Preservare la memoria di famiglia non è da egoisti.

«Mi pareva ingiusto che quei piatti scomparissero con i miei nonni».

Come arrivò al professionismo in cucina?

«Da bubez».

Cioè?

«Vocabolo dialettale derivato da triestino e sloveno. Significa lavapiatti, factotum. Lavoravo in una buffetteria della mia città, preparavo i dolci. Siccome gli avventori apprezzavano le torte, il titolare, che stava per aprire un ristorante, mi chiese: “Ti andrebbe di provare come stagista?”. In seguito scoprii che lo chef aveva scommesso che non avrei resistito più di quattro giorni. Invece rimasi con lui quattro anni. Capii che non avrei fatto la commis per tutta la vita. Ai fornelli il capo volevo essere io».

Chi era questo chef?

«Un giovane friulano, Raffaello Mazzolini. Sono stata al suo fianco prima al Baldovino, a Ipplis di Premariacco, Udine, e poi al Pozzo dipinto, a Valvasone, Pordenone».

E concluso questo tirocinio?

«Altri stage. All’Arquade di Villa del Quar, a Pedemonte, Verona, dove lo chef era Bruno Barbieri. E al Dolada di Pieve d’Alpago, Belluno, regno dei De Prà. Da Enzo De Prà e dal figlio Riccardo ho imparato a osservare la natura. Passeggiando in campagna e nell’orto con il capofamiglia, ho capito quanto sia importante, faticosa e a volte pericolosa la raccolta di tutto ciò che la natura ci offre».

Perché pericolosa?

«Il vero cercatore deve portare in cucina solo ciò che conosce. È la prima regola che insegno a chi viene a lavorare da me. Ci sono chef inesperti che vedono i fiorellini gialli del ranuncolo e li colgono per ricavarci un piatto. Non sanno che è una delle piante più velenose. Una volta capito il ranuncolo, i miei allievi capiscono tutto».

Barbieri che cosa le insegnò?

«Le cotture veloci. Preparava i secondi solo con le lionesi di ferro, padelle nere, pesanti, ideali per le carni e le rosolature. Sono circondate dalla leggenda che non puoi metterle in lavastoviglie, né lavarle con il sapone. Invece io le pulisco con detersivo e spugna di acciaio da molto tempo e sono ancora fantastiche».

A 26 anni il suo apprendistato subì una brusca interruzione.

«Tornavo dal Dolada. In autostrada, vicino a Latisana, un ubriaco mi tamponò a 190 all’ora con il suo furgone. Mentre la mia auto girava vorticosamente su sé stessa, pensai: se devo morire, che almeno sia un colpo secco e via, che non rimanga paralizzata. Ne uscii con lesioni alle vertebre. Un anno di cure e riabilitazione, lontana dai fornelli. Abitavo in una piccola località isolata, Casali Zamparutti, vicino a Cividale. Potevo solo stare nell’orto, passeggiare nel verde e osservare. Mi è servito. Alla fine ero pronta ad aprire il mio primo ristorante».

L’Antico Foledor Conte Lovaria a Pavia di Udine.

«Sì. Cinque anni dopo ho acquistato questo edificio, che a partire dal 1650 e per circa due secoli era stato un mulino, sull’argine del fiume Judrio, la linea di confine dell’Impero austroungarico. Durante la Prima guerra mondiale diventò una polveriera austriaca e un campo di battaglia. Infatti in un altro mulino qui dietro era alloggiato l’ospedale militare. Ma per ristrutturarlo servivano capitali ingenti, che non avevo».

Come se li procurò?

«Andando a lavorare per sei mesi da Gianni Bonaccorsi, al Ridotto di Venezia, nove tavoli a tre minuti da piazza San Marco, e successivamente dalla famiglia Bisol al Venissa, sull’isola di Mazzorbo, vicino a Burano, dove c’era Zane, pescivendolo nato lì, che aveva il banco del pesce a Rialto e la mattina mi faceva arrivare, freschissimo, solo quello della laguna. Ogni giorno mi ripeteva: “Di tutto il mercato, questa cassetta è solo per te”. I più bei moscardini, le più belle alici, i più begli sgombri che abbia mai visto. Mandava sott’acqua un palombaro apposta per me a cercarmi i ricci di mare».

A dicembre 2014 inaugurò L’Argine a Vencò, a settembre 2015 le arrivò la prima stella Michelin. È davvero così importante?

«All’inizio non è mai lo scopo. Ma conferisce un enorme prestigio, muove la clientela».

Edoardo Raspelli l’ha ribattezzata «Sguida» Michelin.

«Non ho commenti».

Ha paura dei critici gastronomici?

«Credo nell’essenzialità di quel ruolo. Fanno il loro lavoro. Io faccio il mio. Siamo due categorie che si parlano».

Pagano tutti?

«Come titolare del ristorante, decido se offrire e a chi offrire. Nessuno mi ha mai chiesto niente».

Una critica severa può distruggere la reputazione di un locale?

«Credo che la critica, quando non è rispettosa e costruttiva, sia praticamente nociva e inutile. Al di là della competenza, da chi scrive di cibo mi aspetto la mia stessa onestà intellettuale. Il che significa equidistanza dai ristoranti, non avere conflitti d’interessi, non nutrire preconcetti. Ci sono delle operazioni che lei, da giornalista, conosce meglio di me. Però, ripeto, io sono responsabile della mia professione e lei della sua. Constato peraltro che Internet ha cambiato il modo in cui i ristoratori comunicano e ridimensionato il potere di alcuni giornalisti. Ha creato molta confusione rispetto a una reale informazione. Ma questo vale persino per la presidenza Trump».

Che intende dire?

«Che è difficile valutarla sulla base delle informazioni che si ricavano su Internet, no? Sappiamo bene quante siano le fake news che possono essere create ad arte per suggestionare l’opinione pubblica».

Ma lei teme di più una critica giornalistica o una recensione su Tripadvisor?

«Mah, guardi, al pari di ogni ristoratore in Italia, ne ho ricevute di tutte e due le tipologie. Sono convinta che un ristorante, comunque, non viva per l’ego espanso del cuoco, bensì perché esiste una clientela disposta a pagare quel prezzo per quel tipo di servizio un certo numero di volte nel corso dell’anno».

Come si spiega che nei grandi ristoranti il conto progredisca di pari passo con l’attribuzione delle stelle Michelin, pur restando invariati i menu?

«Non è proprio così. In certi momenti dell’anno, per fare 22 coperti io ho 16 dipendenti. Quindi capisce bene che il livello del servizio e della qualità al quale devo tendere ha un costo. Il che comporta un conto adeguato».

È stata giudice nella settima edizione di Masterchef Italia, il talent show culinario di Sky, insieme a Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo e Bruno Barbieri. Chi è il più simpatico?

«Sono stati tutt’e tre molto carini con me. Mi capita di frequentare più spesso Joe, perché è figlio di esuli istriani emigrati negli Stati Uniti e ha un’azienda agricola vicino a Cividale del Friuli».

Ma i cuochi non dovrebbero stare in cucina anziché in tv?

«Il ristorante non è il cuoco, ma la cucina che fa. Vi sono locali, com’era il Gambero rosso di Fulvio Pierangelini in Toscana, in cui il fatto che il cuoco sia presente è fondamentale per l’esecuzione dei piatti e altri locali in cui il gruppo di cucina è talmente preparato da non fare nessuna differenza che sia o non sia presente lo chef».

Giovanni Nuvoletti, marito di Clara Agnelli, decano dei gourmet, mi disse che l’uovo è il cardine della cucina. Aveva ragione?

«Per ciascuno è diverso. Dipende dai periodi della vita. Può essere un gusto, una consistenza, un ingrediente, un pensiero, la temperatura, il rapporto fra due ingredienti».

Il mio amico Cesare Marchi, forchetta impenitente, sosteneva che l’antipasto è contro il pasto, cioè lo rovina. È d’accordo?

«No».

Qual è il piatto che le riesce meglio?

«Non so. Sicuramente, di base, cucino quello che mi piacerebbe mangiare».

Dopo aver soggiornato per lavoro in varie province del Nordest, si sente più giuliana, più friulana o più veneta?

«Mi sento una triestina che da 22 anni ha fatto del Friuli la sua casa. Mi trovo molto bene a vivere qui».

Ho letto su Cook che lei «non è una sostenitrice delle quote rosa in cucina».

(Espressione di stupore). «Sono molto attenta a come si parla della questione di genere. Essendo una delle poche donne con una visibilità nel mio mondo, uso un linguaggio sorvegliato. E allora le dico che il numero di donne presenti nelle cucine professionali è ancora troppo basso. Mi pare un problema di reale equità nelle case, di educazione. Come Paese, dovremmo darci da fare affinché l’occupazione femminile cresca in tutti i settori».

Ha mai provato compassione per l’agnello pasquale?

«Certo».

Però lo mangia lo stesso.

«Sono onnivora. Tuttavia nella scelta delle materie prime vigilo sul modo in cui gli animali vengono allevati».

Accetterebbe di diventare la chef ufficiale di Palazzo Chigi?

«Perché no? Ma sto benone a Vencò, 15 abitanti in tutto».

Qual è il collega che stima di più?

«Se devo pensare alla generazione precedente, Fulvio Pierangelini. Se devo pensare alla mia generazione, Nico Romito, Massimiliano Alajmo, Enrico Crippa, Pier Giorgio Parini. Fuori dall’Italia, Alain Passard, chef a L’Arpège di Parigi. Anche se non ho mai assaggiato i suoi piatti, lo trovo grandissimo nell’approccio alla cucina».

Gli chef italiani vanno a scuola in Francia, più difficile che accada il contrario.

«Non è vero. Ho fatto un bellissimo quattro mani qui da me con Alexandre Gauthier, mio coetaneo, due stelle Michelin, che ha un ristorante, La Grenouillère, a La Madelaine-sous-Montreuil».

Ha rivelato d’essere stata in analisi. Per quale motivo?

«Beh, è consigliabile a tutti».

Disse la figlia della psicoanalista.

«Non la fai perché devi. La fai per stare bene. Aiuta a comprendere meglio l’universo e te stesso, ti dà degli strumenti intellettuali interessanti. Andavo da uno psicoanalista triestino di scuola lacaniana».

Che cosa fa nel tempo libero?

«Non divido la vita in tempo dedicato al lavoro e tempo dedicato a me stessa. È tutto insieme, armonico. Coltivo vari interessi: giardinaggio, fotografia, tennis, cinema, lettura».

Se non fosse diventata una chef, che cosa le sarebbe piaciuto essere?

«Una fotografa. Quasi tutte le immagini del mio ristorante le ho scattate io. E poi m’interessano i paesaggi, la botanica, i viaggi».

Che macchina usa?

«Il compianto Luigi Ghirri diceva che la fotocamera non ha importanza. Quello che conta è lo sguardo del fotografo».

Sì, ma che macchina usa?

«Non faccio pubblicità».

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